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中华人民共和国专业标准固稀发酵法酱油酿造工艺规程SB/T10313-1999Technicalregulatidnsofsoysaucewithsolid-liquidstatefermentation━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以脱脂大豆,小麦为主要原料,经过前期固态发酵后期稀发酵两个阶段酿造酱油的工艺。1原料要求1.1脱脂大豆应符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《粮食卫生标准》之规定。1.2小麦应符合GB1351-78《小麦》之规定。1.3水生产用水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。1.4食盐应符合GB5461-85《食用盐》之规定。1.5食品添加剂应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》之规定。2工艺流程┏━━┓┏━━━━┓┏━━━━━┓┏━┓┏━━━┓┃种曲┃┃小麦┃┃脱脂大豆┃┃水┃┃食盐┃┗┳━┛┗━━━━┛┗━━┳━━┛┗┳┛┗━┳━┛┃｜┃┃┃┃精选破碎┃┃┃｜｜┃┃┃炒麦拌水━━━━━━┻━━━━溶解┃｜｜｜┃冷却蒸煮盐水┃｜｜┃┃破碎冷却┃┃｜┃┃┗━━━━━━━混合━━━━━━━━┛┃｜┃通风制曲┃┃┃┏━┻━┓┃┃成曲┃┃┗━┳━┛┃┣━━━━━━━━━━加热━━━━━━━━━┫固态发酵┃┣━━━━━━━━━━加热━━━━━━━━━┛保温稀发酵｜常温稀发酵┃┏━━┻━━┓┃成熟酱醪┃┗━━┳━━┛┃┏━━━┓压滤━━━━┫酱渣┃┃┗━━━┛┏━┻━┓┃生酱油┃┗━┳━┛┃┏━━┓加温━━━━━━配兑━━━━━澄清━━━┫成品┃┗━━┛3制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种3.1.2种曲培养试管菌种→锥形并菌种→曲盒菌种(或曲池、曲匾),逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化,复壮。3.1.3质量要求3.1.3.1感官指标孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染。3.1.3.2理化指标每克种曲(干基)含孢子数5×10**9个以上。孢子发芽率在90％以上。3.2原料处理3.2.1脱脂大豆的处理脱脂大豆的破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2～3mm,2mm以下粉未量不超过20％。3.2.1.1浸润轧碎之脱脂大豆均匀地拌入80～90℃之热水,加水量为原料(脱脂大豆)的120％～125％,浸润适当时间。3.2.1.2蒸料蒸料工艺：a.蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm**2；b.蒸汽温度：125～130℃；c.保压时间：5～15min。3.2.1.3熟料质量要求a.呈淡红褐色,不生不粘,松散,具有甜香味及弹性,蛋白质变性适度；b.消化率80％以上；c.无N性沉淀。3.2.2小麦的处理3.2.2.1小麦焙炒温度为170℃。3.2.2.2焙炒后的小麦经冷却→破碎。3.2.2.3破碎粒度：1～3mm,允许有35％通过32目筛的粉未。3.2.2.4焙炒破碎小麦质量标准：水分不超过10％,焙炒小麦为淡茶色,破碎后具有独特的香气。3.3制曲3.3.1接种入池将蒸熟的脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀,冷却到40℃以下,接入种曲。种曲用量：2‰～3‰,混合均匀后移入曲池制曲。3.3.2制曲工艺条件a.曲层厚度：25～30cm；b.制曲过程中,品温控制在30～32℃,最高不得超过35℃；c.曲室温度28～32℃；d.曲室相对湿度在90％以上；e.制曲时间3天；f.在制曲过程中应进行2～3次翻曲。3.3.3成曲质量要求a.感官要求：曲料疏松,柔软有弹性,菌丝丰满,黄绿色,孢子飞扬,具有成曲特有之香气,无异味。b.理化要求：成曲水分：26％～28％；成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。3.4发酵3.4.1盐水的配制食盐加水溶解,调制成所需浓度,澄清后,取其上清液使用。3.4.2固态发酵成曲与盐水均匀混合入发酵池进行固态发酵,混合(拌料)时,要严格控制曲和盐水的流量。盐水比重：12～14°Be'。盐水比重：夏天为40～45℃；冬天为45～50℃。盐水与成曲原料比例：1:1。固态发酵时使品温保持在40～42℃,不得超过45℃。为防止酱醅氧化,应在酱醅表面撒上盖面盐,固态发酵时间为14天。3.4.3保温稀发酵固态发酵10～14天后,加入二次盐水。二次盐水比重为18°Be',二次盐水温度为35～37℃,二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍,加入二次盐水后酱醅成稀醪状,然后进行保温稀发酵。保温稀发酵,保持品温35～37℃发酵时间15～20天。在保温稀发酵阶段,应采用压缩空气对酱醪进行搅拌,开始时每天搅拌一次,每次3～4min4～5天后酱醪起发,表面有醪盖形成后,改为2～3天搅拌一次,搅拌至依醪盖消失后可停止搅拌,如发酵旺盛时,应增加搅拌次数。3.4.4常温稀发酵保温稀发酵结束后的酱醪用泵输送至常温发酵罐,在品温28～30℃下进行常温稀发酵30～100天。在常温稀发酵阶段一般每周搅拌1～2次。3.4.5成熟酱醪质量要求：感官要求：具有酱醪特有之酱香,酯香,酱醪滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长,无其他异味。理化要求：a.酱醪滤液比重：21～22°Be'；b.酱醪滤液无盐固形物不低于18g/100mL；C.酱醪滤液食盐不低于16g/100mL；d.pH不低于4.8。3.5压滤成熟酱醪用泵输送至压机(板框压滤机、或水压机、油压机等)进行压滤。压滤分离出的生酱油,全部流入沉淀罐(池),沉淀7天。3.6加热灭菌生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热65～70℃维持30min。连续式加温,热交换器出口温度应控制在85℃。加温后的酱油再经过热交换器进行冷却,一般控制冷却到60℃后再输送至沉淀罐进行自然沉淀7天。3.7配兑将灭菌后的酱油按酱油质量标准进行配兑。4成品质量要求按ZBX66012-87《高盐稀态发酵酱油》质量标准规定执行。━━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由天津市副食调料公司、天津调味品研究所起草。本标准主要起草人鲁肇元、王志愿、徐秉钧、曹小红。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-11-20发布1988-07-01实施