食品细菌污染与腐败变质

食品细菌污染与腐败变质Bacterialcontaminationandfoodspoilage第一节食品的细菌污染常见的食品细菌细菌污染食品的途径影响细菌感染的因素食品细菌污染的检验第二节食品腐败变质腐败变质的原因腐败变质的过程影响腐败变质的因素腐败变质的危害食品腐败变质的鉴定腐败变质的预防食品的细菌污染Bacterialcontamination食品细菌污染致病性细菌（食源性疾病）非致病性细菌（腐败变质）常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属常见的食品细菌假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0下生长。典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖,多见于冷冻食品(绿脓杆菌、鼻疽杆菌).微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低.在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见,有的能使食品变色（金黄色葡萄球菌）芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。罐头食品中常见的腐败菌肠杆菌科各属：如志贺氏菌属、沙门氏菌属，皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌.多见于水产品、肉及蛋弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长.多见于咸鱼.且可产生橙红色素乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧在乳品中多见.能使乳变酸微生物的分解能力分解蛋白质的微生物:细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解力较弱、较少分解碳水化合物的微生物：绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。分解脂肪有关的微生物：主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪食品细菌污染的途径食品原料本身的污染食品加工过程中的污染食品贮存、运输、销售过程中的污染食品消费过程中的污染Wherehazardsariseinthefoodsupply食品供应中易产生危害的环节Storage储藏Cooking烹制Eating食用Crops粮食Livestock家畜Seafood海产品VehicleEmission运输传播AgriculturalPractices农业操作Landfills垃圾垫土IndustrialEmmissions工业传播Processing加工Distribution分销Retail零售1、Host宿主Age年龄Immunestatus免疫状态Gastricacidity-timeofday胃酸——一天中的时刻Immuno–competence免疫能力Natureofgutflora-carrierstate肠道菌群的性质——载体状态Pregnancy怀孕影响感染的因素•Consequencesofpreviousfoodborneinfections:•过去感染食源性疾病的结果Lastingimmunity长期免疫力HepatitisA甲肝Short-termimmunity短期免疫力Campylobacter空肠弯曲杆菌V.Cholerae霍乱弧菌•Noimmunity无免疫力•Salmonella(unlessacarrier)沙门氏菌（除携带者外）•2、Organism病菌Virulenceofthestrain菌株的致病力Vegetativecellsorspores无性繁殖细胞或孢子3、Food食物Presenceoffat脂类的存在Acidity酸度Minimuminfectivedose最低感染剂量EPEC106cfu/mlETEC106Shigella痢疾杆菌,EIEC10-100EHEC10L.monocytogenes李斯特菌high,butprobablyinriskgroupsc.100/goffoodSalmonella(excludingtyphi)106(lowernos(i.e.10-1000)may沙门氏菌(除typhi外)causeinfectioninfattyfoods在巧克力或奶酪等脂肪性食品中，更低的菌量（10~1000）suchaschocolate&cheese)也可能导致感染Campylobacter空肠弯曲菌ca.500Salmonellatyphi沙门氏菌10-100V.cholerae霍乱弧菌106食品细菌污染的检验食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。细菌总数的检验概念：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含的细菌数。检验方法:食品的菌落总数:在严格规定的条件下，样品用培养皿培养,使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落.测定值实际值食品的细菌总数：将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数.测定值实际值卫生学意义：1食品菌落总数是食品清洁状态的标志2利用菌落总数预测食品的耐保藏性举例：鱼体菌落数目105cfu/cm2103cfu/cm2温度0℃0℃保质期6天12天注意：菌落总数与食品腐败程度之间的对应关系不是绝对平行关系（食品性质、菌相、环境的作用）食品细菌污染的检验大肠菌群来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属.大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群来自肠道.在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.操作较为简便,不需要复杂的设备.灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.检验方法乳糖发酵法检验结果用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近似数表示,简称大肠菌群近似数(MPN,maximumproblenumber)或大肠菌群值.大肠菌群的卫生学意义：1粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.2肠道致病菌污染的指示菌.肠道致病菌大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验.在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出.为什么大肠杆菌作为食品是否被粪便污染的指示菌？1)大肠杆菌数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高！2）在外界存活时间与肠道致病菌基本一致；3）对杀菌剂抵抗力与肠道致病菌一致；4）操作简单，不需要复杂的设备；5）灵敏度高，食品中的粪便污染只要达到0.001mg/kg即可检出大肠杆菌；用途：食品卫生质量的鉴定指标；意义：用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性；实验方法：乳糖发酵法（产酸产气）；检验结果：大肠菌群近似数（MPN）缺点：嗜中温菌，5°以下基本不长---不适于作低温水产品、速冻食品的污染指示菌；食品腐败变质（Foodspoilage）概念:指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化.原因微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶）食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪）环境因素（温度、湿度、氧气）蛋白质氨基酸脱氨基酶氨＋甲基多肽脱羧酶氨基酸胺一甲胺、二甲胺、三甲胺蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味.蛋白质的分解碳水化物的分解碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解.富含碳水化合物的食品腐败变质时，主要是CHO在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水.这个过程的主要变化是酸度升高(酸味)，也可伴有其它产物所特有的气味.脂肪的酸败自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸.光、热或湿气都可以加速油脂的酸败.自身氧化的基本过程起始反应(产生自由基):RHR•+H•传播反应(自由基使其他基团氧化生成新的自由基,循环氧化)R•+O2ROO•+RHROO•ROOH+R•ROOHRO•+RHOH•+RHRO•+OH•ROH+R•H2O+R•终结反应(抗氧化作用下,自由基消失,氧化过程终结)2R•2RO•2ROO•R-RROORROOR+O2食品腐败变质的影响因素食品中的酶蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生物，也会发生分解反应食品中的水分含量食品中水分蒸气压与同样条件下纯水蒸气压之比自由水：形成水分活度(Aw=p/p0)，能被微生物利用食品中重要的微生物类群生长的最低Aw范围类群大多数细菌大多数霉菌大多数酵母嗜盐性细菌最低Aw范围0.99-0.940.900.94-0.730.800.94-0.880.870.75耐渗透压酵母菌干性霉菌0.600.65食品的渗透压耐高渗透压的细菌①高度嗜盐菌：20-30%食盐浓度②中度嗜盐菌：5-10%食盐浓度③低度嗜盐菌：2-5%食盐浓度④耐盐菌：⑤耐糖细菌：2-10%较高糖浓度食品的pH值不同微生物生长繁殖的的最适pH值不同绝大多数细菌的最适pH值7.0左右pH值5.5时腐败菌基本被抑制霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强食品的完整性温度大多数腐败微生物为嗜中温菌,370C生长良好冷藏或高温空气真空包装光线紫外线也可促进油脂酸败阳光照射使食品温度升高避光储存利于微生物生长腐败变质的卫生学意义产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等.营养价值降低食源性疾病风险增加食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性.食品腐败变质的鉴定感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评价.A.粮谷类B.肉类C.淀粉类食品D.鱼类理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定.A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败.B.挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN.C.K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值.HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败X100%F.D.二甲胺和三甲胺：鱼虾类鉴定E.过氧化值：油脂鉴定羰基价：油脂鉴定,植物油≤10meq/kg微生物鉴定细菌总数大肠菌群食品腐败变质的预防措施预防微生物污染降低微生物数量控制微生物繁殖速度预防微生物污染①注意企业环境卫生②减少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生④防止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生降低微生物的数量①去除微生物②杀灭微生物A.热处理：热致死时间(TDT值):特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间.10倍递减时间(D值):特定温度下杀死90%微生物所需要的时间煮沸消毒法：1000,15-20min巴氏消毒法：低温长时间消毒法(LTLT)：630C,30min高温短时间消毒法(HTST)：720C,15s高压蒸汽灭菌法:110-1200C,20-30min超高温灭菌法（UHT）：1370C,2s微波加热：300-300000MHz的电磁波B.辐射灭菌辐照源：60Co剂量：、137Cs5kGy5-10kGy辐照防腐(杀死部分腐败菌)辐照消毒（不能杀死芽孢）10-50kGy辐照灭菌（杀灭一切微生物）安全性问题：放射性污染、激发跃变