一、咖啡馆经营计划的拟订对咖啡馆的经营者来说,在整个营运过程中最关切的问题,可能就是每天的营业额了。为求管理上的效果起见,每家咖啡馆往往都定有营业的目标,更详细者甚至还定了区位、商品乃至细目的目标,以作为衡量每天营业情况的比较基准。如果我们更进一步加以探讨,那就是销售计划了,因为营业目标的设定是整体销售计划的一部分,所以一家咖啡馆若欲建立营业目标的体系,则对于销售计划的拟定必须加以了解。当然,在进行销售计划的拟定时,一定要依据设定的经营方针,而后再依营业额的预测,目标库存量的推算,损耗额的预估,采购预定额的估算,以及预定毛利的推算等顺序依次推算,以完成整体的销售计划。由于整个计划过程必须以数字作为依据,所以数据库资料的建立,是进行销售计划拟定时必备的条件。同时这些数据资料又与商品计划具有密切的关系,所以我们必须认识:即使是小型的咖啡屋也应以数字作为基础,如此才有客观的衡量标准,而不是单凭印象、感觉、观察等因素。现将销售计划进行的程序与重点概述如下:1、营业额预测这是销售计划基本的资料,同时也是提供商品计划数量化的基础。必须根据过去的销售实绩、新的营业方针,以及经营环境的变化等因素加以检讨分析而决定。2、目标库存量推算在营业额预测设定之后,接着便是目标库存量的推算,为求存货的有效控制,因此对于回转率目标要明确订定,而据以推算出目标库存量。3、损耗额预估由于商品在实际营运时,有时会有折扣或降价销量的现象,同时也可能发生损害或遗失的情形。诸如此类现象的损耗额,应予以预估,以便在采购预定额估算时列入考虑。4、采购预定额估算对于采购的预定,可以依下列公式估算:采购预定额=月末预定库存额+本月营业额(原价)—前月底库存额+损耗额5、预定毛利推算通过商品以推算出粗利益率,并且透过营业的调整,以推算出预定的毛利额。销售利益的估算与采购预定量的估算结果,是提供商品计划策略时最基本的资料。因此一个完整的销售计划不但是提供营业执行比较的衡量基准,而且也是整个商品计划有力的根据,所以一家咖啡馆的经营,绝对不能忽视这个问题。二、营业计划的主要内容我们听到人家说,现在开店生意不好做,不但竞争激烈,而且单凭经验、感觉与观察并不行,而是除了按部就班、脚踏实地地推动外,更要拥有一套周全的计划,以便于在执行上做依据。当然这些就是一家现代商训在经营上,必须具备的条件,然而一般的咖啡馆经营者,往往会将其忽略,甚至于有些人连要做一套计划也觉得无从着手,不知道究竟要包含哪些内容。在此提供一些基本的计划项目,作为业者的参考:1、营业额计划即通常所谓要做多少生意。当然在拟定营业额目标时,一定要依据咖啡馆过去的营业情形,同时衡量目前市场的状况,再加上自己的经营方向以及当前的物价情形,予以综合考虑并确定营业额。2、商品计划就是为了做到所设定的营业额目标,整个咖啡馆究竟要拥有哪些商品。就以小咖啡馆而言,必须针对设定的营业目标与咖啡构成系列的比重加以核算,如营业目标设计定10万,其中奶茶系列若占10%的构成,则必须拥有1万元奶茶的成绩。依此,若日常饮料占15%的构成比,则必须拥有1.5万元的营业额目标。3、采购计划依据前述所拟定的商品计划,实际展开采购作业时,为求采购资金有有效运用以及商品构成的平衡性,必须针对设定的商品内容,去进行采购计划的排定。通过营业额计划、商品计划与采购计划的确立,我们不难了解,一家咖啡馆为了营业目标的达成,同时有效地完成商品构成与灵活的运用采购资金,灾项基本的计划是不可或缺的。有关计算出来的数据资料,就是提供我们在实际进行采购作业时,在金额的分配与掌握上能够有一个可循环的方向,避免采购资金的分配偏差太大。当然在实际作业时,必须运用这些基本的数据,在商品采购与追加之际,参考各类别的销售实绩予以灵活的调整,如此才能够使这些计划发挥实质的效果。当一家咖啡馆有了营业计划、商品计划及采购计划之后,即可依照设定的采购金额进行商品的采购。经过进货手续检验、标价之后,即可写在菜单上,接着必须考虑的事项,就是如何有效地将这些商品销售出去。而在人事、经费与各项促销、管理活动的配合下,完成经营目标,以下的这些计划也必须考虑。4、销售促进计划咖啡馆基本的特质是定点营业,含有坐销的意味。但是目前是行销导向的时代,加以市场竞争的日益激烈化,为求业绩的有力发展,已经不能被动地等顾客上门光顾,而是必须主动地吸引顾客来店。因此销售促进活动的实施与宣传效果的诉求,一样不可或缺,然而一般小型咖啡馆却无法比照大型店投入巨额的广告促销费用,自然如何“花小钱做大广告”的原则是必须掌握的。既可收到促销效果,亦可控制费用支出。至于媒体的使用,如海报、传单、邮寄信函等都可以被用,总之,举办一些促销性活动或针对本店经营讯息的传播,在销售促进计划拟定上都必须考虑。5、人员计划为了达成所设定的目标,势必针对人员的任用与工作的分派有一执行的计划,尤其人力因素是推动的营运的主力。如何有效将人力资源作合理的运用,进而配合长期发展的观点,系列性的实施人员培养与训练计划,都是经营上不可缺少的。6、经费计划对于经营经费的分派计划,也是管理上的要务。通常可以将整店的经费如人事类费用(薪资、伙食费、奖金等),设备类费用(修缮费、折旧、租金等),维持类费用(水电费、消耗品费、事务费、杂费等),营业类费用(广告宣传费、包装费、营业税等),依其性质划分成固定费用类与变动费用类。同时针对过去发生的实绩予以分析,而设定可能增加的幅度,再进行经费的计划。7、财务计划对于财务方面,最直接容易想到的是整个店的损益计划,借以反应全店的经营成果。同时更进一步针对咖啡馆的损益情况,在营运资金的收支上能够有一计划,以便经营资金能做到合理的调派与运用。当然若能做成收入与支出预算表,则更有助于管理上控制之用。总之,以上七项基本计划(营业额、商品采购、销售促进、人员、经费、财务等项)是咖啡馆管理上所不可或缺的。当然有一些咖啡馆为求管理上的更深入,其他辅助性计划,也可以配合作业执行上的实际需要拟定,以收相辅相成之效。三、咖啡厅员工服务标准1、仪表仪容①服装各岗位员工着本岗位制服上岗,服装干净、整洁。前台员工服装必须平整、挺括、无皱褶,线条轮廓清楚。服装必须完好,不陈旧、无破损、不开线、不掉扣,尺寸适中。穿制服纽扣要全部扣好,穿西服时,不论男女不得敞开外衣,卷起裤脚、衣袖等。制服外衣衣袖、衣领处,制服衬衣衣领口,不得显露个人衣物。制服外不得显有个人物品,如:纪念章、笔、纸等,制服衣袋不得多带物品,显得鼓起。②仪表仪容员工上班必须面容整洁、大方、舒适、精神饱满。男性员工不得留长发,前发不过耳,后发不过领;不留小胡子、大鬓角。女性员工不留怪发型,一般发不过耳,如是长发,上岗必须盘起。男性员工头发,必须保持美观、大方、舒适之发型。服务员精神集中,眼睛明亮有神,不疲倦。③化妆女性员工必须化淡妆上岗,容貌美观自然,有青春活力,男员工不得化妆。化妆与工种、服务场所协调,不浓妆艳抹,不轻佻、娇艳,引起客人反感。④饰物员工上班不戴贵重耳环、手镯、项链、戒指等。员工上班可戴饰物,如手表、胸花、发结、发卡等饰物,选择要适当,与面容、发型、服饰协调,美观大方。⑤形体动作前台当值员工坚持站立服务,站姿优美、表情自然、面带微笑。两眼平视或注视服务对象,微笑点头示意。两手交*在体前或交*在背后(男性),两脚成V字型(女性)或与肩同宽(男性),身体正直平稳。精神饱满、自然大方,随时准备为客人提供服务。当班或与客人交谈需要坐下时,坐姿平稳、端庄、自然,面带微笑。两脚平齐,两手垂于体侧并放在两腿上,重心垂直向上,双肩平稳放松。坐下服务或与客人交谈时,两眼应注视客人,精力集中。行走姿势美观,动作文雅、面带微笑、自然大方。行进中两眼平视,正对前方,身体保持垂直平稳,无左右摇晃、八字步和罗圈腿。行进速度适中,不可跑步,注意前方客人,与客人碰面,应微笑问好。引导客人行进时,主动问好,指示方向,介绍服务项目或设施,走在客人的右前方或左前方1.5~2步远距离处,身体略为侧向客人。为客人服务或与客人交谈时,手势正确、动作优美、自然,符合规范。手势幅度适当,客人容易理解,不会引起客人反感或误会。使用手势时应尊重客人风俗习惯,注意同语言使用的配合。⑥个人卫生员工上岗前不饮酒,不吃异味较大的食品,保持牙齿清洁,口腔清新。用餐后要刷牙或漱口。员工需常修指甲,指甲不可过长,保持指甲清洁。女性员工不可涂用深色指甲油。勤洗澡,勤理发,勤换工作服,保持头发梳洗整齐,没有头皮屑。上班时不吸烟、不喝酒、不吃零食、不在工作岗位用餐。员工上岗前用洗手间后必须洗手,餐厅、客房服务员要做到接触食品前必须洗手,养成习惯。不在客人面前或对着食品打喷嚏、咳嗽等。工作时不做有碍卫生,有碍观瞻的动作。员工每年须体检一次,持卫生合格证上岗。发现员工患有传染性疾病,应及时调离工作岗位,及时治疗。⑦其他男性员工穿黑色袜子,宾馆规定的皮鞋并保持光亮,女性员工穿肉色丝袜,不可有破洞,穿宾馆规定的布鞋,保持干净,没有破洞。员工名牌戴在左胸前,男性员工戴在左胸小口袋上方,女性员工也戴在相应的位置,端正统一,不得歪扭。从后台进入服务区域之前,应检查自己的仪表是否符合标准2、礼节礼貌①主要内容问候礼节应主动问候客人,要根据时间、场所、情景、接待对象不同,准确运用问候礼节。称呼礼节应根据客人的身份、年龄、性别、职业,运用不同称呼,亲切和蔼,老顾客尽量称呼其全名。应答礼节应根据不同场景、说话内容、具体情况准确回答客人,反应灵敏,应答得体。迎送礼节能根据迎接、送别的具体需要正确运用,做到讲究礼仪顺序,形式、语言亲切正确,关照、示意得体。操作礼节服务操作规范,不打扰客人,礼貌大方。②日常礼貌服务对待客人谦虚有礼、朴实大方、表情自然、面带微笑、态度诚恳。应尊重客人的风俗习惯和宗教信仰,对客人的服饰、形象、不同习惯和动作,不评头论足,按照客人的要求和习惯提供服务。同客人见面或握手等,能正确运用礼貌形式,动作规范。提供服务严格遵守约定时间,不误时,不失约,快速准确。上岗或在公共场所不高声喧哗,动作轻稳,声音柔和,不影响客人。爱护客人行李物品,服务轻拿轻放。同客人交谈时注意倾听,精神集中、表情自然,不随意打断客人谈话或插嘴,时时表示尊重。不做客人忌讳的不礼貌动作,不说对客人不礼貌的话。3、服务态度①主动热情,宾客至上宾客至上、服务第一,以主人翁态度和责任感对待本职工作。坚守岗位,遵守纪律,具有整体观念和团结协作精神。眼勤、口勤、手勤、腿勤、心勤,想客人之所想,急客人之所急,服务于客人开口之前。对客服务应面带笑容,热情饱满、和蔼可亲、精力旺盛、待客诚恳。②耐心周到,体贴入微对客服务应耐心、不急躁、不厌烦、操作要快速、敏捷,程序要准确无误。对客服务始终如一,具有忍耐精神,不和客人争吵。服务细致周到、表里如一。③服务礼貌,举止文雅注重仪表,外表形象应给人庄重、大方、美观、舒适的感觉。应掌握各国客人的风俗习惯、礼仪知识、礼貌修养良好。对客服务说话和气、语言亲切、称呼得当,使用敬语,语言运用准确得体。服务操作和日常坐、立、行、说举止大方,动作规范,文明优雅。④助人为乐,照顾周详对老弱病残客人主动照顾,服务细致。对有困难的客人提供帮助,应准确及时。4、服务语言①外语水平前台部门主管以上管理人员能用外语(英语或日语)同客人交谈,处理业务问题和客人投诉。总服务台人员能用两门外语(英语是必备语言)处理业务问题和客人投诉。一线服务员至少掌握一种外语。掌握酒店常用单词800个,常用语300句。②语言应用服务语言运用亲切、准确、简明扼要、表达清楚。能根据时间、场景、服务对象,正确使用迎接、问候和告别语言,不得讲粗言,使用藐视或侮辱性语言。对客人用请求、建议和劝告式语言,不用否定、命令和训诫式语言,不可模仿宾客语言语调和谈话,不开过份的玩笑。③语言技巧用词选句准确、语句通顺、重点明确,简明扼要,表情自然。说话清晰,声调柔和,声音不过高也不过低。能用标准普通话和准确流利的外语为宾客提供服务。谈话要注意艺术,多用敬语,注意“请”、“谢”字不离口。要注意称呼客人姓氏,未知姓氏之前,要称呼“先