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•食品中的主要安全问题：1、食品本身组成成分有毒；2、食品污染；3、食品在贮存过程中产生有毒物。第一章食品污染及控制一、食品污染概述第一章食品的安全与卫生食品从原料种植、饲养、捕捞，以及加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。二、生物性污染三、化学性污染四、物理性污染（放射性污染）一、食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类放射性污染微生物污染病媒生物寄生虫及虫卵污染细菌、霉菌及其毒素、病毒甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染第一节食品污染概述二、污染食品的途径污染食品的途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄漏等，也可对食品造成污染。三、污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。引起的食品卫生安全问题主要有：1、非致病菌和霉菌引起的食品腐败变质2、致病菌引起的食物中毒3、霉菌和霉菌毒素4、人畜共患传染病和寄生虫病第二节生物性污染及控制生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、寄生虫及虫卵和病媒生物等生物对食品造成的污染。一、微生物污染及预防微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。包括细菌、真菌和病毒，而细菌又包括非致病菌、条件致病菌和致病菌。（一）食品的细菌污染1、食品中细菌的来源：土壤、空气、水...（P13)2、食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中所含各种细菌的种类及其相互构成即食品细菌菌相，不同食品、不同外界条件食品细菌菌相不同，优势菌种不同。假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌嗜盐菌盐腌制品乳杆菌属乳制品中产酸酸败3、食品中细菌污染指标及其卫生学意义（1）细菌总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27（2）大肠菌群一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌（3）致病菌：食品中不得检出（二）食品的腐败变质一般指食品在以微生物（腐败菌）为主的各种因素作用下，引起的食品成分发生分解，从而降低食品的营养价值,最终失去可食性。鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等1、影响食品腐败变质的因素1）腐败菌（细菌、霉菌、酵母）（常见种类P15）2）食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、PH和渗透压、食物状态PH7最适合微生物增殖，PH4.5抑菌水分活性（Aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即Aw=P/Po能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生长。aw0.7，一般微生物不能繁殖。3）环境条件T25－42℃，PH6－7，相对湿度70％紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1）食品中的蛋白质分解鱼肉禽蛋奶蛋白质多肽氨基酸氨+胺+硫化氢等脱氨－酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺、二甲胺、三甲胺氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷微生物蛋白酶或组织蛋白酶肽链内切酶脱羧基作用脱氨基、脱硫等作用鉴定指标（P20)感官指标：色泽、气味、组织状态等（最敏感可靠）物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指标：细菌总数、MPN过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分二聚体、三聚体脂肪酸甘油酮酸和醛酸（酸价油嚎味）2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品ØPUFA比SFA易氧化Ø紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败鉴定指标：（1）感观指标：变黄、油嚎味（2）化学指标：过氧化物值（最早期指标）、酸价、羰基价、碘价酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数。过氧化值（POV）是指1Kg被测油脂氧化碘化钾所析出碘的meq数(mmol)。（3）油脂物理参数变化：凝固点、皂化价、比重、折光指数3）碳水化合物的分解粮食、蔬菜、水果腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、鉴定指标：产生醇类气味（感观）、酸度增加3、食品腐败变质的卫生学意义A、不良感官性状B、食品成分严重破坏,营养价值下降C、人体不良反应、食物中毒可能4、防止食品腐败变质的措施1）加强食品原料、生产、储存、运输、销售等各个环节的卫生管理，防止微生物污染。加强食品加工烹调卫生管理。加强从业人员卫生管理。（健康检查、培训、个人卫生）2）通过一定的食品工艺保藏食品,抑制微生物生长，以达到防止食腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。（温度、水分、PH、渗透压、射线、化学防腐剂）1）方法：冷冻低于-18℃冷藏10℃—-1℃2）低温对微生物及化学反应的影响（原理）微生物：低温降低微生物的增殖速度化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。低温保藏4）合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻急冻：30分钟内降至-20℃，或-5℃冰层以5-20cm/小时向食品中心推进缓化：0℃-10℃下溶解3）低温对食品质量的影响干燥、变皱、风味改变、香味逸出；温度下降越慢，冰晶核越大，对食品细胞的损伤越大；-1℃—-5℃结冰率85%冰晶生成带-8℃—-12℃结冰率90%冻结带-18℃—30℃结冰率98%冷冻带-30℃—-50℃结冰率100%冷冻保存带-50℃共晶点水与其他成分同时冻结解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。5）对冷藏冷冻工艺的卫生要求（1）原料要新鲜;（2）制冷用水要符合饮用水卫生标准;（3）冻结用制冷剂要防止外溢;（4）防止冷藏食品干缩，挂冰;（5）选择适宜的温度范围与时间，保持冷链。高温杀菌保藏1）高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构、特点和细胞组成性质2）加热杀菌技术（1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌（2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物（牛奶、啤酒、醋、葡萄酒）（3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。（4）一般煮沸法：适用于各种食品（5）微波加热杀菌：利用高频电磁波使食品分了快速运动产生热量。3）高温工艺对食品质量的影响（1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。色氨酸、谷氨酸在190℃以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。（2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；（3）对碳水化合物的影响：糊化、老化、褐变（4）食品质量的其他影响：肉由红变灰、虾由青灰变红黄A淀粉的α化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱酸性，0-60℃C食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。脱水与干燥保藏1）脱水工艺原理食品的水分分：结合水、自由水、附着水食品脱水去掉的是自由水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.7以下一般微生物均不宜生长、繁殖。（含水量15%以下）2）常用方式：（1）晒干和风干（2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料（3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。（4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。（5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。食品腌渍和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物。盐腌：食盐应达到15-20%糖渍：食糖浓度应为50-60%食品酸渍：提高酸度（加酸、酸发酵）熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。食品辐照保藏用一定剂量的γ射线或电子加速器产生的低于10兆电了伏特的电子束照射食品，直接或间接引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键断裂，引起微生物死亡●应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性●优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能●辐照源：60Co、137Cs的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。●辐照剂量：防腐5kGy以下消毒5-10kGy消除无芽孢致病菌；灭菌：10-50kGy杀灭物料中一切微生物。●戈瑞（Gy）:相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。●辐照食品的卫生1）感官性状与营养价值很少改变2）是否存在食品放射性物质污染问题2009年河南开封杞县利民辐照中心事件3）是否存在感生放射性问题4）毒性问题：用10kGy以下是安全的1996年卫生部发布《辐照食品管理办法》《食品安全法》从1998年6月1日起，辐照食品必须在其最小外包装上贴有规定的辐照标识，凡未贴标识的辐照食品一律不准进入国内市场。目前，我国应用于香辛料类、干果果脯类、熟畜禽肉类、新鲜水果、蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品5、几种常见食品的腐败变质与控制●肉与肉制品（1）引起腐败变质的因素：腐败菌（生前感染、宰后污染）引起、酶促反应非酶促反应（肌红蛋白中铁与空气中氧）（2）宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程的变化。宰后肉（PH7.0-7.4)，肌肉中糖原和含磷化合物在组织酶作用