第四章 食品添加剂对食品的污染

食品添加剂对食品的污染本章学习目的与要求1、学习和了解食品添加剂的类型和生物学特性2、学习和掌握食品添加剂的使用原则和不同3、学习食品添加剂的使用范围和使用量食品添加剂对食品的污染食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入的天然或人工合成的物质，一般此物不能作为食品来食用。食品添加剂的种类：美国2922种，日本1100种，欧盟1000-1500种，中国1513种，按其功能分为：21类。食品添加剂对食品的污染1、食品添加剂的作用：1）增加食品的保藏性，防止腐败变质2）改善食品的感官性状3）有利于加工操作4）保持或提高食品的营养价值5）满足一些特殊需要（无糖甜味剂的使用可满足糖尿病人的需要）食品添加剂对食品的污染食品添加剂的应用原则1、食品添加剂的毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白改变，出现缺氧症状。⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等；⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。食品添加剂对食品的污染2）食品添加剂的使用卫生要求（1）经食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人类安全无毒；（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分布应有破坏作用；（3）有严格的卫生标准和质量标准，并经过国家卫生部正式批准、公布（4）在达到一定的使用目的后，最好能在以后的加工、烹调合贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体；（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；（6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢，或能被正常解毒过秤解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排除体外。食品添加剂对食品的污染3）食品添加剂的安全性食品添加剂分为A\B\C三类，每类在细分为（1）（2）2类。食品添加剂对食品的污染食品添加剂的卫生评价包括：生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、加入量通过毒理学评价制订出每人每日允许摄入量（AID）食品添加剂对食品的污染1、防腐剂1）定义：是能防止由微生物导致食品腐败变质，延长食品保藏期的食品添加剂。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。2）分类：按作用分：杀菌剂和抑菌剂按性质分：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂食品添加剂对食品的污染国内外普片遍使用防腐剂有五种1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。防腐效力：随PH值而定，食品酸性越强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。食品添加剂对食品的污染3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物。食品添加剂对食品的污染1）苯甲酸及苯甲酸钠：在酸性环境中使用较好（酸型防腐剂）会在体内蓄积和有过敏反应2）山梨酸及山梨酸钾酸型防腐剂抑菌作用强，在体内不蓄积食品添加剂对食品的污染3）丙酸酸型防腐剂可作为食品的正常成分，安全性高4）对羟基苯甲酸酯类对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱5）乳酸链球菌素对厌氧芽孢杆菌作用很强食品添加剂对食品的污染2、抗氧化剂(1)定义：能防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的物质。(2)分类a.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PGb.水溶性抗氧化剂(包括异—Vc及其钠盐、植酸)食品添加剂对食品的污染㈢、几种常用的油溶性抗氧化剂1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色或微黄色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。特性：⑴对热相当稳定，在弱碱性条件下不易破坏，常采取与油共热后加入食品。⑵对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化弱。⑶、可单独使用,与其它抗氧化剂混合使用有增效作用。使用范围：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品，用量0.2g/kg。食品添加剂对食品的污染2.二丁基羟基甲苯(BHT)：白色结晶或粉末。特性：⑴.对热稳定，常溶于热油中，与金属离子反应不着色；⑵.对植物油脂有较强的抗氧化性，在起酥油中效果较好。⑶.与BHA、柠檬酸以2:2:1比例混合使用，达到增效的效果。适用范围及用量：同BHA。注意二者混合使用时，总量0.2g/kg；与PG混合时，BHA+BHT0.1g/kg。食品添加剂对食品的污染3、没食子酸丙酯(PG)：褐色或白色粉末。特性：对热较稳定,先溶于乙醇再加入油性食品中。与BHA、BHT混合使用抗氧化力强，加柠檬酸有增效作用。使用时1份PG+0.5份柠檬酸溶液于3份乙醇中。对植物油和动物油抗氧化力比BHA、BHT都强。使用范围及用量：范围同BHA、BHT，单独使用时PG0.1g/kg，与BHA、BHT混合使用时BHA+BHT0.1g/kg，PG0.5g/kg。食品添加剂对食品的污染常用的水溶性抗氧化剂1、异抗坏血酸及其钠盐(异—Vc)：微黄色粉末，易溶于水，水溶液易被空气氧化，故现配现用。2、植酸(PA)：黄褐色液体，易溶于水和乙醇，能较好抑制Vc氧化，与VE共同使用有较好的抗氧化效果。3、茶多酚：是茶叶中儿茶素类化合物的总称。性状：淡黄或茶褐色略带茶香味的水溶液、粉状固体或结晶，涩味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐热性、酸性好，在PH为2~7范围内均十分稳定，水溶液PH值在3~4，碱性条件下易氧化。食品添加剂对食品的污染2、漂白剂是指能破坏或抑制食品中所含有的成色成分，使其转变为无色物质的一类物质。焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠食品添加剂对食品的污染3、着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。（1）合成食用色素：苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝；（2）食用天然色素：焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄食品添加剂对食品的污染食用色素的安全性评价：从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用量未超过在该物质中的含量，无需毒理学评价；用量超过在该食物的含量，需按合成色素的要求提出毒理学评价。从食物中分离出化学上发生改变的色素通过化学合成法生产的色素都要进行毒理学评价。食品添加剂对食品的污染4、发色剂是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质亚硝酸钠、硝酸钠5、增味剂指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。谷氨酸钠等食品添加剂对食品的污染6、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂按来源分为:天然甜味剂和人工合成甜味剂按营养价值分为：营养性和非营养性按化学结构分为：糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖浆）和非糖类（糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰丙氨酸甲酯）食品添加剂对食品的污染7.抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生酸败。主要有：丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、没食子酸丙酯食品添加剂对食品的污染《食品添加剂卫生管理办法》卫生部26号令，2002年7月1日施行