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第-1-页共35页-1-国际酒店餐饮部第-2-页共35页-2-目录一、厨房交接班工作内容厨房考勤制度厨师着装要求厨师个人卫生清洁标准卫生管理制度厨房安全管理制度厨房设备和工具管理制度标准食谱的制定与使用标准食品原料使用管理制度验收管理制度库存原料管理与发放标准果蔬入厨操作要求肉类及海鲜验收标准盘点管理规程厨房塑料占板的使用罐头刀使用方法冰箱清洁与使用标准冰淇淋冰箱的保洁标准厨房刀具卫生消毒标准工作台清洁及消毒标准奶油搅拌器存放及消毒标准器皿洗消与垃圾处理标准厨房生产流程管理控制标准解冻操作规程冷菜工作程序面点工作程序剩余菜肴保管与使用规程自助餐食物保温标准第-3-页共35页-3-国际酒店政策/程序题目：厨房考勤制度编号F&B135厨房002页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、执行考勤管理制度严格执行酒店人力资源部规定的考勤管理制度二、考勤制度1、穿好工作服后，应向厨师长报到或总体点名2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开酒店3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事4、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开具的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理，请假应有请假条书面备案5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效6、根据工作需要需延长工作时间的，经批准方可按加班或计时销假处理第-4-页共35页-4-国际酒店政策/程序题目：厨师着装要求编号F&B136厨房003页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、着装规范1、上班时需穿戴工作服、裙、帽，在规定的位置佩戴工号牌2、服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装3、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋4、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣5、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工服进入前厅（在明档现场操作时除外）6、围裙必须按规定围腰系带操作，不得拖曳二、着装卫生管理1、去洗手间时不要将帽子和围裙带入洗手间2、工服要及时更换，保证干净、挺括3、随身佩戴手巾4、不得着二次更衣室内的工作服离开冷荤间第-5-页共35页-5-国际酒店政策/程序题目：厨师个人卫生清洁标准编号F&B137厨房004页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、洗手厨房工作前后、每隔30分钟、上厕所后、接触生食物后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险地区如肉类加工房、饼房、寿司或生鱼片、休息后要及时洗手二、洗手程序1、用温水2、湿手3、抹肥皂4、两手搓洗20秒5、擦手及指甲6、用温水过洗7、用纸巾或干手机烘干8、涂上消毒剂三、洗手设备应该有温水、洗手槽、洗手指示牌、提供纸巾，含有消毒性质的肥皂和指甲刷，指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内（1升水:300毫克消毒剂）应按照洗手程序四、即弃卫生手套1、在接触即食食物时使用2、戴手套前应遵照洗手程序3、手套连续使用30分钟，应立即更换4、手套在完成一项工作后，应更换防止交叉污染5、当手套有破洞时，应及时更换6、戴手套时应使用纸巾接触其它物品如冰箱门、电话、开关五、个人习惯1、在食物处理范围内，不可吸烟2、在食物生产线（处理范围）内，不可饮食或咀嚼口香糖3、不可吐痰4、不可咬手指甲，当拿起纸货包装时不可舔手指5、不可挖和抓鼻子6、不可对着食物咳嗽和打喷嚏7、在厨房内，不可接触或梳理头发8、使用汤羹试味，不可以用与食物接触的器具（例如搅拌汤勺）第-6-页共35页-6-9、用来试味的汤羹，只能使用一次，如果需要再试，应该用另外一匙羹第-7-页共35页-7-国际酒店政策/程序题目：卫生管理制度编号F&B138厨房005页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、环境卫生1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除2、地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出3、厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀二、设备卫生1、定期清洗抽油烟设备2、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理三、食品卫生1、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生2、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜纸包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保做到勿将食物在生活常温中暴露太久3、凡易腐败的食物，应储藏在0℃以下冷藏容器内,生熟食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂4、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触四、员工健康有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作第-8-页共35页-8-国际酒店政策/程序题目：厨房安全管理制度编号F&B139厨房006页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、设备管理1、厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等2、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用3、每天清洗干净炉罩炉灶，每三天至少清洗一次抽油烟机滤网，每季度清洗排烟管道一次4、各种电器设备在不用时或用完后切断电源二、制度管理1、易燃物贮藏应远离热源；每天清洗净残油脂2、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火3、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用4、不能超负荷使用电气设备；下班关闭所有能源开关5、厨房消防措施齐全、有效6、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法第-9-页共35页-9-国际酒店政策/程序题目：厨房设备和工具管理制度编号F&B140厨房007页数1页制定部门餐饮部涉及部门制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、设备管理与操作1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理2、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出二、设备维修与保养1、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿2、设备定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应执行报废报告审查批准程序第-10-页共35页-10-国际酒店政策/程序题目：标准食谱的制定与使用标准编号F&B141厨房008页数1页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、标准食谱制订1、确定主、配料原料及数量，决定该菜的主要成本2、规定调味料品种，确定每份用量，调味料品种、牌号要明确3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价4、规定加工制作步骤5、选定盛器，落实盘饰用料及式样6、明确产品特点及质量标准7、填制标准食谱，字迹要端正，要使员工都能看懂8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准二、标准食谱的使用按照标准食谱进行制作拍照，所有出品应与图片一致第-11-页共35页-11-国际酒店政策/程序题目：食品原料使用管理制度编号F&B142厨房009页数1页制定部门餐饮部涉及部门制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、食品原料使用管理要求1、根据酒店程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用2、高档原料派专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用3、在没有接到菜单和非培训的情况下，不得私自制作任何菜品，杜绝任何原料浪费行为4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品7、处理变质原料，需经批准8、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则第-12-页共35页-12-国际酒店政策/程序题目：验收管理制度编号F&B143厨房010页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、根据订购单检查进货1、未办理订货手续的原料不予受理2、对照原料规格书，规格未达标或超标的原料不予受理3、对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理4、冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收5、对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准二、根据送货发票检查进货原料1、凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数2、以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收3、对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符4、检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符5、检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符6、如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具酒店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记账三、对不合格原料予以退回对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单，注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其它进货做账）一同退回四、受理原料前三个程序完成后，验收人员应在送货发票上签字并接受原料五、原料入库1、验收后的原料，从质量和安全方面考虑，需及时送入库内存放2、有些鲜活易腐的原料，应及时通知厨房领回加工，冰冻原料应及时放入相应冷库，防止化冻变质3、入库原料在包装上应注明进货日期及进料价格，或使用标签，以利于盘存和安排领用4、原料入库应有专人搬运第-13-页共35页-13-六、签收领用单/出库单验收人员在领用处签收，并收取回执，以便登记结算七、验收要求1、为了保证验收工作的顺利进行和提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件2、验收人员要求：3、验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有较强的原则性4、验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成5、应受过专业训练，掌握较全面的原料基础知识，清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面准确的判断6、应该熟悉酒店的财务制度，懂得有关票据账单的处理方法和程序，验收场地合理与否直接影响到验收的效率和验收人员的工作量第-14-页共35页-14-国际酒店政策/程序题目：库存原料管理与发放标准编号F&B144厨房011页数2页制定部门餐饮部涉及部门西厨房、中厨房、宴会厨房制定人餐饮部经理批准人生效日期修订日期抄报部门：一、原料储藏管理1、厨房原料的贮藏一般可分为干藏和冷藏2、只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏3、需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏4、通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏，应保持相对的凉爽5、干货库的温度应保持在18℃—23℃之间，对大部分原料来说，若能保持在