中餐部工作手册

GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第1页目录1中餐部概述………………………………………………………………………42中餐部组织机构图………………………………………………………………53中餐部质量目标…………………………………………………………………64中餐部岗位任职要求……………………………………………………………74.1中餐部主管任职要求…………………………………………………………74.2中餐部领班任职要求…………………………………………………………74.3中餐部服务员任职要求………………………………………………………74.4中餐部销售代表任职要求……4.5中餐部餐厅迎送员任职要求…………………………………………………84.6中餐部厨师长任职要求………………………………………………………84.7中餐部冷盘间领班任职要求…………………………………………………84.8中餐部炉灶领班任职要求……………………………………………………84.9中餐部面点领班任职要求……………………………………………………84.10中餐部冷菜厨师任职要求…………………………………………………94.11中餐部炉灶厨师任职要求…………………………………………………94.12中餐部配菜厨师任职要求…………………………………………………94.13中餐部面点厨师任职要求…………………………………………………95中餐部岗位职责…………………………………………………………………105.1中餐部经理岗位职责…………………………………………………………105.2中餐部行政总厨岗位职责……………………………………………………105.3中餐部副经理岗位职责………………………………………………………115.4中餐部厨师长岗位职责………………………………………………………125.5餐厅主管岗位职责……………………………………………………………125.6餐厅领班岗位职责……………………………………………………………135.7餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………135.8餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………145.9厨房领班岗位职责……………………………………………………………145.10厨房厨师岗位职责……………………………………………………………15该岗位已取消，此处删除。GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第2页5.11厨房切配厨师岗位职责………………………………………………………155.12厨房冷盘厨师岗位职责………………………………………………………155.13厨房面点厨师岗位职责………………………………………………………155.14管事组领班岗位职责…………………………………………………………165.15管事组酒水员岗位职责………………………………………………………165.16管事组餐具保管员岗位职责…………………………………………………165.17管事组银器保管员岗位职责…………………………………………………175.18管事组台布保管员岗位职责…………………………………………………175.19管事组洗碗工岗位职责………………………………………………………175.20管事组勤杂工岗位职责………………………………………………………176管理制度、工作规范及操作规程………………………………………………186.1管理制度………………………………………………………………………186.1.1原材料及物料用品的管理规定……………………………………………186.1.2费用管理规定………………………………………………………………186.1.3成本管理规定………………………………………………………………196.1.4合同管理规定………………………………………………………………196.2工作规范………………………………………………………………………196.2.1餐饮摆台服务规范及标准…………………………………………………196.2.2迎宾、领位服务规范及质量标准…………………………………………206.2.3中餐服务规范及质量标准…………………………………………………206.2.4团体用餐服务及质量标准…………………………………………………226.2.5餐厅用品质量标准…………………………………………………………236.2.6餐厅卫生质量标准…………………………………………………………236.2.7自助餐服务质量标准………………………………………………………246.2.8中餐宴会服务质量标准……………………………………………………256.2.9客房送餐服务规范…………………………………………………………276.2.10食品加工质量标准…………………………………………………………286.2.11厨房卫生质量标准…………………………………………………………296.2.12瓷器清洗工作规范及操作规程……………………………………………29GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第3页6.2.13卫生“五四”制……………………………………………………………306.2.14餐厨联系服务质量标准……………………………………………………306.2.15中餐部质量控制程序………………………………………………………316.2.16中餐部关于加强安全管理的措施…………………………………………32附录一记录清单……………………………………………………………………33附录二外来文件清单………………………………………………………………34GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第4页1中餐部概述中餐部是宾馆的主要经营部门，其职责是：a)负责经营中餐厅、宴会厅，向宾客提供中式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房送餐等服务，接待住馆客人、外来团队及本地散客；b)负责食品原材料、酒水、调味品、餐饮所需物料的验收；c)配合计财物资部做好本部门的财务管理和成本控制，合理控制盈利率，创造最佳经济效益；d)建立和完善中餐部管理制度和规范，加强经营，提高管理水平，为宾客提供优质服务；e)根据市场变化，不断调整、改进、增加饮食品种，努力创新，并形成自己的餐食特色，积极促销，开拓客源市场，稳定和提高就餐率；f)认真贯彻《食品卫生法》和有关法规，确保食品卫生和质量，杜绝食物中毒；g)负责管辖区域的安全、消防、卫生工作；h)完成宾馆下达的经营计划，执行宾馆和总经理的各项指令，努力完成各项工作任务；j)抓好员工岗位技能培训及思想政治工作,不断提高整体素质，加强员工队伍建设。GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第5页2中餐部组织机构图中餐部经理书记行政总厨副经理主管主管中餐厅点菜厅管事组内勤厨师长厨师长点菜宴会厨房冷盘厨房广菜厨房主食厨房GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第6页3中餐部质量目标建立和保持符合ISO9001标准的质量管理体系，严格按照程序文件、作业文件操作执行；饭菜美观、可口、卫生，服务热情、周到、及时，确保顾客满意率达到85%以上；顾客投诉率全年不超过0.03%；每年改进项目不少于两项。GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第7页4中餐部岗位任职要求4.1中餐部主管任职要求a)身体健康，五官端正，口齿清楚，男23—40岁，身高170公分以上，女23—40岁，身高160公分以上；b)高中以上或同等学历，通过督导人员岗位基本知识和技能培训；c)有3—5年以上宾馆酒店餐饮管理经验，同星级以上宾馆酒店餐饮领班以上工作经历；d)有较好的外语听说能力，普通话标准、流利。4.2中餐部领班任职要求a)身体健康，五官端正，口齿清楚，裸视力1.0以上。男20-40岁，身高170公分以上，女20-40岁，身高160公分以上；b)职业技校或同等学历，通过督导人员岗位知识和技能培训；c)有3年以上宾馆酒店餐饮服务和管理经验，或三星级以上宾馆酒店餐厅领班工作经历；d)有一定的外语听说能力，普通话标准、流利。4.3中餐部服务员任职要求a)身体健康，五官端正，口齿清楚，裸视力1.0以上，年龄18-35岁，男身高170公分以上，女身高160公分以上；b)初中以上或同等学历，经过服务员岗位基本知识和技巧培训；c)有一定的外语基础，普通话标准、流利。4.4中餐部销售代表任职要求a)身体健康，相貌端正，年龄男20-40岁，女20-40岁；b)职业技校以上餐旅专业学习，有较强的社交能力和语言表达能力；c)通过领班、督导人员岗位基本知识及技能培训；d)有3年以上餐厅服务员、领班工作经验；e)流利、标准的普通话及基础英语听说能力。该岗位已取消，在此处删除。GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第8页4.5中餐部餐厅迎送员任职要求a)女性，身体健康，五官端正，举止得体，口齿伶俐，视力0.8以上，年龄18-35岁，身高165公分以上；b)职业技校以上或同等学历；c)流利、标准的普通话及基础英语听说能力。4.6中餐部厨师长任职要求a)身体健康，精力充沛，男性，30-50岁，身高168公分以上；b)初中以上或同等学历，受过厨师专业和督导人员岗位基本知识和技能培训；c)有5年以上宾馆酒店厨房管理经验，熟悉食品生产加工过程，熟知菜点的制作程序和风味，并获得一级以上职业资格证书。4.7中餐部冷盘间领班任职要求a)身体健康，精力充沛；男25-50岁，女25-45岁，身高168公分以上；b)初中以上或同等学历，受过督导人员岗位基本知识和技能培训；c)有3年以上宾馆酒店厨房管理经验，并获得二级以上职业资格证书。4.8中餐部炉灶领班任职要求a)身体健康，精力充沛，男性，20-50岁，身高170公分以上；b)初中以上或同等学历，受过督导人员岗位基本知识和技能培训；c)有3年以上三星级宾馆酒店厨师专业工作经历；并有厨师二级以上职业资格证书。4.9中餐部面点领班任职要求a)身体健康，精力充沛，年龄30-50岁，男身高168公分以上，女身高158公分以上；b)初中以上或同等学历，受过厨师专业和督导人员岗位基本知识和技能培训；c)有3年以上三星级宾馆酒店同类工作经历；并有厨师二级以上职业资格证书。GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第9页4.10中餐部冷菜厨师任职要求a)身体健康，精力充沛，男性25-50岁，女25-45岁，身高165公分以上；b)初中以上或同等学历，受过厨师专业培训；c)有2年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。4.11中餐部炉灶厨师任职要求a)身体健康，精力充沛，男性22-50岁，身高170公分以上；b)初中以上或同等学历，受过厨师专业培训；c)有3年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。4.12中餐部配菜厨师任职要求a)身体健康，精力充沛，男性22-50岁，身高165公分以上；b)初中以上或同等学历，受过厨师专业督导人员岗位基本知识和技能培训；c)有2年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。4.13中餐部面点厨师任职要求a)身体健康，精力充沛，男22-50岁，女25-50岁，身高165公分以上；b)初中以上或同等学历，受过厨师专业培训；c)有2年以上二星级宾馆酒店厨师工作经历。GS/TCH—014—2002版本/修订状态：A/0中餐部工作手册第10页5中餐部岗位职责5.1中餐部经理岗位职责a）在宾馆总经理的领导下，对中餐部的经营管理工作全权负责；b）依据宾馆下达的任务，制定部门工作计划和措施，带领部门员工努力完成各项接待任务和经营利润指标；c）认真贯彻执行宾馆各项指标，服务标准和操作规程，建立与之匹配的餐饮管理制度；检查本部门管理人员的工作和各项规章制度的执行情况，不断提高经营管理水平和服务质量；d）财务管理，控制餐饮成本费用，掌握毛利率，节约开支，降低费用，增加盈利，提高经济