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部门姓名年月1封面2基本信息3上月考绩评量表4行动计划表5待办单6工作计划表7会议记录8各店巡店检查表9各店班表10各店清洁计划11各店卫生稽核表12各店人事成本13各店人均产值14各店维修费用15各店组织架构图16工作小结目录200904版基本信息烘焙部工作目标项目目标人力培养10人员沟通10离职率525产品检查10产品投诉5卫生稽核2035达成率5成长率510报废率5成本率10人事成本5人均产值5设备维护530100区域主厨工作职责 各店运营检查 各店班表审核 清洁计划的审核 卫生稽核的巡检与追踪 人事成本的追踪与辅导 人均产值的追踪与辅导 维修费用的追踪与辅导 协助门店进行招募与面试 与各店人员目的性的沟通 物料保存期的巡检与追踪 营业额与利润的追踪与辅导 副主厨(裱花师)级以上人员考核 主管指令的传达与执行的追踪，并为结果负责门店基本信息门店店主厨(负责人)电话总分同仁育成小计顾客满意产品操作巡检表分值转换营运部产品客诉汇总，每次扣2分卫生稽核分数转换小计扣分说明未符合人力储备、低1人扣2分每月每人3次，并有记录及签名面包20%，西点35%，低1人扣2分当月重点小计营业目标利润管理地区前1/2得5，最后3名得1，其余得3分面包2000，西点3000，低200扣1分，不含储备人员维修费用%，地区前1/2得5，最后3名得1，其余得3分面包2-3.2%，常温2.5-3.5%，蛋糕=1%，超1%扣1分，低1%扣2分面包28-30%，西点31-33%，超1%扣1分，低1%扣2分面包4%，西点2.4%，超0.3%扣1分小计每低1%扣1分考绩评量表标准人数储备人数实际人数差额123平均29.00%4.00%2000利润管理人力培养店负责人面包人员沟通同仁育成离职率产品检查人事成本人均产值维修费用产品投诉报废率成本率2.5-3.2%顾客满意门店达成率成长率营业目标卫生检查重要性工作内容计划完成日期完成确认重要性工作内容计划完成日期完成确认待办单待办单工作计划表WeeklyMonTueWedThuFriSatSunDate///////周工作重点Date///////周工作重点Date///////周工作重点Date///////周工作重点本月工作重点西点区域产品巡店表门店日期类别名称标准操作人机会点类别名称标准操作人机会点夏日水果英格兰芒果奶霜黑森林草莓塔SPA巧克力牛奶草莓百汇缤纷北海道提拉米苏杯拿破仑法式布蕾香草栗子卷起士球粉红美莓枫糖去普巧克力拿破仑柏林布丁金典巧克力草莓大福义式波士顿芒果大福踏雪寻梅欧利起士巧克力莓田起士黑美人起士水果蛋糕巴纳脆乳酪北海道戚风杯牛奶泡芙桑葚布蕾香草巧克力卷青苹果布蕾蓝莓那提巧克力巧克力巴那那蒙布朗栗子蛋糕樱桃乳酪慕斯玫瑰布蕾卡布奇诺德式莱姆葡萄伯爵起士原味乳酪栗子晚礼服蓝莓乳酪草莓起士杯纽约乳酪巧克力樱桃杯帕马森乳酪义式巧克力黑森林北海道起士原味乳酪蓝莓乳酪慕斯樱桃朱古力草莓提拉原味提拉抹茶提拉安格拉斯弥月慕斯自制品蛋糕常温乳酪12345678910111213141516171819*仓库内没有过期的原物料20*仓库所有原物料日期都要先进先出摆放21得分(满分50分)1抽检周清表内容一，并检查清洁结果102抽检周清表内容二，并检查清洁结果103抽检周清表内容三，并检查清洁结果104抽检周清表内容四，并检查清洁结果105抽检周清表内容五，并检查清洁结果10二次更衣室得分(满分8分):1二次更衣室地面不潮湿油腻,保持干净整洁22裱花间贴上标签及注意事项并保持干净整洁23二次更衣室的门缝隙无蛋糕削和食品残渣24二次更衣室的门,保持干净整洁,无食品奶油残渣2裱花间得分(满分17分):1裱花间墙面地板角落不积食品和原料残渣12裱花间保持地面的干净整洁,无异物,干燥,不潮湿13每日擦拭冰箱表面和缝隙处14解冻冰箱内蛋糕摆放整齐15冰箱内半成品和浆料都要加盖,并摆放整齐,同类归放16打开后的罐头要放入保鲜盒,并写上开封期17搅打奶油器用完及时清洁18垃圾箱内垃圾不超过2/319搅打奶油棒用完及时清洗1近期重点-周清执行厨房卫生*生食和熟食(柏林布丁)分开放置*生产过程中原材料和成品要分开盛放,避免生熟交叉*裱花间所有蛋糕产品和水果,自制加工陷都需每日粘贴当日生产日期标签和有效期*仓库内所有食用原物料都离地面15CM*清洁剂和消毒剂要独立摆放不能和食品放在一起*食品安全部分任意扣分本次检查即为零分*二次更衣室内不堆积摆放食品*裱花间进出及时关门*不要将食物放在垃圾筒旁边*垃圾筒和水池上不摆放食品原物料(鸡蛋和蔬菜)都要清洗消毒,不得直接加工*常温区域原物料都要有垫底箱*进入裱花间要有摆放新的供应口罩和帽子*裱花间内要配放消毒水*裱花间的温度低于25度*在裱花间和二次更衣室不得摆放杂物和一切私人物品*所有员工进入二次更衣室都要清洁消毒双手*裱花间二次更衣室洗手处要有消毒剂和洗手液西点卫生稽核表090401版管理部店名：日期：时间：食品安全*所有员工进出厨房都要戴口罩和帽子*人員健康證是否正確第7页，共8页西点卫生稽核表090401版管理部店名：日期：时间：10不把切好的水果直接放在工作台上111冰箱里面四壁要定期清洁,四壁不粘食品杂物112裱花间冰箱内蛋糕摆放整齐,同类归放.不凌乱堆积113储存架上的食品归放整齐,无杂物114每日要擦拭储存架,无灰尘115裱花间的点缀干货要密封保鲜116不用的工作台刀具和工作器皿不用时及时归位,不凌乱在桌上117挤花口不能有生锈,每日更换和清洁1柏林工作区得分(满分3分):1柏林布丁的工作台每日清洁,保持干净12柏林布丁烘培车每日清洁,角落无食物残渣和油腻13楼梯过道要每日清洁,无脏杂物堆积1冷冻冷藏区得分(满分8分):1冷冻库的原物料离地15公分12定期清洁冷冻库和冷藏室,地板保持干净整洁13冷冻,冷藏库内半成品要加盖,同类整齐归放11仓库内的食品同类归放,整理整齐12仓库内食品不能打翻落地,开封食品要封口13仓库地板时刻保持干净,每日清洁14仓库的货架要定期擦拭清洁没有灰尘15仓库里不堆积脏的员工服16仓库保持干燥不潮湿17仓库内的糖浆和各种果胶都保持密封和加盖18回收面包箱要及时清洁和撕票并清空11不留指甲,不超过指尖,保持干净整洁12不穿戴首饰,耳环,涂指甲油13男生发鬓不超过耳朵,女生头发扎起,不要使头发松散下来14在裱花间按标准戴口罩(遮住嘴巴)15在裱花间按标准戴帽子16在裱花间按标准戴手套1稽核人值班经理门店主厨区域主厨意见栏(留言板)重大缺失仓库得分(满分8分):个人卫生得分(满分6分):第8页，共8页