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1一、动机与背景在一个汲汲营营的社会中，三餐饮食总是不正常，在没有摄取适当的营养中，人们的健康每况愈下，于是近几年来，台湾的饮食次文化便越来越注重在养身、健康、防癌，甚至是减肥等。于是有了这一个利基点，我们便想要开创一个健康的新概念。因此一间对于标榜健康食物的餐厅因于诞生。二、市场潜力与分析(一)通路市场状况及消费行为前几年，许多餐饮通路看好早餐市场的庞大商机，纷纷跨入早餐通路并针对早餐推出各式商品，并展开一波一波的促销攻势，如前几年大举展店台湾早餐市场的美而美等西式早点,之后以台湾为主的西式早餐店目前共有七家为主流市场,并且总共将近万家的小型据点.很多市场看好早餐这块大饼,包括快餐店咖啡店、便利商店、大型快餐店、披萨店都渐渐的开始卖起早点，但是为了区隔市场以及考虑各自的通路特性，它们的早餐，平均客单价均高于传统中式早餐与西式早餐。然而在经济不景气的影响下，看紧荷包成为消费者关心的重点后，这些相对高价的早餐通路自然首当其冲，营业状况明显受到影响。而平价的中西式早餐店，虽也略受影响，但凭借着价格优势，除原本就掌握的客层外，又增加其它通路回流的客源，整体营业金额自然上升不少。中晚餐目前主流市场为饭面类所作成的食物为主,在通路市场上面,以饭类而言,便当店及自助餐更是两大中晚餐的通路市场,中式快餐产品主要以排骨饭、鸡腿饭、牛肉面及广式烧腊为主。今年烧烤类产品，如烤鸡腿或烤排骨有逐渐增加;而汤面类等最主要为羹面店面或是或是传统摊贩为居多;以西式快餐而言,麦当劳及肯德基则是主流市场。另外有机食品自去年开始已逐渐被重视，有部份单点店面以强调有机食品为主，其中尤以素食快餐为主,也渐渐发展为未来不同型态的餐饮。2就消费习性而言，原本西式早餐原有之主力汉堡类产品，在比重上有逐年下滑之倾向，而三明治之消费量则逐年上升。国人对常温商品之接受度普遍来说是愈来愈强。但受到景气低迷影响，一般消费者中晚餐消费皆转趋保守，因此对中式快餐业者而言，为求生存，有竞相降价之趋，平均每客单价降低十元至二十元。(二)未来餐饮产业经营策略1.重视消费者健康消费者在快速时代，消费者对吃的健康日趋重视。故我们应投入更多心力，维护消费者健康，在实际动作上，使用符合CAS的严选素材与GMP，应是努力的方向之一，严选所有的食材，同时，使用合格净水器，以保障消费者饮水的卫生。此外业者也应教育推广产品而使消费者选择优良的餐饮店消费，不要因为金额低价而忽略自我健康。2.提高店内经营价值复合式餐饮提高店面效益，单独经营早餐或中、晚餐的快餐店在店租成本压力之下，愈形困难经营，因此若能朝向一个结合早、中、晚、宵夜形态的中西式饮食快餐店将是一个未来的趋势。西式早餐店目前经营之时段，仍以上午6:00至10:00为主要营业时间，但在租金与人力成本逐年上升的压力下，如何突破营业时段，或增加非早餐类之商品，以及提高产品与店面附加价值，该是早餐经营业者值得深思之处，所以对我们健康厨房而言，我们发挥店面最大效益(化)，提高店面最大的附加价值，且中式快餐连锁除了必须与西式抗衡外，还必须有别于传统小吃店，因此对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。随着冷冻调理食品的快速发展，并针对主食及其它肉品给予标准化。3.深耕台湾放眼国际在台湾，多数通路均为外国品牌所寡占的情况下，西式早餐发展本土味十足。在未来加入WTO后，竞争趋向国际化的同时，餐饮业者除了应加强商品与行销企划，提供国内消费者更好的服务之外，也应拓展视野，中式快餐餐饮对台湾而言是一个成熟的市场，因此若想于台湾占有一席之地，必须有相当大的投资，虽然大陆市场这几年亦是3进步相当快的市场，但比起台湾市场而言，大陆除少数都市开发较快外，整体中式快餐市场仍呈现一个线性的成长型市场，因此如何布局大陆市场，将是中式快餐市场的另一个战场。三、产业定位-健康、快速、高品质标榜以健康为主轴所延伸出来的餐饮业，并提供快速的点餐服务，并以各年龄层注重健康的人所设计。四、餐饮统计分析健康厨房设立的地点位于元智大学、自强国中和兴仁国小的附近，填写这份市场调查以学生为主，年龄层主要为22岁以下，并且配合潜在市场─陆光武村（国宅）的落成，也分析了部分的社会人士与家庭。(表一)问卷人数统计图表五、产品方向及内容1.方向：即秉持天然、健康之经营理念，所使用之生鲜蔬果与肉品皆经过层层的严密评估与检验，严格的品质把关，以用心与坚持许下对消费者的承诺，确保每一样商品均能让您吃得安心、吃出健康。問卷人數統計表1171066537020406080100120140年齡人數數列1117106653718以下19~2223~3536以上4虽然市面上有许多早餐店、盖饭和粥的专卖店，但「健康厨房」所强调的是一种健康的饮食概念，除了主食材料采用全谷类的饮食方式作为主角之外，一切要求烹调过程低盐、低糖、少油、高纤，并且采用植物性的健康油，卖出去的东西绝对要求新鲜健康。什么是全谷类？顾名思义是完全谷类、多谷类之意，也就是一般所称之五谷类，包含各种米、麦类而且是未经精制的，如全麦面粉是由整颗小麦所研磨而成，必须包含麸皮、胚芽、胚乳三部分，才算是完整的全麦面粉。我们为什么要用全谷颣？因为它所包含的营养成分是非常广泛的，并不是一般漂白的白面粉加上麸皮或胚芽所能取代的，一颗完整的谷类，包含人体在消化过程中，所必须要的辅助消化吸收之营养成分，这样不会造成人体之负担。从市场调查的结果中，我们可以得知目前大众早餐的饮食型态是偏向西式早餐，在中晚餐方面，大众则以饭食类为主要餐点，健康厨房的餐点型态因此产生，在我们选择餐点型态的同时，我们兼顾了美味与健康。不仅如此，我们所使用的生鲜蔬果皆来自于位于桃园县新屋乡发展健康休闲农业并生产有机蔬果为主的「活力健康农场」，活力健康农场的生产过程中完全不施用化学肥料、农药及其它易致癌成分的资材,所以完全没有农药与化学致癌成分残留，更有MOA国际美育自然生态基金会的严格辅导，产品皆经过『无农药残留检验』合格，使「健康厨房」每一样产品的品质绝对有保障。2.内容：早餐優先考量因素美味29%健康20%方便24%價格9%環境18%5早餐优先考量项目比例图早餐产品项目表：元气汉堡餐汉堡类+饮料=50元鳕鱼堡猪排堡鸡肉堡培根堡牛肉堡清新贝果餐贝果类+饮料=50元原味乳酪贝果蓝莓乳酪贝果起司培根贝果芝心熏鸡贝果千层蔬菜贝果全麦三明治餐全麦三明治+饮料=45元鲔鱼三明治熏鸡三明治总汇三明治肉松三明治火腿三明治千层蔬菜三明治全麦土司餐全麦土司+饮料=40元鲔鱼土司培根土司总汇土司肉松土司(蛋)火腿土司(蛋)果酱土司(三片土司)日式饭团餐御饭团+饮料=40元火腿御饭团蔬菜御饭团肉松御饭团鲔鱼御饭团传统日式饭团综合寿司包豆皮寿司包饮料奶茶/红茶/绿茶/豆浆15元柳橙汁20元苹果汁20元苹果萝卜汁25元综合蔬菜汁30元有机咖啡25元每日健康浓汤25元6早餐餐饮型态比例图各年龄层早餐消费水准中晚餐套餐产品项目女性套餐大众套餐芝麻白菜盖饭55红豆薏仁米粥60豆干牛肉盖饭60山药黄豆盖饭65银杏腐竹盖饭65茄汁鲑鱼盖饭70麻婆豆腐盖饭60山药糙米粥60香菇云耳瘦肉粥60咖哩猪排盖饭70咖哩鸡肉盖饭70咖哩牛肉盖饭75儿童套餐养生套餐早餐飲食型態分析西式早餐74%中式早餐26%各年齡層早餐消費水準05010015020030元以下30~50元50~70元70~90元90元以上金額人數Total36歲以上23~35歲19~22歲18歲以下飲食型態分析:早餐西式早餐74%中式早餐26%7梅子排骨盖饭60鲔鱼瘦肉粥60鲑鱼蒸蛋盖饭60蔬菜鲔鱼盖饭60玉米牛奶鸡蛋粥60烩香菇鸡盖饭70海带糙米粥70糙米鸡肉粥70洋葱肉丸子盖饭70高纤高丽菜盖饭70以上均附免费日式绿茶和养生味噌汤每周并推出一物各式套餐新风貌◎因为盖饭可以提供最快速的健康，所以健康厨房选择盖饭来配合现代人要求方便、快速的饮食诉求。平均一份高价位健康早餐一周频率中晚餐饮食习惯比例飲食型態分析：中晚餐飯62%麵32%西式餐飲6%一份健康的早餐60~70元，平均一周消費次數一週一次41%一週二次25%一週三次9%四次以上3%不會去22%8午餐优先考量因素各年龄层午餐消费水准午餐優先考量因素美味33%環境19%價格14%方便19%健康15%各年齡層午餐消費水準05010015020050元以下50~80元80~100元100~200元200~400元400元以上金額人數Total36歲以上23~35歲19~22歲18歲以下各年齡層晚餐消費水準05010015020050元以下50~80元80~100元100~200元200~400元400元以上金額人數Total36歲以上23~35歲19~22歲18歲以下9各年龄晚餐消费水准高价位健康中晚餐一周消费频率19~22歲對餐飲店的TOP1訴求健康21%方便23%價格17%環境13%美味26%美味健康方便價格環境19~22岁对餐饮业最注重因子比例图23~35歲對餐飲店的TOP1訴求美味25%健康22%方便22%價格9%環境22%美味健康方便價格環境一份健康的午晚餐100~200元，平均一周消費次數不會去23%一週一次48%一週二次19%一週三次7%四次以上3%1023~35岁对餐饮业最注重因子比例图36歲以上對餐飲店的TOP1訴求美味14%健康35%方便24%價格0%環境27%美味健康方便價格環境36岁以上对餐饮业最注重因子比例图3.健康厨房套餐营养分析：芝麻白菜盖饭-根据报导，每天吃的食物中有一餐是用芝麻或芝麻油来烹饪。帮助子宫收缩、增进记忆力、改善生理状况、平缓自律神经失调。而且白菜也具有相当高的纤维质。麻婆豆腐盖饭-豆腐，性平味甘，能益气和中、生津润燥、清热解毒；最近有美国夏威夷大学的研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜中的类胡萝卜素能刺激细胞间传达讯息的基因，这在预防癌症上有重要功用。豆干牛肉盖饭-豆干中含丰富的钙质，加上黄豆中所含的类黄酮素，具有预防骨质疏松症及乳癌的效果，牛肉里含有最容易被人体利用的血红素熬合铁，能够让女人气色好，精神佳。蔬菜鲔鱼盖饭-蔬菜拥有高纤维质，能促进肠胃蠕动，帮助消化；鲔鱼具有大量矿物质及蛋白质，帮助脑部发展。山药黄豆盖饭11黄豆中所含的类黄酮素更是对女性预防癌症及更年期障碍有很大的助益，山药含有助于体内荷尔蒙合成的成分，这是一道无论年轻年老的女性都很适合的补品，加上大骨姜片一起熬，更有顾骨的效果。茄汁鲑鱼盖饭蕃茄中所含的茄红素是很好的抗氧化剂，而且煮熟的蕃茄比生蕃茄中的茄红素更容易被吸收；鲑鱼除了含有丰富的欧米加三不饱和脂肪酸，有益心血管健康外，鲑鱼同时也含有可以预防骨质疏松症的成分，这样的一道菜，既有创意又很健康，最适合用来预防女性容易罹患的慢性病。银性腐竹盖饭-银杏在中医里是很适合女性的一种中药材，它同时也是很珍贵而且美味的食材，腐竹就是豆皮，豆皮可以说就是浓缩豆浆，含有高浓度的黄豆中的类黄酮素精华，这是一道很适合女性食用。梅子排骨盖饭-含有蛋白质及大量钙、磷等矿物质的排骨，有助于儿童骨胳的发育成长，多摄取这些矿物质能够预防骨质疏松、肌肉抽筋酸痛等症状，平时可强化筋骨让你健康有活力。烩香菇鸡盖饭-香菇，功能补气健身、健脾益胃，在菌类食品中含蛋白质较高，并含核酸类物质，可抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和降低血压。鸡肉亦是高蛋白的食品。咖哩猪排盖饭、咖哩鸡肉盖饭-咖哩是能增强人体抵抗力的食物，旧金山美国癌症研究协会的报告，咖哩所含的「姜黄素」具杀菌作用，吃大量咖哩有助于抑制癌细胞，协助伤口愈合、甚至预防老人痴呆，而辛辣香料还可综合胃液酸度，因此，印度人罹患舌癌、食道癌、胃癌的少之又少，成为很受重视的健康天然食物。红豆薏仁粥-中国人有以像补像的观念，所谓吃心补心，所有红色的食物，在中医里大多都认为可以补血，红豆当然就被认为可以补血，不过更重要的是红豆和薏仁被人为可以去湿，对于产后的身材收缩具有辅助作用。12海带糙米粥-海带含丰富的水溶性纤维素、钙质及多种矿物质，炖烂的海带容易咀嚼，对于改善便秘效果很好，另外，糙米也含有丰富纤维素，加上丰富的维生素B群，对于