第八章宴会与会议用房销售

第八章宴会与会议用房销售常见的宴会类型（1）订婚宴、婚宴（2）满月宴、寿宴（3）团拜会、春茗会、尾牙宴（4）同学聚会、谢师会、毕业聚会、庆功宴（5）记者招待会、说明会、产品发布会（6）座谈会、培训会、职工大会宴会菜点设计方法1、创造和突出宴会主题2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性3、宴会菜肴要有独创性结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴4、重视面点在宴会中的配置以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主体风格5、了解客户的偏好6、控制食品的成本7、掌握劳动成本宴会菜单案例春节团圆饭1、活动建议：（1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味（2）消费大众一起过节，口味应多元化（3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度（4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐（5）年节菜品的吉祥寓意名称（6）春节团圆饭的广告祈求——年节不打烊（7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单春节团圆饭2、活动比较：（1）年菜—桌菜套餐：需提前预订（2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行适当促销（3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类糖果、瓜子等。年夜饭菜单制订诀窍1、营养成分的合理搭配多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食物原料，原料新鲜。适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜儿童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉庆、祥和的喜气团圆宴菜单选新春团聚——风味精陶盆恭喜发财——发财银鱼羹群龙贺岁——白果河虾仁大展鸿图——姜葱局青蟹金玉满堂——墨鱼黄金粒红袍加升——樟茶片皮鸭富贵金钱——金钱煎牛柳春风得意——菜胆扒春笋年年有余——清蒸加州鲈合家欢庆——淮杞双鸽汤黄金满屋——葱油小麻球幸福团圆——血糯八宝饭欢乐一年年风味四锦碟新春好佳景香猪烧味盆龙马又精神海鲜沙律筒乐业庆安居雀巢牛虾仁恭喜发大财发菜瑶柱羹万丈展更新蟹柳一品窝花开富有余干烧富贵鱼彩凤迎新春戈壁风沙鸡如意甜吉祥古法蒸甲鱼步步高升来北菇扒翠蔬合家欢乐乐沙窝鲜云吞吉星双拱照鸳鸯双美点幸福大团圆合时鲜果盆八星贺喜八味小碟发财好市发财扒蚝豉皆大欢喜鲜百合蜜豆杏仁珍珠饺延年益寿老火煲例汤年年有余清蒸鲈鱼喜逢迎春脆皮蒜香鸡和气生财南乳扣元蹄嘻哈大笑椒盐草虾满掌金钱香菇扒鹅掌金鱼戏水上汤鱼皮饺双星报喜美点双辉幸福年年红豆沙汤团水果拼盘年节热菜点菜单选财源滚滚来（五彩熘割丸）伟业大展翅（红烧鸡丝翅）年年庆有余（清蒸石斑鱼）玲宝满彩篮（雀巢锦绣鲜带）快乐大利年（猪利扒生菜）事业展鸿图（桂花鱼肚）乐景钱满掌（冬菇扒鸭掌）兴旺运当头（红烧肥鱼头）金玉聚满盆（翡翠冬菇玉带）1.中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则2.3.工作台布局原则中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局1.10人正式宴会座次安排2.婚宴、寿宴座次安排2.婚宴、寿宴座次安排3.大型中餐宴会座次安排中餐宴会摆台中餐宴会摆台中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰四、常见的宴会服务形式盘式服务俄式服务自助餐预订餐服务管家式服务集合式服务形式五、饮料计划现金付费酒吧——客人付费，即时提供服务总账酒吧——客人不必立即付费，由活动的主人结账按时付费——按照固定的小时时间来收取每名客人的费用，常与一系列优惠促销活动同时策划六、宴会的销售利润利润率高达35%（餐厅平均利润是15%）（1）大型酒店宴会销售额超出餐厅的销售额（2）宴会的定价更具灵活性（3）食品成本由于大批量准备而降低（4）饮料的成本由于灵活的价格和批量采购而降低（5）劳动成本降低七、宴会销售部的职责和人员安排基本职责：（1）向当地商社和个人提供餐饮和酒水服务（2）向在酒店内部举行的由销售部门确定的会以和团队提供服务会议、宴会接待（P118）负责到机场、车站的礼仪、接站摆好条幅准备好相关物品检查会议室的灯光、音响等设施确认房间楼层及房间号询问客人是否有要求确认用餐时间、用餐标准及用餐人数P118八、保证条款保证条款是指预订酒店产品或服务的团体需向酒店提前提交预计的服务人数，提前时间为48小时。其作用是有助于酒店控制劳动和食品成本九、会议用房销售原则：（1）销售额与使用会议场所的面积成正比（2）首先推出最不受欢迎的场地（3）如果客人要求全天或整个晚上都预订某一场地，销售人员应仔细审查（4）会议销售的时间应该做着眼于营业的淡季十、宴会销售类型（1）面对面销售（2）电话销售（3）销售信件（4）回复咨询——书面咨询——电话咨询——客户亲自来拜访十一、宴会营销人员的任务（1）与酒店的客户群体保持联系（2）与现有客户维持良好关系（3）促销酒店现有的宴会产品、设施场地（4）将客户资料整理存档（5）服从部门组织管理（6）负责接洽并协助个餐厅的定席事宜（7）负责带领来宾参观（8）参加业务沟通会议（9）追踪任何有潜力的生意来源（10）将客户意见及同行评语予以记录（11）随时保持积极主动的态度招呼客人（12）每周上交工作重点报告（13）按时上下班（14）负责填写宴会预订本（15）对酒店宴会厅、餐厅、服务设施、设备了如指掌宴会促销策划案例年夜饭或美食活动推销1、展示推销原料展示推销成品陈列推销推车服务推销现场烹调展示推销盛装器皿和菜品摆布的推销2、赠品奉送奉送不同的菜品奉送小礼品等美食活动推销3、打折优惠满100送20摸彩打折每月18日，为18岁的顾客打8折举行抽奖活动4、展示会推销城市发展图片展举办顾客摄影展附设名人书画画廊举办儿童画展古董展示或拍卖美食资料与实品展示1、可展示的宣传资料美食服务指南美食菜单和饮料单餐厅走廊和电梯内的图片陈列店内告示牌2、资料展示的场所餐桌展示大厅（堂）展示总台展示客房内展示3、实品展示情人节策划方案1、活动时间、地点、形式（1）日期：2月4日（2）时间：18：00—22：00（3）地点与形式：零点餐厅比翼双飞套餐/节目/舞会西式餐厅浪漫情人套餐/音乐演奏自助餐厅亲密自助晚宴/抽奖活动糕点外卖蛋糕/巧克力/礼篮外卖（4）售价：各餐厅根据菜单确定预订票从2月1日起对外出售情人节策划方案2、活动建议：（1）以西餐为主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。（2）口味应多元化。（3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。（4）情人餐的美名修饰：浪漫之旅、春天相约、爱情之吻。（5）促销方式：以广告、报纸发消息，美食传单展示。情人节策划方案3、活动比较：（1）烛光晚餐以西式套餐为主中式套餐或合餐——家庭聚会（2）娱乐节目音乐演奏、舞会、表演—婚纱、抽奖（3）节日赠品鲜花—玫瑰、巧克力、蛋糕、香槟、香水、立可拍照片（4）售价118元/一对情人；158元/一对情人；198元/一对情人主题宴会菜单策划红楼宴金瓶宴三国宴水浒宴东坡宴大千宴西施宴乾隆宴黑色宴美竹宴水果宴莲藕宴主题宴会策划的思路1、从文化的角度加深餐饮主题的内涵2、主题的安排与设计不能混乱而繁杂3、把握主题的个性化与差异化4、寻求主题时要从方便的角度考虑5、餐饮主题策划需要不断的出新与变化☆对特色卖场的不断需求宴会主题的开发设计1、以特产原料为主题全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等2、以节日活动为主题情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等3、以名人名著为主题皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等4、以某种食品为主题泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等5、以宴请活动为主题香港回归宴、国庆合欢宴、APEC会议宴等“红楼宴”菜单冷盘：12金钗缠护贾宝玉热菜：美妙玉品茶龙井虾王熙凤高谈茄子鲞薛宝钗论酒食鸭信敏探春油盐炒枸杞秦可卿山药健脾胃贤李纨敬老撕鹌鹑史湘云围炉烧鹿肉懦迎春牛乳蒸羊羔点心：林黛玉滋阴燕窩粥巧姐儿风里吃糕饼小惜春素志馒头庵鲜汤：贾元春元宵满堂春APEC会议20首脑工作午餐欢宴菜单相辅天地蟠龙腾冷龙虾互助互惠相得欢翡翠羹依山傍水螯匡盈炒虾蟹存抚伙伴年丰余煎鳕鱼共襄盛举春江暖片皮鸭同气同怀庆联袂美点盆繁荣经济万里红鲜果盅地方主题活动的开发——挖掘地方饮食文化淮南豆腐宴泰州梅兰宴兰州敦煌宴无锡二泉宴徽州包公宴莆田妈祖宴西安泡馍宴兴化板桥宴洛阳八景宴扬州红楼宴地区特色宴会菜单开发的途径第一层面：地方土特产原料（调料）地方风味特色地方人文景观第二层面：传统风味特色与菜点外邦风味特色与方法第三层面：顾客需求时代气息文化包装眉州东坡宴菜单四凉菜：一剪梅·胭脂百叶浣溪沙·三寸金莲蝶恋花·珊瑚菜卷点绛唇·卤水鸭舌七热菜：满庭芳·东坡府邸参定风波·江团狮子头卜算子·东坡肘子夜半乐·红花芙蓉鸡千秋岁·黑笋烧牛肉南香子·竹花会山珍浪淘沙·秋枫流霞羹汤菜：水调歌头·玉笋老鸭汤小吃：水龙吟·苏乡龙眼酥剪子木兰花·栗子花篮开市大吉贺喜宴一看盘：百花齐放四凉菜：囊多锦绣拌金银条花枝会语一帆风顺八热菜：开市大吉万宝献主地利人和腰缠万贯恭喜发财心花怒放雪里埋金大发财源一鲜汤：推纱望月二面点：金银烙饼八宝米饭普天同庆宴龙凤呈祥——龙虾鸡脯拼辞旧迎新——片皮乳猪全体普天同庆——夏果虾仁带子群星璀璨——时蔬白鱼丸鸿运丰年——酥脆红鲤鱼合浦还珠——驼掌田鸡球万家欢乐——琵琶鲍鱼百业兴旺——三菇烩六耳前程似锦——虫草炖锦鸡百年好合——莲子百合羹永结同心——香酥芝麻枣寿庆喜宴麻姑献寿（拼盘围碟）合家欢乐（彩色虾仁）祥和如意（佛手鱼卷）蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）吉庆有余（鲍鱼四宝）花开富贵（桃仁花菇）松鹤延年（寿星全鸭）长命百岁（蛋黄寿面）寿比南山（猕桃银耳）五彩果盘（时令果拼）永结同心宴鸾凤和鸣双色三黄鸡花团锦簇美味八冷碟龙凤呈祥乌鸡炖鳝盅柔情似水水晶河虾仁两情相依双味炸黄鱼天缘地配虾籽大乌参珠联璧合西芹炒百合金玉满堂松子大鳜鱼相亲相爱淮杞甲鱼汤如漆似胶美点映双辉甜甜蜜蜜莲子银耳羹百年好合时令鲜水果美食节活动主题的选择1、以某一类原料为主题2、以中外节日为主题3、以地方菜系、民族风味为主题4、以与名人、名厨有关的菜点为主题5、以仿制的古代菜点为主题美食节活动主题的选择6、以本地区、本饭店菜点为主题7、以某种技法和食品为主题8、以食品功能特色为主题9、以某种餐具器皿为主题10、以普通百姓大众化菜点为主题美食节活动主题的选择11、以喜庆、寿辰内容为主题12、以某一宴席或几种宴席菜点为主题13、以季节特色菜点为主题14、以某一类人群喜爱的食品为主题15、以外来菜品为主题16、以其它缘由组织的美食节美食营销活动的形式与要求1、美食营销活动包括：节假日营销活动、特色菜肴营销活动、特色服务营销活动、清淡时间营销活动等2、餐厅举办任何活动都应具备：新闻性、新潮性、简单性、视觉性、参与性3、举办美食活动应有严密的计划和安排。活动主题、场所、时间、资金、目标顾客等美食活动的现实意义1、塑造了餐饮企业形象2、赋予餐厅新的功能3、满足客人求新心理4、适应市场变化需求5、产生良好的社会效应