第七章食品污染及其预防（5）-（三）N-亚硝基化合物污染

三N-亚硝基化合物污染及其预防N-Nitroso-compoundcontaminationandpreventioninfoodN-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=O1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1NN=OR2CO2.结构特点N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定N-亚硝基化合物4.来源A食品中亚硝胺的污染11）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺B亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平N-亚硝基化合物的合成5.合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1R1NH+N2O2N-N=O+HNO2R2R2亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCLHNO2+NaCl2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1R1NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’COR2CON-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。（3）N-亚硝基化合物前体物的来源A胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、胍类B亚硝基化剂：-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜婴24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某县新蔬菜中硝酸盐含量腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素*PH3适宜*反应物浓度*催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶*温度、加工条件、组织成分（5）合成场所食品加工时条件适宜即合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法亚硝胺含量(vg/kg)新鲜4烟熏4~9盐腌12~14三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)方法样本数平均值范围腌后弃汤另煮170.0800.065～0.64水、生肉+370.1400.009～0.54卤水同时煮腌后直接烤190.7490.049～2.366.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变，报道4例，2例死亡。（2）致癌作用多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌致癌作用机理细胞色素P-450N-亚硝胺α位羟化脱甲基DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化DNA、RNA复制错误癌细胞肿瘤化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓亚硝胺类的致癌性N-亚硝基化合物对人类致癌的可能1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质2.人胃内可合成亚硝基化合物3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。4.人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似5.人类亚硝胺中毒与动物类似6.胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高7.预防N-亚硝基化合物危害的措施1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成A防止食物霉变以及其他微生物污染B控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C施用钼肥D改进食品加工工艺亚硝酸钠加入量（mg/Kg)加工残留亚硝酸钠(mg/Kg)2h二甲基亚硝酸vg/Kg加工残留亚硝酸钠(mg/Kg)4h二甲基亚硝酸vg/Kg1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响VC加入量mg/Kg亚硝酸盐加入量mg/Kg二甲基亚硝加热2h胺含量mg/Kg加热4h0150011225501500075500150004香肠中加VC对生产亚硝胺的影响VCmg/Kg亚硝酸盐mg/Kg亚硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响7.预防N-亚硝基化合物危害的措施2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用A提高维生素C摄入量B许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D暴晒污染的粮食和饮水3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准