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厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。审核人：制表人：12-013不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因与意见站灶厨师厨师长处理意见备注12-014菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片备注12-015原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格12-016冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名用料盛器装盘要求备注名称数量12-017糊调制规格标准表糊调制规格标准表用料用量品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克……12-018浆调制规格标准表浆调制规格标准表用料鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油用量品名全蛋浆1个40克蛋清浆1个30克……12-019切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等……12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120莴笋丝10姜蒜米87寸条盘木耳丝15鱼眼葱10麻婆豆腐1例豆腐150牛肉末10蒜苗157寸条盘……12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟……12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团500……12-023馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅500……12-024臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊500……12-025鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖姜米蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉12-027茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表调味品名数量备注精盐醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉12-028鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末姜米蒜米鱼眼葱味精芝麻油12-029糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-030红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋芝麻油姜米味精冷鲜汤12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味精冷鲜汤12-034怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖味精芝麻酱花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味精12-036点心制作规格表点心制作规格表点心名称主料配料制作要求盛器备注名称数量名称数量12-037水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注12-038食品原料规格表食品原料规格表日期：编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注12-039食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：原料名称毛重毛料单价毛料总价净料成本系数品名数量单价金额12-040厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因处理结果备注12-041退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果厨师长签字餐饮经理签字总经理签字说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。12-042厨房领料单厨房领料单领料部门：年月日编号：食品原料及商品名称计量单位需用量实发量领货人数量单价金额核准人：领料人：发料人：12-043餐前工作检查表餐前工作检查表部门菜品准备数量菜品准备质量原料、菜品卫生岗位卫生个人卫生完成时间负责人签字备注凉菜区炉子区说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。12-044菜品档案表菜品档案表品名菜系类别味型烹制方法图片主料辅料调料制作过程操作要领成菜特点由来成本核算毛利率%建议售价制作人经理审批12-045定人定菜定岗表定人定菜定岗表姓名负责菜品姓名负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。12-046厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当备注粗加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁(包括下水道)水、电关闭门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位莱墩、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤汁处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭面点原料收藏用具归位炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭检查人：日期：年月日12-047厨房值班日志厨房值班日志值班记录值班人：年月日厨师长：年月日说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。12-048厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理l作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍4作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象11盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果12盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印13备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物14每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生15收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序16收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹17油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍18收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序12-049原料加工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表检查项目是否备注地面是否平整、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何员工的各种刀具是否安全存放12-050烹调操作区域卫生检查表烹调操作区域卫生检查表检查项目是否备注厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备员工是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆放到位厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放员工是否知晓清洁剂的使用烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用消防器材有无专人保管、是否定期进行检查每位员工对消防器材是否熟悉、会用厨房火灾报警器有无安装？是否有用厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备厨房的各种钥匙是否有专人保管