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环境中的致癌物质制作人：蒋婷梅Definition癌症是一群疾病的总称，当中受到损害的细胞并不会经过细胞程序性死亡，反而导致细胞在形态上改变，或是不断增生，甚至扩散到其他器官。不同的癌症成因各异，不过接触致癌物质机会较多的人，患上癌症的机率亦会相对地较高。癌症是从什么时候有的？木乃伊研究显示：古代并无癌症癌症是人造病英国曼彻斯特大学开展的一项最新研究明确显示，癌症是一种由污染和饮食等环境因素引起的人为制造的现代疾病。发表在《自然》杂志上的此项结论是该校KNH生物医学中心对古埃及、古希腊及更早时期的遗骸和文献进行研究（包括首次对一具埃及木乃伊进行了癌症病理诊断）后得出的。数百具木乃伊仅发现一例癌症在所调查的数百具埃及木乃伊中，研究人员仅发现了一个癌症病例，在文献中也几乎找不到有关癌症的参考资料，这证明癌症在古代是极其罕见的。癌症，特别是儿童癌症的发病率从工业革命开始大幅攀升，这也证明了癌症发病率的上升不应归因于人类寿命的延长。对木乃伊、化石和古代文献的研究发现，在污染和不良饮食逐渐成为问题之前，肿瘤很是罕见。对癌症起源的进一步了解可能有助于开发癌症治疗方法。据称，每年英国至少15万人死于癌症。虽然来自数百具埃及木乃伊的组织片正在再度吸收水分，但是只有1例癌症得到证实。即使肿瘤应该在木乃伊中的保存比在健康组织中的保存更完善。据《癌症自然评论》报告，癌症的化石证据也很少，只有几十例。即使对数千穴居人的研究也只发现1例可能的癌症。在古代埃及，癌症类疾病更可能由麻风病或者静脉曲张引起。曼彻斯特大学客座教授迈克尔·齐默曼说：“木乃伊中恶性肿瘤的缺乏应该被解释为它们在古代很罕见。这表明致癌因子被限制于现代工业化影响的社会。”工业革命造就了癌症恶魔曼彻斯特大学生命科学教授罗萨莉·大卫表示，在工业化社会中，癌症是仅次于心血管疾病的第二大死因。但是，在远古时代，这却极其罕见。那时，自然环境中不存在任何能引发癌症的东西。因此，癌症必定是一种人为疾病，它是污染以及人类饮食习惯和生活方式改变所造成的恶果。齐默曼教授说：“古代社会缺乏手术治疗，有关癌症的证据应能完整地留存下来。在木乃伊中甚少发现恶性肿瘤的事实，定可解释为癌症在古代是非常罕见的，这表明癌症的致病因素应限于受到现代工业化影响的社会。”大卫总结说：“自然环境中没有可引起癌症的因素，因此，它一定与污染和饮食以及生活方式的改变有关。我们研究的重点在于它给予了癌症的历史观点。跨越千年的数据给现代社会一个清晰的信息——癌症是人为的，是我们能够和应该应对的疾病。”世界癌症研究基金会的雷切尔·汤普森博士表示，健康的饮食、经常锻炼和保持健康体重可能有助于预防三分之一的常见癌症。她说：“或许我们祖先的生活方式降低了癌症的风险。”致癌物种类物理因子化学因子生物因子1、放射性物质和磁电反应辐射：一种能量，以电磁波、高速粒子的形态传送。能量高的名为游离辐射，有电磁波辐射和粒子辐射两大类。一般低能量如太阳光、灯光、红外线、微波、无线电波、雷达波等则称为非游离辐射。静电磁场2、化学物质香烟；主要成份有尼古丁和少量丙酮。酒精；乙醇、大量食用会损害肝脏。乙醇先转为乙醛，乙醛有麻醉神经作用。药物残留亚硝酸胺，硝酸盐来自土壤，经过蔬菜的吸收、亚硝酸盐来自贮存的肉类，例如火腿、香肠、热狗及腊肉等等，胺类化合物则存于海产，例如秋刀鱼及鱿鱼等中。硝酸盐与胺类共同食用，会形成亚硝酸胺致癌物。亚硝酸胺与口腔、食道及胃癌有关。食物处理不当，包括高温油炸、烧烤及煎烤等都会使到食物产生多环芳香碳氢化合物。此物质与呼吸道及肠胃道的癌症促成关系密切。烟熏类食物的致癌物质，包括于燃烧的材料，例如甘蔗及稻谷等等，当中含有多环芳香碳氢化合物及芳香胺类致癌物质。腌制类、发酵类及干制海产食物也可能致癌。食物添加剂和包装与容器受到污染。黄曲毒素环境污染3、病毒乙肝病毒可以导致肝癌。人类嗜T淋巴细胞病毒（humanT-lymphotropicvirus）可以导致热带痉挛性瘫痪（tropicalspasticparaparesis）和成人T细胞白血病。人类乳突病毒可以导致子宫颈癌、皮肤癌、肝门癌和阴茎癌。疱疹病毒科中，卡波西肉瘤相关疱疹病毒（Kaposi'ssarcoma-associatedherpesvirus）能够导致卡波西肉瘤（Kaposi'ssarcoma）和体腔淋巴瘤，而艾伯斯坦巴尔病毒可以导致伯奇氏淋巴瘤（Burkitt'slymphoma）、霍奇金淋巴瘤（Hodgkin'slymphoma）、B淋巴扩增紊乱（Blymphoproliferativedisorder）和鼻咽癌。黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillusflavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。黄曲霉毒素B1黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉毒。黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。烧烤肉类食品产生苯并芘苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。苯并(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并(A)芘，如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。经验证，长期接触苯并(A)芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯并(A)芘为其典型代表，广泛存在于自然界。它进入食品的途径主要有：(1)环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯并(A)芘，经叶片及根转入植物体内。(2)不合理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染，如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并(A)芘升高。苯并(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯并(A)芘污染食品，首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理的烟熏、火烤工艺，防止机油污染。另外，多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广，含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香肠等，肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾液的作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液PH值为3时，可抑制亚硝胺形成：当PH值为5时，能促成亚硝胺的形成。因此要控制制品的亚硝酸盐的用量，少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品，服用维生素C可阻断亚硝胺的形成，大蒜也有阻断亚硝胺作用很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。但是，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面这些研究结果吧。洗菜的时候不要浸泡很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。洗菜的时候不要浸泡绿叶菜冷藏效果好刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。绿叶菜冷藏效果好凉拌菜里加蒜泥凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。凉拌菜里加蒜泥炒菜保存前尽量少翻动炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g,远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上）。炒菜保存前尽量少翻动蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐的量已经大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。我本人也经常这样做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放冰过的大盘中，平摊，快速凉到室温，然后分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐吃一份。这样存放24小时是完全无需担心的。蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱依据卫生部的数据，目前健康的人只有５%，生病的人有２５%，７０%的人都处于亚健康。大家兴许只在生活入耳过亚健康的词，但不清楚其真正的含意，那么什么是亚健康呢？比方：你会偶然呈现，头晕，乏力，精力不好，睡眠不好，食欲不好，等等，都是亚健康。那么如果我们处在亚健康的时候象征着什么呢？当你此时开始留神并加以改善，那么你的身体将走向健康，假如此时你还不在意，那么你的身体将走向疾病。世界卫生组织划定健康的尺度应当是：精神抖擞、处事乐观、睡眠良好、应变才能强、能抵制个别性疾病，保持标准体重、眼睛晶莹，牙齿完全，头发光泽，皮肤润滑有弹性等。我们当初良多人都是处于亚健康状况，那么哪些因素来保护我们的健康呢？来自于四个方面：一、积极乐观的心态积极