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常见的食品卫生问题•食品安全：安全食品–食品固有–人工添加–食品污染–新原料，新工艺•食品的污染物–生物性–化学性–物理性食物生产，加工、贮存和销售的各个环节。“Fromfarmtotable”常见的食品污染物•细菌污染–致病菌–条件致病菌–非致病菌•反映食品中细菌状况的指标菌相（优势菌）食品腐败程度菌落总数（CFU）食品清洁状态，食品生产过程的卫生条件，食品耐保藏性，食品腐败程度（?）大肠菌群数（MPN）粪便污染的可能（敏感）肠道致病菌的指示菌（优势/局限）•黄曲霉毒素(aflatoxin)–特性：•黄曲霉和寄生曲霉的一类代谢产物。•产毒需要一定的条件。•基本结构：二呋喃环+香豆素•性质稳定，不被一般的烹调加工方法破坏。–主要污染食物：•玉米、花生等。•油脂。•也可进入奶中。•毒性：以AFB1最强–急性毒性：中毒性肝炎–慢性毒性：肝毒性，生长障碍。–致癌性：肝癌，胃癌，肾癌。–预防措施•防霉：•去毒：•严格执行限量标准：–最高不超过20ug/kg–婴儿代乳品不得检出。•N-亚硝基化合物–基本结构：N-N=O•N-亚硝胺•N-亚硝酰胺。–亚硝基化合物的前体：•胺类化合物，硝酸盐，亚硝酸盐。•可在适宜条件转化为亚硝胺。•前体物质在食物中广泛存在。–蔬菜：叶菜最高–肉制品：亚硝酸盐添加剂–食品变质，蛋白质分解：胺。–啤酒：麦芽烘烤–毒性：•致癌性：R-N=N-OH（重氮烷）–亚硝胺是间接致癌物：–亚硝酰胺是直接致癌物：–多种肿瘤有关。•致畸性•致突变性。–预防措施：•减少前体物质的摄入：–少摄入腌制，酸渍食品，–改进食品加工工艺等减少前体物质的使用量。•阻断N-亚硝基化合物的合成：–防止微生物的污染，–提高维生素C，维生素E等的摄入量。•执行限量标准。–3~7ug/kg•农药残留：–概念：农药施用后在农作物，土壤，水体，食品中的农药母体，衍生物，代谢物，降解物等。–农药残留对食物的污染：•施用不当:•环境污染:•事故:•生物富集:–106–危害：•中毒：急性/慢性•三致作用：致癌/致畸变/致突变•其他损害：环境类激素–预防措施：•加强农业的管理•开发高效低毒低残留的农药。•普及和预防农药知识“一洗二浸三烫四炒”•食品添加剂：（foodadditives）–定义：（包括营养强化剂）–分类：•天然•合成–安全性：通常意义下是安全的。•经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。•食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，或者不吸收。GRAS–使用原则：•不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。•使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。•不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。不得在婴儿代乳品中使用–常见的问题：•使用未经批准的物质•过量使用•超出规定范围•使用非食品级物质•以掩盖食品缺陷为目的•转基因食品：（GMF）–安全性：•未知毒性•过敏•营养构成变化对健康的影响•肠道菌群：–安全评价的原则：•“实质等同”•个案处理•危险性评价•GMF中的伦理学问题：–食物供应–环境安全•其它：–细菌：–寄生虫：–病毒：BSE–有毒金属：铅，汞，砷–有毒化学物质：二恶英，多环芳烃类，苯并芘。–食品容器和包装：