拉面馆厨房管理制度及岗位职责(精编4篇)

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拉面馆厨房管理制度及岗位职责(精编4篇)【导读引言】网友为您整理收集的“拉面馆厨房管理制度及岗位职责(精编4篇)”精编多篇优质文档,以供您学习参考,希望对您有所帮助,喜欢就下载吧!厨房打荷岗位制度_厨房打荷岗位职责,厨房岗位职责及制度,日韩厨房岗位制度1厨房打荷岗位制度_厨房打荷岗位职责,厨房岗位职责及制度,日韩厨房岗位制度厨房打荷岗位制度1、提前5分钟到岗,不迟到、不早退,做好炒锅的助手。2、一切宴会,散单出菜的先后顺序,菜式选型,菜肴的装饰美化,是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料,料头及斤两的配比,以便在配错菜式,菜式不符时,及时通知砧板做好补救工作,避免影响砧菜的速度。5、由荷头分菜给两个厨师,要分出菜单的急慢,菜品的先后,叫单的情况,做好炒锅的副手。6、积极与上什配合,及时帮上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好标识,夹好夹子,经打荷头严把质量关,再送至传菜部。7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生,包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生,以及所属的地面、墙面卫生,关好本部门的水电燃气开关。8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。水台岗位制度附加水台是原料的初始加工地,粗加工间。1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。2、掌握原料的特点,加工技术、加工知识。(1)、禽类原料的宰杀要求:刀口适当,血液放净,毛爪、内脏、杂物清洗干净。(2)鱼类原料的宰杀要求:形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。(3)虾类原料的要求:去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。(4)贝类原料的要求:壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净,保质期不得超过48小时。(5)蟹类原料的宰杀要求:原料刀口整齐、规范、壳要完整,去净泥沙、杂物,蟹钳裂口均匀,保质期不得超过12小时。(6)菜类原料的要求:无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。《厨房打荷岗位制度》厨房管理制度及岗位职责2厨房管理制度及岗位职责1、负责所有员工的用餐,主副食要保质保量,花样多;2、负责食堂食材的采购,保证食材新鲜及品质,励行节约、杜绝浪费;3、每天要按时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完毕,保证饭菜美味可口;4、负责公司外来客人的用餐。需要加餐重新做的要服从安排重新加餐;5、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗后无泥沙杂物;6、负责搞好食堂卫生,个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁,炊具放置有序;7、做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约水电;8、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗;9、负责后院小区块菜地种菜,负责大区块菜地维护;10、个人情绪不能带到工作上;11、不得随便离岗,有事请假,按有关规定扣发工资;12、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查;13、完成领导交办的临时性工作。1厨房岗位职责及管理制度3厨房岗位职责及管理制度厨师长岗位职责1、厨师长是厨房最高行政主管,主持厨房的整体工作,厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序,组织协调指挥部门员工开展日常工作,厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法,厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。2、建立良好的部门协作关系,每天检查食物出品质量,及时处理突发问题。3、了解各类食品的市场价格,熟悉货源的供应情况,合理的组织进货,每天检查食品原材料进货质量,确保符合使用标准。4、监督厨房工作人员严格控制食物成本,确保食物的成本率,保持在合理的标准水平上。5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动,不断提高厨师的烹调技术。6、负责厨房设备、设施的日常管理,制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。7、负责处理厨房的日常行政事物,审批各部门使用的各类物质,定期检查仓库的物质储存的情况。8、严格按照食品卫生检疫制度,加强对食品卫生的检查,杜绝食物中毒、火灾的发生。9、定期检查各工作岗位,落实岗位责任制的情况,确保厨房各工作场地的清洁卫生,跟进厨房的设施设备维修工作。10、参加公司的工作会议,主持厨房的工作例会,传达公司的有关指令和信息。11、开展员工政治思想工作及业务培训工作,建立员工提合理化建议和意见的渠道,建立奖惩制度,定期评估员工的工作表现。12、按时完成上级交给的任务厨房领班岗位职责1、协助厨师长处理日常事务,负责厨房的工作安排,在管理上起承上启下的作用,协助厨师长制定餐厅菜牌,厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务,安排工作细节,并对员工工作给予指导和监督,及时处理工作中的问题,直接向上级部门反映。3、安排厨房人员的工作排班时间表,合理分配,必要时安排员工加班。4、做好厨房财产管理,协助厨师长检验食品质量,制定原料采购计划,确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。5、监督、检查员工的个人卫生,加强各岗位人员政治思想和业务知识培训,严格执行员工纪律。6、协助处理设备和硬件的保养等问题,确保不使用肮脏和破损的餐具、用具,训练员工按照规程操作。7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习,确保厨房食品出品质量,经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。8、熟悉食品卫生法及操作安全知识,确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品,禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结,对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备,注意清洁保养,如发现问题及时维修。11、按时完成上级交给的任务。厨师岗位职责1、在厨师长的领导下,严格按菜式规定烹制各种菜式,保证出品质量。2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季,协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求,发现问题及时向主管汇报。3、遇到货源变化,时令交替时,协助设计,创新菜式。4、按厨师长分工完成菜品制作任务。5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品,有损坏及时补充及报修。6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面,保持工作区域的清洁卫生,及时冷藏食品蔬菜及剩余物品,以减少浪费。8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器,并在货架上码放整齐。9、认真学习有关菜单的食品制作方法,负责监督厨房食品质量,经常检查食品的味道,色泽和温度,保证菜肴的准确。10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具,特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿,并按规程工作。11、按时完成上级交给的任务。厨工岗位职责1、负责协助厨师做好出品工作。2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用,配料是否齐全,有否变坏按各种用料的要求来预计料量,保持食品新鲜度,生熟食品分开存放。4、负责每天检查所需的冻热汤汁,是否够量,调味是否恰到好处,并密封存放在冰柜中。5、严格按顺序出菜。6、对肉类的切割要斤两准确,熟悉肉类的配制和保存。7、负责厨具的清洁,把剩余的食品等放回冰柜保存,并做好炉头的清洁。8、按时完成上级交给的任务。厨房员工管理制度1、员工必须按时上班,行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带工牌,保持仪表仪容整洁,洗手后上岗工作。2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内不得擅自离开岗位,串岗,不准做与工作无关的事。4、不得坐在案板及其它工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交予他人。5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按价赔偿。7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。8、厨房是食品生产重地,未经厨师的批准,不得擅自带人进入。9、请假休息,必须经厨师长批准有效,未经批准不得无故缺席擅自离岗位。厨房值班交班制度1、根据工作需要,厨师长有权安排各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点上班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。4、接班人员应认真效对交接班日志,确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情。6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填好交接班日志,及时关闭水电气阀,锁好柜、门,交还钥匙,按规定时间离岗。9、厨师长检查值班交接班工作,发现问题当值班人员有责任解释清楚,并及时改时。厨房设备工具管理1、设备、工具使用后,要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。2、设备工具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其复位。3、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度,接受检测掌握要领后方可操作使用。5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具,应如数办理,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。一、厨房卫生制度1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁,戴帽上岗。2、严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟、吐痰。3、男职工不准留上长和胡须,女职工不准长发披肩,不能留长指甲。4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。5、不随地吐痰,不随地丢垃圾,保持良好的卫生习惯。6、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。二、环境卫生1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。4、工具使用完毕后清洗干净,摆放原位。5、应备有密封盖垃圾桶,垃圾桶最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需隔夜清除的垃圾,应用桶盖隔离,经常保持干净。6、清洁油烟设备、器具,要保持地面和工作台内干净无污物。7、手巾要随时投洗,保持干净,收工后洗净消毒,墩布每使用完毕必须冲洗干净。三、冰箱卫生1、冰箱应定人定岗,实行专人保管。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次,冷柜应保持无霜,两周定期清除。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠放,鱼类、蔬菜类相对分开,减少串味,要用保鲜膜,或用专用保鲜盒或包装盒,并加标识。四、食品卫生1、上班后由切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。2、干货、调味、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。3、保持食品新鲜,无异味,禁用销售过的食品。五、餐具卫生1、切配器具,要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2、原料盛装容器,内外清洁,无污渍、污物,每次使用前清洗、擦拭,使用后清洗干净。3、熟食、熟菜装盘,餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。4、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间清洗。六、切配卫生1、切板每日使用后洗涮干净,定期消毒。2、切配上下,必须保持清洁、卫生、整洁。3、不锈钢马斗内外必须保持清浩,光亮。4、刀具使用后擦拭干净,放指定位置,定期消毒。5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。2、炸炉、扒炉每日清理干净,不得有油垢。3、锅具必须清洁排放整齐。4、炉灶瓷砖清洁无油腻,炉灶排风要定期清洁,不得有油垢。八、面点卫生1、严格执行食品制作规范,保证食品卫生。2、随时保持工具,用具的卫生。3、所有使用的物料摆放整齐,用具摆放定位。4、喷壶是食品加工用具,不得外借,每月开档使用前再次清洗及换水。5、保持工作环境的卫生九、洗碗卫生1、清洗每餐的餐用具,当日使用的餐具当日清洗完毕。2、标准——光洁、涩、干。3、所有餐具浸泡消毒。4、保持环境整洁干净,注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫,包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。五、食品原料管理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