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1食品污染及食物中毒的预防2011.12.2杨川修改增加新版食品安全法和实施条例内容2有关术语解释食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。3有关术语解释粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。4有关术语解释食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。5食品污染及食物中毒的预防食品中常见的有毒有害因素食物中毒可防范食品从业人员素质培养、个人卫生要求管理和设施的要求6食品中常见的有毒有害因素生物性因素化学性因素物理性因素7食品中常见的有毒有害因素生物性因素1、生物性污染细菌：致病菌和非致病菌霉菌：如，黄曲霉毒素病毒：如，甲肝病毒寄生虫：如，囊虫、钩绦虫2、有毒动植物8食品中常见的有毒有害因素生物性因素1、生物性污染细菌：致病菌和非致病菌致病菌能引起事物中毒或其它食源性疾病，这些细菌常见的有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。非致病菌虽然不会导致人体疾病，但能导致食物腐败变质使食物失去食用价值。我国食品卫生标准中的“细菌总数”，不一定能代表食品中的致病菌数量及对人体的危害程度，但能反映食品的卫生质量和清洁状态，越高则货架期越短。超过最高容许限量，则该食品为不合格产品，禁止继续销售和食用。9食品中常见的有毒有害因素霉菌：如，黄曲霉毒素。目前已知至少有200余种不同霉菌在适宜的情况下生长并形成霉菌毒素。主要受影响的食物包括谷类、面粉、花生和水果汁，还有甘蔗等。病毒：如，甲肝病毒等。体积比细菌要小许多，只有在某些活组织内存活，但能引起多种疾病，并且多是通过污染的手或被污染的水污染食物。寄生虫：如，囊虫、钩绦虫等。寄生虫感染多是通过未经或检疫不合格的肉类、使用不合格的水或者蒸煮食物的时间和温度不够引起的。10食品中常见的有毒有害因素生物性因素2、有毒动植物有毒植物性食品常见的有：已经发芽、变绿的土豆，苦杏仁，木薯，未熟透的豆角、豆浆，毒蘑菇，鲜黄花菜，蓖麻子（油），桐子（油），棉籽油等。有毒动物性食品常见的有：未摘除甲状腺的血脖肉，动物肾上腺，河豚鱼，含高组胺的鱼类（青皮红肉鱼类），某些软体贝壳类（贻贝、蛤等）11食品中常见的有毒有害因素化学性因素1、农药残留2、滥用食品添加剂或把非食品添加剂当作添加剂使用3、污染4、营养素发生化学变化（如油脂酸败）12食品中常见的有毒有害因素物理性因素这是最容易被发现的污染，如头发、玻璃、铁丝、纸屑、木屑等。还有一种物理性污染是指放射线的污染，实际工作生活中较少见。13食物中毒可防范食物中毒的定义和特点引起事物中毒的条件发生食物中毒后的一般处理原则14食物中毒可防范食物中毒的定义、特点和分类定义：（GB--14938）摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。（不包括一致的传染病、寄生虫病、人畜共患疾病、食物过敏和暴饮暴食引起的疾病）15食物中毒可防范食物中毒的特点：1、潜伏期短，发病急，短时间内可有多数人同时发病。2、所有病人临床表现相似。3、中毒病人有相同的食物史。4、人与人之间不传染。16食物中毒可防范食物中毒的分类：1、细菌性2、真菌性3、化学性4、有毒动植物17食物中毒可防范引起食物中毒的条件1、生物性（包括细菌性、真菌性）食物中毒发生必须具备的五个条件：食物受到致病性微生物的污染有适合的食物适宜微生物生长温度适宜时间足够食物含有足够数量的活体致病微生物或其产生的毒素18食物中毒可防范引起食物中毒的条件1、生物性（包括细菌性、真菌性）食物中毒发生的常见原因加工过程受到外来微生物污染。常见有，生熟混放、容器设备生熟不分等。食物加工不彻底，未彻底杀灭致病微生物。过早准备食物。备餐时间超过2小时，应当冷藏或热藏。不适当地冷藏食物。如，在室温下存放时间超过4小时。食物解冻时间太长，造成致病微生物繁殖。食品加工或制作人员不良卫生习惯造成污染。19食物中毒可防范引起事物中毒的条件2、化学性食物中毒的条件污染（包括滥用、误用添加剂）保存不当加工过程未彻底清除污染被食用达到一定的数量20食物中毒可防范引起事物中毒的条件3、有毒动植物性食物中毒的条件：不适当的选择原料加工制作方式不当食用达到一定的数量21食物中毒可防范发生食物中毒后的一般处理原则发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位，除应采取抢救措施外，应在2小时内向所在地卫生行政部门报告。1、法定报告人：新版《食品安全法》规定事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告2、法定报告接收单位：事故发生地县级卫生行政部门，运城市卫生局3、内容：发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。4、时限规定：2小时内22食物中毒可防范发生食物中毒后的一般处理原则依据食物中毒诊断标准和技术处理总则（GB14938--94）规定，除了要及时报告以外，还要对中毒病人、食品及现场做出正确处理：（一）对病人采取紧急处理1、停止食用中毒食品2、采集病人排泄物和可疑标本，以备检验3、及时将病人送医院进行急救治疗（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗。23食物中毒可防范发生食物中毒后的一般处理原则（二）对中毒食品控制处理1、保护现场，封存中毒食品和可疑中毒食品。2、追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。3、对食品进行无害化处理。24食物中毒可防范发生食物中毒后的一般处理原则（三）对中毒现场采取相应的消毒处理1、对微生物性的食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过的餐具、容器、用具以及储存食品的冰箱、设备，还有加工人员的手。2、对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洗接触过食品或可疑食品的容器、餐具、用具等，并对可疑事务彻底清理，杜绝中毒隐患。25从业人员素质培养与个人卫生要求培养卫生素质1、培养卫生意识，规范操作2、保证健康上岗，既要做到持证上岗，又要保证不“带病”上岗3、学习掌握食品安全知识4、培养良好卫生习惯5、按照规定的操作规程工作26从业人员技能培养与食品安全基本规定学习掌握食品卫生知识1、能具体说出食品安全的基本要求。2、能说出如何保持手的卫生清洁。3、能具体说明本岗位的操作和制备规程，以确保安全。4、能说出本岗位加工的食品原料、半成品或成品的卫生要求。5、能描述如何测定温度以及安全的时间-温度关系。6、能说出安全的食品储存方法。7、知道本岗位的质控指标和达到指标的方法。8、知道工艺不能正常进行时应如何处理。9、说明食品加热应达到的温度。10、能说出如何加工剩余的食品。27从业人员个人卫生要求培养良好卫生习惯1、时刻保持手的清洁、卫生。2、注意衣帽整洁。3、重视操作卫生。4、严格按规定的操作程序工作。如：先择后洗再切28从业人员个人卫生要求个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（六）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。见《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第四十条29从业人员个人卫生要求接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。30管理和设施的要求组织机构与管理制度专兼职食品卫生管理员建筑设施与布局基本卫生设施31法定的确保食品安全的措施1、餐饮服务提供者是食品安全管理的第一责任人2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。”323、《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十条的规定：学校餐饮服务经营者必须依法取得相应的在有效期内的经营许可证。4、严格执行《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十二条的规定：食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。5、严格执行第二十三条的规定：食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项应当符合运城市的有关规定。6、严格执行严格执行第二十四条的规定：食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。采购具有食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可和工商登记证有效期3年内的食品。337、严格执行严格执行《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十五条的规定：实行集中统一采购原料的，可以统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。8、严格执行严格执行《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十六条的规定：建立并执行原料验收、加工过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度，不断完善食品安全保障体系，保证食品安全。9、严格执行严格执行《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十一条的规定：餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。在食品制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。10、严格执行严格执行《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十二条的规定：餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验