食品营养与卫生6第六章 食品污染及预防

站长素材SC.CHINAZ.COM食品污染及其预防第六章站长素材SC.CHINAZ.COM食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染食品的微生物污染及其预防第一节站长素材SC.CHINAZ.COM食品中常见细菌致病菌相对致病菌非致病菌站长素材SC.CHINAZ.COM非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关站长素材SC.CHINAZ.COM细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧站长素材SC.CHINAZ.COM一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。站长素材SC.CHINAZ.COM（二）食品中菌落总数及卫生学意义1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期站长素材SC.CHINAZ.COM3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌站长素材SC.CHINAZ.COM卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)站长素材SC.CHINAZ.COM二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；站长素材SC.CHINAZ.COM2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。aw＝P/P0P——食品中水分蒸气压P0——同样条件下纯水蒸汽压意义：微生物生长的最低AW细菌0.94嗜盐菌0.75酵母0.88耐高渗酵母0.6霉菌0.73干性霉菌0.5站长素材SC.CHINAZ.COM湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性80中生性80-90%湿生性90站长素材SC.CHINAZ.COM温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜冷菌-5-10嗜温菌10-40嗜热菌40-60有氧条件：基质：天然基质人工培养基站长素材SC.CHINAZ.COM3.主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物站长素材SC.CHINAZ.COM4.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成卫生学意义1）引起食品霉变急性中毒2）危害人类健康慢性中毒三致作用站长素材SC.CHINAZ.COM（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高站长素材SC.CHINAZ.COM站长素材SC.CHINAZ.COM耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品站长素材SC.CHINAZ.COM3．代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OH站长素材SC.CHINAZ.COMAF代谢羟化解毒反应脱CH3环氧化反应——毒性反应环氧化反应AFB1环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤站长素材SC.CHINAZ.COM4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)动物LD50猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0站长素材SC.CHINAZ.COM人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253站长素材SC.CHINAZ.COM（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。站长素材SC.CHINAZ.COM6.预防（1）防止霉变降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加硷去毒物理吸附加水搓洗站长素材SC.CHINAZ.COM（3）制定卫生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出站长素材SC.CHINAZ.COM三、食品的腐败变质（foodspoilage)概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质（一）.食品腐败原因为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?站长素材SC.CHINAZ.COM1.食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH4.5安全食品（safefood）PH5.8食品易腐败站长素材SC.CHINAZ.COM食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别AW总水分（%）高水分食品0.870中间水分食品0.2-0.820-40低水分食品0.210站长素材SC.CHINAZ.COM食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2.微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3.环境因素温度湿度O2紫外线站长素材SC.CHINAZ.COM（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标1.食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等站长素材SC.CHINAZ.COM(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查(organoleptic)视觉嗅觉化学指标挥发性盐基总氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标站长素材SC.CHINAZ.COM肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类1525鲜肉类1525鱼类1525虾类2535站长素材SC.CHINAZ.COMHxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度20新鲜40腐败K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*100站长素材SC.CHINAZ.COM2.脂肪酸败酸败原因环境因素:氧气温度紫外线身因素:水分组织残渣饱和度鉴定指标：过氧化值酸价羰基价3.碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度站长素材SC.CHINAZ.COM（三）.食物腐败的卫生学意义1）感官性状恶化，使人们难以接受。2）营养价值严重降低，3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。站长素材SC.CHINAZ.COM四、防止食品腐败变质的措施-------食品保藏(foodpreservation)温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.其它站长素材SC.CHINAZ.COM(一)食品的化学保藏(二)食品的低温保藏1.原理降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。温度与微生物的生长情况温度°C生长情况10抑制生长0绝大部分不能生长-10停止生长站长素材SC.CHINAZ.COM2.方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。站长素材SC.CHINAZ.COM冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。-12～-23度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。站长素材SC.CHINAZ.COM冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即称为冷链。食品保存期限（time）保存温度(temperature)T.T.T保存耐受量(tolerance)站长素材SC.CHINAZ.COM注意事项：新鲜、预处理用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准；要防止致冷剂外溢造成的食品污染。长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。食品解冻温度解冻时间与组织状态解冻温度解冻时间(min)组织状态0510完全恢复10140基本恢复3830基本不恢复站长素材SC.CHINAZ.COM常见食品适宜的冷藏条件食物名称温度°C保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月