第29届水产及水产加工品(CCFFP)会议报告摘要

一.第29届水产及水产加工品（CCFFP）会议报告摘要：水产和水产加工品操作规范提议草案（第6项议程）8123．由于时间限制，此次会议上委员会没有探讨《水产和水产加工品操作规范提议草案（熏鱼部分）》，同意将讨论推迟至下届委员会会议。水产和水产加工品操作规范提议草案的情况124.委员会同意在下次会议（附录VI）上从操作规范提议草案的第3步进行深入的讨论和考虑。委员会同时同意，在下届委员会议之前、立即举行的以荷兰为首的工作组会议上，规范草案与熏鱼标准提议草案一起从第3步开始讨论（见第9项议程）。熏鱼标准提议草案（第9项议程）11136.委员会提及由荷兰领导的电讯工作小组接收提交的讨论，并修订上届会议进行到第3步获得的意见。此外，电讯工作小组需要收集和比较所有其他类型产品的数据，并就委员会考虑是否提出建议，关于将其他产品加入现有的标准提议草案中，以及是否有必要建立一个新的标准以涵盖现有提议草案未包含的产品。137.荷兰代表团介绍了这一项目，并告知委员会这一标准提议草案没有根据提议将其分成熏鱼、熏风味鱼和熏干鱼单独的三章，因为如果不同产品的差别没有在定义部分说明的话，那么这些章节的大部分内容是相似的。138.委员会基本同意了这一点。埃及表达了它在烟熏浓缩物和烟熏风味鱼的内容方面的保留意见。然而美国代表团提议用“干制烟熏”替代“烟熏干制”，并质疑这种鱼类制品是否应是一种耐贮存的产品而被分在标准中另一种类的其他产品中。德国代表团代表出席本届会议的欧盟成员国，提议保留“干制烟熏”139.委员会提出几个需要特别讨论的问题，同意组织一个由荷兰领导的会议工作小组全心致力于2.1，2.2，2.3和第6节的充分讨论。140.委员会逐节讨论了标准提议草案，考虑到与会工作小组的建议，对其进行了除文字修改之外的如下修正和评论。范围141.关于是否将“烟熏干制”更名为“干制烟熏”的讨论，由于产品基本上是同时烟熏和烘干的，委员会同意保留其为“烟熏干制”。142.委员会不同意删除第2段中一氧化碳的说明，因为标准需要清楚地规定一氧化碳处理的鱼不属于熏鱼。2.1节熏鱼，2.2节烟熏风味鱼，2.3节烟熏干制鱼143.委员会同意CRD16中与会工作小组对热熏定义的修正，即从人类健康上考虑，这是一个损伤产孢菌类的过程。第3章基本的组成和质量指标144.3.3节中“smokeconcentrates（烟熏浓缩物）”用“smokecondensates（烟熏浓缩物）”以便与文件的其他章节保持连贯性，最后一个句子修正为木材需要经过一定的处理以避免污染。145.委员会讨论了是否应该在本节引入由于腐烂时产生的组胺水平不同而区别的种属，以保持和其他类似标准的连贯性。但是一些代表团指出，除了那些达成共识的种属之外，还有一些其他的种属也能在腐败时产生大量组胺。鉴于此讨论，委员会同意保留目前没有特殊种属说明的内容，并且指出更多详尽的种属应当考虑到熏鱼操作规范中。146.3.4节和3.5节被重新安排，以避免使人产生腐烂只发生在制成品中的感觉。第6章标签147.委员会同意CRD18中与会工作小组对第6节的提议。148.由于时间限制，委员会没有讨论第4，5，7，8，9节，同意将修正的标准提议草案回归到第3步，在下届会议上进行讨论和深入考虑。149.为了便于在下届会议上讨论和拟议标准草案的定稿，委员会同意建立由荷兰领导的工作小组，在下届会议以前审议意见并准备提议供第30届委员会会议审议。该工作小组还必须考虑标准提议草案和提交的书面评论，以此来修正加工规范建议草案中熏鱼一节的内容。委员会表明将努力为工作小组提供翻译服务。熏鱼，烟熏风味鱼和烟熏干制鱼标准提议草案的情况150.委员会同意回归标准建议草案到第3步，并在下届委员会议上（见附录VII）进行深入的评论和考虑。二.标准草案水产和水产加工品操作法典草案（其他章节第3步骤）2.8熏鱼冷熏：指在低于鱼肉表现出热变性的温度下对熏制品进行熏制。热熏：指在使鱼肉完全热变性的温度下对制品进行熏制。机械熏制：是指熏烟产生于熏房外，通过人为的风力使烟吹到鱼肉周围的熏制过程。熏烟：是指燃烧木柴所产生的气体中的气胶状颗粒或小滴。熏烟在进入熏房前应将焦油分离掉。传统熏窑：指在一个封闭的空间如房间或烟囱内，烟产生于鱼的下面并在鱼的周围流动并通过烟囱排出。熏柴：指包括锯屑、刨花和碎木头，以及自然或干的木本植物等材料。带有油漆的、浸染过的以及其他处理过的木头或木本植物不能用于燃烧生烟。第12章熏鱼的加工在识别各个加工步骤的控制点的内容中，本节提供了潜在危害和缺陷的例子，并提供了技术指南。技术指南可用于制定控制措施和纠正措施。在每一个特定步骤中，只列出在该步骤中可能被引入或需要控制的危害及缺陷。应当认识到在准备HACCP和或DAP计划时参考第5节的内容是很重要的，该节中提供了HACCP和或DAP分析原理的应用指南。然而，在本实施准则的范畴中不能给出每一个步骤的详细的关键限值、监测、记录保存与验证的详细情况，因为这些内容对不同的危害与问题是不同的。现代的熏制方法和将熏制品冷藏保存的方法，克服了传统上熏制品难以控制细菌生长的障碍，冷藏本质上替代了传统熏制方法，延长了熏制品的储存时间。因此，有关产品安全的历史知识已经不够充分，必须拓展新的知识内容。是否将液熏的使用作为本准则中的一种方法，或者将其作为调味物质使用，尚须讨论。但是不论如何，用于生产熏鱼的不同类型的原料的潜在危害及潜在缺陷已经被充分认识到了。总的来讲，第3节中所描述的先决条件及程序，同样适用于第4节中有关鲜鱼处理和第5节中有关HACCP和DAP分析的大体内容。第6节中关于新鲜水产品生产的要求，在生产熏鱼所需要的原料鱼的准备中同样有效。如果鲜鱼是属于存有活的（和有害的）的寄生虫的种类，用这样的鱼做熏鱼的原料，而且在后面的加工过程中没有能够杀死寄生虫的步骤，那么就必须将鲜鱼的冷冻（至少在-20°C存放24小时）作为鱼的准备过程中的一个步骤。例如当使用某特定水域的野生鲑鱼作为冷熏鲑鱼的原料时，如果熏鲑鱼在出售前不冷冻的话，那么就有必要采取这一步骤。冷熏鱼应达到《预包装冷熏鱼标准法典1》所设定的标准。本章中所要讨论的对象是那些有特色的熏制品以及这些熏制品的处理。当产品的加工、包装或储藏条件与本准则的描述不一样时，操作人员就必须尽力采取科学的方法来保证这种产品的加工、包装或储藏过程中的安全，从而消除对消费者的进一步危害。1预包装冷熏鱼标准法典(拟定中)本流程图仅用于说明工厂内实施HACCP应绘出每一过程的完整和全面的流程图参考本规范的相关章节1512.212.512.11612.212.12312.212.21712.2412.4512.3612.3812.6912.4101312.712.8111412.712.81212.7图12.1热熏和冷熏生产线(包括冷熏生产线上可能有的切片工艺)流程图示例木炭接收包装鱼预处理配料接收木炭贮藏熏烟的发生预先腌制热熏冷熏冷却冷冻切片包装贴标签冷藏或冷冻贮藏销售/运输零售解冻解冻12.1预先腌制（加工步骤1）潜在危害：微生物、化学和物理污染、微生物的生长、生化物质的形成；潜在缺陷：变质、物理污染技术指南：通常热熏的鱼只提前腌制很短一段时间，比如在中等浓度的盐水中泡0-2小时，使其获得咸味。通常冷熏的鱼需要干腌或者向鱼体中注射中等浓度的盐水使其获得咸味。冷藏条件下，大约经过24小时，腌制的鱼就可处于平衡状态。如果鱼在过高的温度下保存太长时间，那些易变质的鱼种体内就会产生组胺。应当用食品等级的盐来配制每天生产所需的新盐水。应当对盐水中盐的含量进行监测。对于冷熏的鱼，其体内的含盐量要达到3%以上，水相中3.5%以上的盐含量可以避免肉毒杆菌的生长。盐水要低温保存并对其温度进行监测，尤其是当盐水重复用于注射的时候。如果重复使用盐水，那么就必须设有排除污染的步骤。产品的流动应保持适当的速度以避免不适当的堆积。12.2熏制（加工步骤2和3）潜在危害：微生物污染、化学和物理污染，微生物的生长，生化物质的形成潜在缺陷：变质、物理污染技术指南：熏制的过程通常从干制阶段开始。这个阶段应尽量缩短，因为在环境温度中暴露的时间过长可能会导致有害微生物的生长，在易变质鱼种体内会生成组胺。在热熏的过程中，产品中心的温度通常应达到63°C-72°C，并保持半个小时。要控制好时间和温度，以保证鱼肉产生热聚并完全深入到脊骨。在冷熏的过程中，产品的温度要低于鱼产生热聚时的温度，通常是30°C以下，一般在27°C至38°C之间变动。为了避免木灰和霉菌孢子的交叉污染，烟应当从另外一个地方产生。由于烟发生器是整个设备的一部分，因此要小心操作，以免刨花污染熏房和烟从发生器逸出。只有那些没有经过化学物质，比如油漆或浸制药物，处理过的木材才可用于烟的发生。用于产生烟的木头不应经过任何的化学处理。要将木头储存在熏房以外的其他干燥的地方。为避免木头对产品的污染，要将烟发生器置于熏房之外的地方。尽量缩短鱼在熏制前的干制时间。监测熏制过程的时间和温度。12.3冷熏产品的切片（加工步骤5和6）潜在危害：微生物交叉污染，微生物生长潜在缺陷：不存在技术指南：大部分的冷熏鱼是切成不同大小的鱼片或者是整块包装出售。熏鱼块在切片前要放到-5°C的环境中使鱼肉冻结，以便切成鱼片。切片的过程和传送带的传送过程，对于最终产品的卫生来说是很关键的。要特别注意控制单增李斯特菌的出现。通过保持切片机和传送带的清洁来避免单增李斯特菌的积聚和生长，并避免其他细菌的生长。保持产品的流动速度避免产品在生产线上堆积的现象。在加工过程中，切片机和传送带要经常地、有计划地进行清理以保持清洁。12.4冷却和/或冷冻（加工步骤4和9）潜在危害：微生物污染，微生物生长潜在缺陷：变质、物理污染技术指南：熏制后的冷却（加工步骤4）是很重要的，应小心操作。包装后的冷却（加工步骤9）也同样重要。热熏的产品要充分冷却［即：产品要在2个小时内冷却至10℃以下、6个小时内冷却至3℃以下］。冷熏的产品要充分冷却［即：产品要在2个小时内冷却至0℃-2℃］。12.5热熏和冷熏产品的包装（加工步骤7）潜在危害：微生物污染，化学和物理污染、微生物生长、冷凝水气对烟中防腐物质的稀释潜在缺陷：物理污染技术指南：热熏的鱼在市场上以多种方式出售，但大多数还是放在箱子里或预包装的塑料袋中，可能需要真空包装或用改良气体包装（MAP）。冷熏的鱼在市场大多以塑料袋真空预包装，或者作为鲜切鱼片直接售给消费者。如果冷却后的产品在常温的车间内包装，熏制品的表面就会凝结水气，导致熏制过程中所积聚的防腐物质受到稀释。要避免水气在熏制品上的冷凝。要保持产品的流动速度，避免产品在生产线上堆积。包装材料应当干净、牢固、耐用、能够达到应有的包装要求的、属于食品等级的材料。12.6贴标签（加工步骤8）参见8.2.3条“标识”。潜在危害：不存在潜在缺陷：标签不准确技术指南：热熏的及冷熏的产品可以用季节性供应的鱼来生产，也可以用其他的种类在全年进行生产。最后的产品可以冷库冷冻一段时间，然后解冻并作为冷藏产品销售。从标签的内容就应看出该产品是否已经冷冻储藏及销售前是否进行解冻。标签应说明该产品是否在冷冻条件下储藏并在销售前进行解冻。12.7储藏、分销和零售（加工步骤10、11和12）潜在危害：微生物生长潜在缺陷：产品质量特性的丧失技术指南：对于冷熏和热熏产品，在确定储藏温度和货架时间的时候，应当充分考虑在冷藏过程中微生物生长的风险，特别是单增李斯特菌在冷熏产品和真空塑料袋包装的带皮热熏鱼片上的生长。12.8解冻（加工步骤13和14）潜在危害：微生物生长、生化物质的形成和微生物污染潜在缺陷：变质技术指南：解冻过程应按照8.1.4节中的相关建议执行。附录I改良气体包装良好的流程控制对于在改良气体包装鱼片及类似产品至关重要改良气体包装（MAP）与常规空气组分不同，是鱼制品加工中减缓微生物腐败和氧化率的有效技术。对白肉鱼来说，推荐气体组成为35%的CO2，25-35%的O2和25-35%的N2。含油鱼肉推荐气体组分