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中华人民共和国国家标准GB21710—2016食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范2016-12-23发布2017-12-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局发布GB21710—2016Ⅰ前言本标准代替GB/T21710—2008《蛋制品卫生操作规范》[CAC/RCP15-1976(Amd.1978,1985),IDT]。本标准与GB/T21710—2008相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范”;———修改了相关术语和定义;———增加了选址及厂区环境的要求;———删除了原标准中关于产地的环境卫生及农场中蛋的生产、保存和收集等的原料要求;———对蛋制品生产加工过程的食品安全控制要求按不同种类蛋制品进行了细化;———增加了产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的要求;———增加了附录A,规定了蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌的监控要求。GB21710—20161食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范1范围本标准规定了蛋与蛋制品的生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于蛋与蛋制品的生产。2术语和定义GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。3选址及厂区环境应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB14881—2013中4.1的规定。4.1.2厂房和车间应合理设计,建造和规划与生产相适应的相关设施和设备,以防止微生物孳生及污染,特别是应防止沙门氏菌的污染,接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔;用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔;破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染。4.1.3厂房的结构和设计应能保证蛋与蛋制品加工过程的有序进行,并提供适合的温湿度条件,不应在露天环境下进行生产加工。4.1.4应按照生产工艺和卫生要求,划分作业区洁净级别,原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区,不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。4.1.5进出清洁作业区应有合理的限制和控制措施,以避免或减少微生物污染。进出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废弃物、设备等,应有防止交叉污染的措施,如设置人员更衣室更换工作服、工作鞋或鞋套,设置专用物流通道以及废弃物通道等。4.1.6企业应根据实际情况制定标准,确保各作业区空气净化级别满足蛋与蛋制品加工对空气净化的要求,并定期检测,检测时间间隔应不大于3个月。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881—2013中4.2的规定。GB21710—201625设施与设备5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1应符合GB14881—2013中5.1.1的规定。5.1.1.2蛋与蛋制品加工用水及冰的供应供水设施应能供应足够的冰水、冷水或热水,所供水应符合GB5749的规定,供应加工用水及冰的管道或容器应避免污染。5.1.1.3蛋与蛋制品辅助用水的供应应使用完全独立的管道供应辅助用水(如冷却水)并标识(如使用不同颜色),辅助用水管道与加工用水管道不能有交叉连接或发生虹吸。5.1.2排水设施应符合GB14881—2013中5.1.2的规定。5.1.3清洁消毒设施应符合GB14881—2013中5.1.3的规定。5.1.4废弃物存放设施应符合GB14881—2013中5.1.4的规定。5.1.5个人卫生设施应符合GB14881—2013中5.1.5的规定。5.1.6通风设施应符合GB14881—2013中5.1.6的规定。5.1.7照明设施应符合GB14881—2013中5.1.7的规定。5.1.8仓储设施应符合GB14881—2013中5.1.8的规定。5.1.9温控设施应符合GB14881—2013中5.1.9的规定。5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应符合GB14881—2013中5.2.1.1的规定。GB21710—201635.2.1.2材质应符合GB14881—2013中5.2.1.2的规定。5.2.1.3设计5.2.1.3.1应符合GB14881—2013中5.2.1.3的规定。5.2.1.3.2装置器具的设计应考虑蛋与蛋制品安全和污染风险,便于进行彻底的清洗消毒。5.2.1.3.3用于液蛋生产的机器或容器的设计应能除去蛋壳等异物。5.2.2监控设备应符合GB14881—2013中5.2.2的规定。5.2.3设备的保养和维修应符合GB14881—2013中5.2.3的规定。6卫生管理6.1卫生管理制度应符合GB14881—2013中6.1的规定。6.2厂房及设施卫生管理应符合GB14881—2013中6.2的规定。6.3人员健康管理与卫生要求6.3.1人员健康管理6.3.1.1应符合国家相关法律法规要求。6.3.1.2任何有被感染的伤口、疼痛或传染性疾病的人员应立即向管理人员报告,不适宜在加工环节工作的人员应立即停止工作。6.3.2人员卫生要求6.3.2.1应符合GB14881—2013中6.3.2的规定。6.3.2.2用于加工产品的手套应干净、卫生,保持良好状况,手套的材料应是非渗透性的。6.3.3来访者应符合GB14881—2013中6.3.3的规定。6.4虫害控制应符合GB14881—2013中6.4的规定。6.5废弃物处理6.5.1应符合GB14881—2013中6.5的规定。6.5.2空蛋壳、不合格蛋等废弃物应定期通过合适的容器、传送带或者水槽清除,至少应在每天工作结GB21710—20164束时清除1次,每天至少应从厂房移走废弃物1次。6.5.3用于贮存废弃物的容器和装置清空后应立即进行清洁,放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁,至少每天1次。6.6工作服管理应符合GB14881—2013中6.6的规定。7食品原料、包装材料和食品添加剂7.1一般要求应符合GB14881—2013中7.1的规定。7.2食品原料和包装材料7.2.1采购和验收要求7.2.1.1食品原料和包装材料的采购和验收应符合GB14881—2013中第7章的相关规定。7.2.1.2企业应建立供应商管理制度,规定供应商的选择、审核、评估程序。7.2.1.3应对供应商采用的流程和安全措施进行评估,必要时应对供应商进行现场评审或对流程进行监控,同时确保原料来自非疫区。7.2.1.4企业应查验产品合格证明文件,原料和包装材料应经过验收合格后方可使用。7.2.1.5针对散装农产品验收时应至少记录农产品名称、数量、供应商联系方式、到厂日期、检测指标等相关内容。7.2.1.6应确保采购的原料符合国家相关法律法规和标准的规定,并定期进行检测,至少每年1次。7.2.1.7生产企业应严格控制运输过程中的碎蛋比例,严格按照企业的验收要求进行检验,不合格的原料应拒收或隔离单独处理。7.2.2运输和贮存要求7.2.2.1运输原料和包装材料的工具和容器应保持清洁,维护良好,并能提供必要的保护,避免原料和包装材料受到污染。7.2.2.2运输过程中应采取合适的控制措施保证原料包装的完整性和原料蛋的完好性,并将运输时间控制在合理的范围之内。7.2.2.3在贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放,并建立标识,标明产品名称、数量、来源等相关信息。7.2.2.4原料和包装材料的贮存应有专人管理,贮存在适宜的温湿度条件下,至少每月清理1次变质或超过保质期的原料和包装材料。7.3食品添加剂应符合GB14881—2013中7.3的规定。8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制应符合GB14881—2013中8.1的规定。GB21710—201658.2生物污染的控制8.2.1应符合GB14881—2013中8.2的规定。8.2.2可采用附录A,结合生产工艺及产品特点,对蛋与蛋制品加工过程中的沙门氏菌制定监控计划,并实施有效监控,当监控结果表明有偏离时,应采取适当的纠偏措施。8.3化学污染的控制应符合GB14881—2013中8.3的规定。8.4物理污染的控制应符合GB14881—2013中8.4的规定。8.5包装应符合GB14881—2013中8.5的规定8.6特定处理步骤8.6.1一般要求蛋与蛋制品的生产工艺中各处理工序应分别符合相应的工艺特定处理步骤的要求。8.6.2分选加工前应对鲜蛋进行检查,挑选出破壳、损壳、裂纹等不良蛋。8.6.3清洁应按要求对鲜蛋进行清洁,选择合格的清洁剂和消毒剂供应商,控制清洁剂和消毒剂安全风险,并制定清洗消毒程序。8.6.4巴氏杀菌8.6.4.1应使用被验证的杀菌公式对液蛋进行巴氏杀菌,在一定温度下进行加热,加热时间要足以杀灭沙门氏菌,或者使用其他被验证并可得到相同效果的处理方法。不同的液蛋(如全蛋液、蛋白液、蛋黄液)的巴氏杀菌需要不同的时间-温度组合,应至少每3个月对杀菌机处理的产品进行微生物检验,核查杀菌效果。一旦原料、机器设备、环境条件等发生变化,也应对杀菌机处理的产品进行微生物检验,核查杀菌效果。8.6.4.2巴氏杀菌结束时,如不立即进行下一步加工,所有的液蛋产品应立即冷却到7℃以下暂存。8.6.4.3巴氏杀菌后的每个阶段都应采取控制措施保护各类产品以防止其受到污染。8.6.5金属探测企业应配置金属探测装置并调试到最佳状态,最大限度减少产品加工过程中异物污染。应在每次使用金属探测装置前对其进行验证,确保其有效运行。8.6.6鲜蛋加工工艺的关键因素控制8.6.6.1涂膜鲜蛋表面涂膜时应选择合格供应商,所使用涂膜剂应符合相关标准要求,同时控制适当的涂膜量,GB21710—20166确保微生物不会繁殖,且鲜蛋不受到涂膜剂的污染。8.6.6.2检验应制定控制措施确保每枚蛋经过相关检验,监控蛋中的杂物、血丝等,挑出不合格蛋。8.6.7液蛋制品加工工艺的关键因素控制8.6.7.1打蛋打蛋时应使用人工或机械逐个破壳,不宜使用挤压破壳法进行打蛋,以避免微生物污染和异物污染。8.6.7.2过滤和收集应使用适当的过滤器、离心机或其他合适的设备过滤液蛋。应选择合适的滤网目数,并制定控制措施以确保滤网的完好和清洁,应至少每班1次检查、清洗滤网,必要时,对滤网进行更换。清洗时应严格按照相关要求进行,清洗后应进行效果验证,确保后续产品不会受到污染。8.6.7.3暂存蛋液暂存温度应不高于7℃,并在24h内进行下一步处理,确保微生物不会生长繁殖。8.6.8干蛋制品加工工艺的关键因素控制8.6.8.1喷粉应确保蛋粉水分含量在合适的范围内,喷粉时应控制进出气口温度,检测每批次蛋粉的水分含量,对不合格产品进行妥善处理。8.6.8.2蛋粉热室处理应监控热处理室和蛋粉中心温度,并定期校准温度计,校准频率应至少每年1次。8.6.9再制蛋加工工艺的关键因素控制8.6.9.1配料应用校准好的秤称量各种食品原料,并专人复核,同时监控配料中食品添加剂的使用量,严格按照GB2760的相关规定执行,确保其在合适的范围内。8.6.9.2料液管理对于反复使用的料液,应在每次使用前对相关指标进行检测,确保其符合料液指标要求。8.6.9.3脱壳脱壳机脱壳后应对未脱壳干净的蛋采取合适的措施(如手工脱壳)脱壳,确保白煮蛋表面无蛋壳。脱壳后的蛋若不能立即加工,应将其贮存在10℃以下,并在12h内进行下一步加工处理。8.6.9.4腌制腌制皮蛋、咸蛋时应按规定的操作进行,并在腌制过程中进行破壳检查,应控制腌制温度和时间,并定期校准温度计和计时器,校准频率应至少每年1次。GB21710—201678.6.9.5卤制卤制时应按规定的操作进行,应监控卤制温度和时间,并定期校准温度计和计时器,校准频率应至少每年1次。8.6.9.6真空软包装包装材料应在产品包装前经过适当的方式灭菌,包装时应对真空包装机的参数进行监控,确保其不偏离限值,并对真空包装机进行清洁,清洁频率每班1次,同时应加强真空包装机的维护保养。应对真空软包装封口进行监控,确保封口平整、无漏气。8.6.9.7高温灭菌应按照规定的操作规