第一章动物性食品的污染与控制

第一章动物性食品的污染与控制第一节动物性食品的污染与危害一、食品污染的概念食品污染(foodpollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。食品污染具有如下特点：第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别；第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。二、动物源食品污染的分类按污染来源与方式内源性污染外源性污染按污染源特性生物性污染非生物性污染按污染源性质生物性污染化学性污染放射性污染1.微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒）一）生物性污染2.寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体）（biologicalpollution）3．昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）1.农药（有机磷、有机氯、有机砷等）2.治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等）二）化学性污染3．工业三废（废气、废水、废渣）（chemicalpollution）4．生活垃圾5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等）1.原子能开发利用（核爆炸、核电站）三）放射性污染2.工农业生产（放射诱变育种）（radioactivepollution）3．医学生物学（60钴放射疗法）4．食品工业（辐射消毒）动物源食品污染分类造成动物源食品的生物性污染的因素包括微生物、寄生虫、昆虫等。（一）生物性污染1.微生物污染细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代谢产物是造成食品的生物性污染的最重要因素细菌，包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传染媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。病毒和立克次氏体,主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏体等。此外，还包括大量仅能引起食品腐败变质，有的并可作为食品受到污染标志的非致病性细菌。2.寄生虫污染主要是那些能引起人畜共患寄生虫病的病原体，这类寄生虫很多。常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体、棘球蚴、细颈囊尾蚴等。3.昆虫污染主要是指在肉、鱼、蛋等动物源食品中的蝇蛆。食品被这些昆虫污染后，将使食品受到破坏，营养价值降低、甚至完全失去食用价值。（二）化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入量很小，却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。如有机磷农药、氨基甲酸酯类、N-亚硝基化合物、铅、汞、铬、砷等。兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的食品添加剂等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，主要分为以下几类：1.动物源食品中的药物残留2.农药残留3.工业“三废”4.生活垃圾5.食品添加剂1.药物残留兽药：为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能,或行为而用于肉品动物或泌乳动物、家禽、鱼或蜂等任何食品动物的任何物质(兽药残留立法委员会CodexCommitteeonResiduesofVeterinaryDrugsinFoods,CCRVDF)。根据CCRVDF对兽药所下的定义，“兽药”的含义很广，不仅包括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入饲料中的药物添加剂等，因而与目前采用的“动物保健品（animalhealthproducts）”一词含义相同。目前，常用的兽药种类有：（1）抗微生物药（2）驱虫药和杀虫药（3）激素。兽药残留：动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物，或其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留。动物源食品中的药物残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却甚为严重，而且影响深远，因而已引起世人的广泛们关注。在食品动物体内发现的违章残留，大都是用药错误造成的，有调查表明，造成违章残留的原因及其所占比例为：（1）未遵守休药期（76%）（2）饲料加工或运送错误（12%）（3）盛过它种药物的贮存容器未充分清洗干净（6%）（4）使用未经批准的药物（6%）给食品动物饲喂畜禽废弃物，应防止废弃物中可能含有的潜在有害物质对食品动物的危害。例如，肉用仔鸡垫草中含有的抗球虫药、各种抗生素等，有可能进入食品动物的组织中或经奶牛的乳汁排出体外，应予以重视。2.农药残留农药指用于控制和消灭危害人类赖以生存的动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的各种药物。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，甚至是剧毒的。农药生产和使用过程中可污染环境，还可通过食物链的蓄积和农作物的吸收转化，使食物中的农药浓度大大提高。家畜、家禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体内蓄积，这些畜禽做为人类的食品时，就会造成对人体健康的危害，即慢性中毒。3.工业“三废”及生活垃圾随着工业生产的发展，产生大量的工业“三废”──废气、废水、废渣。其中有许多有害的化学物质，这些有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。随着“三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境造成污染。被称为“化学艾滋病毒”、“世纪之毒”的“二恶英”就是燃烧天然及化学物质过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产品生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为污染的动物源食品。如所谓的“垃圾猪”就是动物源食品遭受化学性污染的典型实例。4.食品添加剂是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂的种类很多，按我国食品卫生标准规定，允许使用的食品添加剂有20多类，200多种。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。前者主要来自然、植物组织或微生物的代谢产物。后者系人工化学合成物质。一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性,因食品添加剂可随食品长期作用于人体,在一定条件下可能造成健康危害。例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍,恶心、呕吐、腹痛、血压下降等。有些化学合成添加剂,虽毒性不大,但长期摄入也可能有害,故使用中必须严格限量。（三）放射性污染1.放射性污染的概念随着科技的发展，原子能──开发、冶炼、核爆炸试验，工农业、医学和其它科学实验中核素的使用等，由于废物排放不当，或意外事故的发生等各种原因造成环境的污染。这些放射性物质直接或间接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底时，就会对食品造成放射性污染。天然放射本底——是指在自然环境的大气、地壳或水中都存有微量的放射性物质，此外还有来自宇宙空间的宇宙射线，它们共同形成某地区的放射性辐射水平，这称为天然放射性本底，不同地区的放射本底是不同的。食品卫生中有意义的天然放射性核素主要有如下几种：226镭、半衰期1.6×103年；40钾、半衰期1.3×109年(进入人体内最大量)；210钋，属于铀素，其进体是236铀，前身有226镭、222氡、210铅、210铋，在自然环境中处于平衡状态。4.放射性污染对人体的危害动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。一次较大剂量和长期小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退、生育能力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命等。人体通过食物摄入放射性物质的剂量一般较低，主要是慢性损害及远期效应。但在核爆炸和意外事故的情况下，对急性损害也应引起注意。三、动物源食品污染的来源与途径动物源食品都是来自畜禽和水生动物，受各种微生物污染的机会很多，在其生产(种植、养殖)、加工、运翰、贮存、销售、烹调等各个环节均可造成污染。其污染的方式、来源与途径也是多方面的。总的来说可分为两方面，即内源性污染与外源性污染。1.非致病性和条件致病性微生物(正常动物消化道、呼吸道等常在菌)内源性污染2.致病性微生物(动物生前被病原微生物感染)3.化学污染物富集在动物体内1.通过水污染2.通过空气污染3.通过土壤污染外源性污染4.生产加工过程污染5.运输过程污染6.保藏过程污染7.病媒害虫污染食品污染的来源及途径（一）内源性污染1.内源性生物性污染动物体在生活过程中，由本身带染的微生物而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为第一次污染。动物体在其生活期间所带染的微生物一般包括以下两类：非致病性和条件致病性微生物；致病性微生物。（1）非致病性和条件致病性微生物在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，机体抵抗力降低，这些微生物便侵入肌肉，肝脏等部位，造成肉品污染。（2）致病性微生物即在动物生活过程中，被致病性微生物感染，而在它们的某些组织器官内存在病原微生物。如沙门氏菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等。有的在其畜产品中亦可带染某种病原微生物，如结核病牛的乳汁中可能检出结核杆菌。这类致病性微生物，特别是人畜共患传染病的病原体污染的食品，经常造成人们的食肉感染。2.内源性化学性污染由于化学工业的发展，一些有毒的化学物质，它们常以液体(液滴)、气体(气雾)和固体(颗粒)的形式存在于周围环境中，再通过食物链的富集作用最终进入人体，产生毒性作用。与人类有关的食物链主要有二条：陆生生物食物链，土壤→农作物→畜禽→人；水生生物食物链，水→浮游植物→浮游动物→鱼虾→人。因此可见，如果大气、土壤或水体受到某种污染，其组分或某些物质的含量发生变化，这些变化均有可能沿食物链逐级传递，最终影响到属于食物链终端的人类。其它医药用的化学制剂，抗菌素制剂与工农业生产用的重金属毒物都能造成动物源食品的内源性污染。当人们食用了这些动物源食品，对人体健康存在很大的威胁。如“垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾而长大的猪。有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金属含量进行了检测。发现“垃圾猪”脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高出8倍，猪肝中铜较对照高出1倍。对照猪肝中未检出的铅、汞、铬，在垃圾猪肝中均有检出。外源性污染1.外源性生物污染动物源食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，或不按卫生要求，遭受微生物的污染，称为外源性污染或第二次污染。——这是食品污染微生物的主要方面。动物食品的微生物外源性污染常见的有以下几类：1）通过水污染食品生产加工过程中所使用水的卫生质量，即水中含有微生的种类和数量，对食品的污染有着密切的关系。2）通过空气污染空气中的微生物随风沙尘土飞扬或沉降，而附着于食品上。人在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可随空气污染食品。3）通过土壤污染肉食品在生产加工、运输贮藏、烹调制作的某个环节，落地接触土壤而造成污染，这些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染病原性细菌，则可引起对人们健康的危害。4）生产加工过程污染生产加工过程对肉品的污染是多方面的，几乎每个加工环节都能造成肉品的污染，如动物皮毛、肠管、刀具设备、挤乳过程中工人的清洁度等都可成为食品污染微生物的媒介。5）运输过程污染如运输车辆不清洁，或在运输途中，对食品不能进行良好的包装和掩盖，以致在运输过程中受到尘土的污染等。6）保藏过程污染肉品在保藏过程中，往往由于环境被微生物污染而造成肉品的污染。7）病媒害虫污染当肉品在生产加工、运输贮藏、销售烹饪过程中，如被苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒害虫叮咬，就会造成这些肉品的微生物污染。2.外源性化学性污染这是动物源食品有毒化学物质污染的另一个重要方面，造成这一类污染的原因是多方面的，污染的