3-食品的化学性污染及其预防

食品的化学性污染及其预防•在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。•我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素、环境污染物残留，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。我国当前食品卫生问题分析•食品化学性污染主要是指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、氰化物、有机磷及其他有机或无机化合物等所造成的污染。•造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。（4）工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。化学性污染与食品卫生的关系•天然存在的化学物质及其控制措施•有意加入的化学品及其预防措施•食品加工中产生的化学危害及其预防措施•无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施•环境污染导致的化学危害及其预防措施•来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施3.1天然存在的化学物质及其控制措施•3.1.1真菌毒素•3.1.2藻类毒素/贝类毒素•3.1.3植物毒素•3.1.4动物毒素•3.1.5食品过敏原藻类毒素/贝类毒素•贝类中毒是由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在滤食性贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，pettenotoxins，和yessotoxin。而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。3.2有意加入的化学品及其预防措施•食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。•违规违禁添加物3.3食品加工中产生的化学危害及其预防措施•烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术,在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保质期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素等)、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用。但随之也产生了一些有毒有害物质,如N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等,相应的食品存在着严重的安全性问题,对人体健康产生很大的危害。3.4无意或偶然加入的化学品危害及其预防措施•农用化学物：杀虫剂、杀菌剂、饲料添加剂和兽药•食品工厂使用的化学物：清洁剂、润滑剂、消毒剂、灭鼠剂、空气清新剂等一、农药残留的危害及其预防1、农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。2、使用农药的利弊利：提高农业产量有利于林业、渔业、公共卫生等弊：危害人体健康环境污染•发展高效低毒低残留农药•开展综合防治等（1）按用途分类：3、农药的分类农药按农药用途分类杀虫剂（insecticide）杀螨剂(mitecide)杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂(nematicide)杀虫剂杀虫剂分类A:有机杀虫剂有机磷杀虫剂品种及特点代表品种：敌敌畏、对硫磷、乐果、氧化乐果、敌百虫、甲胺磷等。特点：易被氧化；受热易分解；持效期有长有短：施用敌敌畏、辛硫磷2-3天后完全分解失效；施用甲拌磷1-2月以上仍未完全分解。作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（AChE）或胆碱酯酶(ChE)的活性，对媒介昆虫、人和畜的引起毒害。有机磷杀虫剂中毒喷雾作业时，易引起急性中毒急性中毒症状:异常兴奋、痉挛、麻痹、死亡。解毒剂：阿托品、解磷定(2-PAM)、双复磷等有机磷类急性中毒患者有机磷杀虫剂残留根据其特点，用碱水反复洗涤蔬菜水果，能有效减少有机磷杀虫剂的残留量。拟除虫菊酯类杀虫剂品种及特点代表品种：富右旋反式炔丙菊酯、生物烯丙菊酯（蚊香主要成分）甲氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、高效氯氰菊酯等等。特点：活性高：杀虫毒力高、广谱。对高等动物低毒：无致畸、致癌、致突变等慢性毒害症状，不发生积累中毒（人体内降解极快）环境中易降解；多数品种在环境中无残留。作用机制：抑制媒介昆虫轴突上的神经传导。天然除虫菊拟除虫菊酯类杀虫剂中毒毒性为低毒或中毒。误食，是急性中毒的主要原因。急性中毒症状：痉挛、唾液分泌过多等。解毒剂：痉挛症状：巴比妥、苯妥英、氨甲酰甘油愈创木酚醚等。唾液分泌过多：阿托品。拟除虫菊酯类急性中毒患者有机氯类杀虫剂品种及特点代表品种：六六六、滴滴涕、艾氏剂、狄氏剂、林丹、硫丹等。特点：杀虫活性高、广谱；持效性长；生产简便、价格低廉；化学稳定性较强、残留污染严重；我国自1983年全面禁止六六六、滴滴涕生产使用作用机制：滴滴涕作用于昆虫神经的轴突部位；六六六作用于昆虫中央神经的突触部位。氨基甲酸酯类杀虫剂品种及特点代表品种：灭多威、克百威（呋喃丹）、丁硫克百威等。特点：对人、畜毒性都比较小；分子结构与毒性有密切关系；作用机制：抑制神经中的乙酰胆碱酯酶（AChE）。杀鼠剂主要灭鼠法：机械捕鼠，细菌、病毒灭鼠、化学药物灭鼠（灭鼠剂）。化学灭鼠优点：简便、效果显著、成本低、见效快。杀鼠剂的种类及特点：急性（速效）杀鼠剂:(磷化锌、毒鼠磷、灭鼠优等)毒杀作用快，起效快（几小时内或1-2天），效果显著，但对人畜毒性大，不安全。慢性（缓效）杀鼠剂:(敌鼠、大隆等)抗凝血剂，起效较慢（2-3天），鼠多次取食中毒，对人畜毒性较小，使用安全。B生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。C矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。石硫合剂，是由生石灰、硫磺加水熬制而成的一种用于农业上的杀菌剂。在众多的杀菌剂中，石硫合剂以其取材方便、价格低廉、效果好、对多种病菌具有抑杀作用等优点。农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.厩舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染4、农药污染食品的途径及影响因素食品中农药残留的来源1．施用农药对农作物的直接污染2．农作物从污染的环境中吸收农药喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。3．食物链（foodchain）污染食品①水体污染通过食物链和生物富集作用（bioconcentration）污染水产品等；②饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染；③某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。5、食品中农药残留的危害急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）•农药真正用于杀病虫害的量仅占施用量的10%—20%，其余大部分的农药都残留在蔬菜瓜果表面，或者渗入土壤、水和空气中。广州超市蔬菜农药残留情况调查（2009）•4家超市共108份蔬菜样品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留超标检出率达45.37%;其中无标识的叶菜类蔬菜有机磷和氨基甲酸酯类农药残留超标检出22份,检出率为52.38%,有标识的放心菜共检出10份,检出率为28.57%,两者有显著性差别。而其中包菜、奶白菜、油麦菜、菠菜、白菜、芥菜等是农药残留较高的几种常食用的蔬菜。南方医科大学.现代预防医学2011年第38卷第9期•美国农药残留较严重的蔬果包括芹菜、草莓、苹果、桃、橘、菠菜、葡萄、甜椒、芫荽、土豆、蓝莓和生菜。•美国农药残留最少的14种“干净蔬果”：洋葱、甜玉米、菠萝、鳄梨、芦笋、甜豆、芒果、茄子、香瓜、猕猴桃、卷心菜、西瓜、红薯和柚子。6、控制食品中农药残留的措施•（1）发展绿色食品•（2）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等•（3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）•（4）食品农药残留的消除•（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）农药小麦-面粉小麦-面包稻谷-大米稻谷-米饭大麦-麦芽敌敌畏8010096100杀螟松9299979930马拉硫磷7595979898西维因9899989997二氯苯醚菊酯8894二、兽药残留（animaldrugresidue）兽药残留（animaldrugresidue）原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。影响食品卫生的主要兽药兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。在动物源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、硝基呋喃类药物、抗寄生虫类和激素类药物。全国2006年第一次畜产品兽药残留情况•22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%•沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高残留激素•从1981年，世界卫生组织禁止使用己烯雌酚、己烷雌酚作为动物的生长促进剂。目前动物使用的激素有睾丸酮、黄体酮、雌二醇、雌酮、雌三醇、糖皮质激素等。•残留在肉食品中的激素，通过食物链进入人体后，会明显影响人体的激素平衡，引起致癌、致畸，如已烯雌酚曾引起女童早熟、子宫癌及男性的女性化，有的引起机体水、电解质、蛋白质、脂肪和糖代谢紊乱等。硝基呋喃类药物残留•硝基呋喃类（Nitrofurans）抗菌剂是一种广效性抗生素，因价格较低廉且疗效佳，广泛用于畜禽及水产养殖鱼类，用以治疗由大肠杆菌或沙门式杆菌所引起之肠炎，养殖鱼之疥疮、赤鳍病、溃疡病等，于饲料中添加或养殖药浴使用。由于硝基呋喃类抗菌剂及其代谢物对人体长期食入有致癌、致畸胎毒性，欧盟和美国在1993和1995年分别禁用。•硝基呋喃类抗菌剂原型药在生物体内代谢迅速，无法检测；而其代谢物因和蛋白质结合而相当稳定，故利用代谢物的检测可反映硝基呋喃类抗菌剂的残留状况。•“瘦肉精”是一类药物的总称，这类药物实际上既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。主要有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。早在2002年国家监管部门就发布公告，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加”瘦肉精“，然而…!?3.5环境污染导致的化学危害及其预防措施•环境污染（environmentpollution）是指人类直接或间接地向环境排放超过其自净能力的物质或能量，从而使环境的质量降低，对人类的生存与发展、生态系统和财产造成不利影响的现象。具体包括：水污染、大气污染、噪声污染、放射性污染等。•生产环境的污染导致食品污染：有机化学物和金属元素污染一、有害金属对食品的污染有害金属（有毒