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《果蔬部分》考核方式本课程考试成绩综合了理论成绩和平时成绩二大块，其中，理论占50％，平时占30％,期中占20%.《食品加工技术》理论考试题型一、名词解释每小题3分，总分24二、填空每小题0.5分，总分16三、判断题每小题1分，总分14四、简答题每小题4分，总分24五、计算题每小题2分，总分4分六、论述题每小题9分，总18分。第一章果蔬加工基础知识第一节果蔬的基本化学组成第二节果蔬加工原理第三节果蔬加工原料的选择第四节果蔬加工原料预处理第一节果蔬的基本化学组成果蔬的化学成分主要包括水分、糖、淀粉、纤维素及半纤维素、果胶物质、有机酸、单宁物质、色素物质（叶绿素类、类胡萝卜素类、花青素、黄酮类色素）、芳香物质、维生素、矿物质、含氮物质和酶等。它们既是构成果蔬色泽、风味、质地和营养的最基本的成分，同时又是生化反应的基质。化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。水分结合水游离水化合水溶液形式存在，能自由流动，占70-80%不溶解溶质，不能自由移动，不为微生物所利用，可蒸发，占水重量20%不能蒸发，难排除一、水分水分活度（1）定义：水分活度是食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比值。AW=P/P0（2）水分活度对微生物生长繁殖的影响AW≥0.99，各种微生物均比较适宜，食品易腐烂。AW≥0.9，大多数腐败菌（如肉毒杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌）AW≤0.75时，食品腐败变质减缓。AW≤0.65时，食品可在常温下贮藏1-2年。对冷冻和干燥过程影响较大。导致柿子硬度下降的直接原因？果胶物质形态的变化二、单宁物质单宁又称单宁酸、鞣质，属酚类化合物，组成的单体主要有：邻苯二酚、邻苯三酚、间苯二酚。1.果蔬中单宁含量单宁主要存在于水果中，蔬菜中较少。0.25%，涩味；0.03-0.1%，清凉感未熟果蔬的单宁含量较高。单宁与果蔬的涩味、色泽有密切关系。第二节果蔬加工原理引起食品败坏的原因是很多方面的，但以有害微生物的危害和食品本身的化学变化为主导因素。控制的途径主要有热处理、冷冻、干燥、高渗透压、酸（pH值）、抽真空、食品添加剂和辐射处理等。一、食品保藏方法（一）保藏原则1.无菌原则（无生机原理）：使微生物、酶杀灭，长期保存。2.抑制原则：使微生物、酶处于抑制状态，保存产品风味营养。3.生化保藏：利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。第三节果蔬加工原料的选择果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，除考虑不同制品选用不同的种类和品种外，还应该考虑原料的成熟度和新鲜完整程度。总的要求是合适的种类及品种，适当的成熟度和良好、完整的状态。一、原料的总要求：合适的种类、品种；适当的成熟度；新鲜、完整、卫生的状态；①罐藏制品、速冻品原料肉质厚可食部分多质地紧密糖酸比适当形态美观色泽一致②果蔬汁、果酒原料汁液丰富取汁容易可溶性固形物高酸度适宜风味芳香独特色泽良好果胶含量适宜一、原料的种类和品种③脱水制品水分含量较低干物质含量高粗纤维少风味及色泽佳④糖制品肉质肥厚果胶丰富耐煮性好风味浓香气足⑤蔬菜腌制品要求不高水分含量低干物质较多肉质厚风味独特粗纤维少一、原料的种类和品种二、原料的成熟度和采收期原料的成熟度：原料在生长发育过程中，从感官上呈现其固有的色、香、味和质地等特征现象。原料成熟度和采收期适宜与否，关系产品质量、生产效率和原料的损耗大小。果实质地变软风味变淡，营养价值oo降低。过熟果实已具备该品种应有的加工特征。果蔬个体充分膨大，但风味还未达到顶点。可采成熟度加工成熟度生理成熟度成熟度三、原料的预处理3原料预处理包括以下七个步骤：硬化护色选别分级原料的洗涤去皮修正、切分烫漂一、烫漂（预煮、杀青）1、定义：即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。2.作用？①钝化活性酶、防止酶褐变②稳定色泽，减少维生素C的氧化损失③改进组织结构，增加细胞透性④消除不良气味，改善风味⑤杀灭微生物，减少初菌数优点：简单易行，设备投资省，适用于任何种类的果蔬，缺点：劳动强度大，非连续化作业，效率低。洗涤水槽滚筒式清洗机振动式清洗机压气式浮洗机浆叶式清洗机（二）、原料的洗涤洗涤方法及设备手工清洗Textinhere机械清洗（三）、护色?果蔬原料预处理工序间的护色是整个果蔬过程中品质管理的关键之一由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下出现的变色，主要有美拉德反应（羟氨反应）、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变、金属离子引起的褐变等。第二章果蔬罐藏技术本章重点介绍了罐藏食品保藏和杀菌的影响因素，基本加工工艺流程，以及常见果蔬罐头的加工技术、果蔬罐头生产中常见的质量问题和解决途径。排气、密封、杀菌是影响罐头食品质量的三个关键工艺环节。常用的排气方法分为加热排气法、真空密封排气法和蒸汽密封排气法三种，其中加热排气法是应用最为广泛的排气方法。罐头食品根据其酸度的不同，可采用常压杀菌和高压杀菌，常压杀菌适用于酸性罐头食品（pH＜4.5），高压杀菌适用于低酸性罐头食品（pH＞4.5）。(一)商业无菌（二）杀菌公式一般杀菌公式为：T1-T2-T3ｔ说明：ｔ为规定的杀菌温度（℃），即杀菌过程中杀菌机达到的最高温度。T1为升温时间，T2为恒温杀菌时间T3为降温时间，食品的性质和化学成分•污染微生物的种类•污染微生物的数量•罐头食品的酸度（pH）•食品的化学成分(三).影响杀菌的主要因素微生物的种类和数量微生物的种类和数量第三章果蔬干制品加工技术本章从干制品加工的基本原理，干制方式和设备以及干制品加工技术等几个方面阐述了果蔬干制品的加工技术。介绍了果蔬的干燥机理和果蔬在干制过程中发生的各种变化，以及目前常用的几种果蔬干制设备的结构及特点，并且引入了几种近几年国内外比较先进的干燥技术。一、干制机理1.水分的扩散作用果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分外扩散作用和内扩散作用。①水分外扩散在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。（表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度）“结壳”现象？当干制时外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳的现象。结壳的形成，既影响干燥速度，又影响干制品的质量。二.干制颜色的变化？果品干制或干品贮藏中，颜色变黄、褐色、黑色----统称褐变。（1)酶促褐变酶促褐变是由氧化酶类在有氧情况下，引起果蔬所含单宁、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。底物（单宁、酪氨酸）、酶活性（氧化酶和过氧化物酶）、氧气。控制酶促褐变方法：三者控制其一，即可抑制酶促褐变。一、色泽的变化1.酶促褐变酶促褐变是由氧化酶类在有氧的情况下，引起果蔬中的单宁等成分氧化而引起的变色①选择单宁含量低的果蔬原料②加热处理，③硫处理，④调节pH，⑤排除空气，将干制前去皮切开的原料浸没在水、盐液或糖液中。解决的途径2非酶褐变定义：没有酶参与发生的褐变。原因：①.果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基发生羰氨反应，生成复杂络合物---类黑色素。（美拉德反应）羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸含量和种类、温度。控制非酶褐变方法：硫处理、控制温度一、色泽的变化1.非酶促褐变非酶褐变主要是由于果蔬中氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基发生羰氨反应，生产类黑色素物质而引起的。①硫处理，②降低加热温度,③用半胱氨酸处理，④避免接触金属离子，解决的途径第五章果蔬糖制品加工技术果蔬糖制品是以果蔬为主要原料，利用高浓度糖的保藏作用制作成的一类产品，依据加工方法和成品的形态，一般分为果脯蜜饯和果酱蜜饯两大类；高浓度糖液具有一定的高渗透压作用、降低水分活度作用和抗氧化作用，从而能达到长期保存果蔬产品的目的；食糖（以甘蔗糖为主）的甜度、溶解度、吸湿性、糖溶液的沸点、发酵性以及蔗糖的转化等理化性质对糖制工艺及制品的质量有着重要的影响；果蔬自身或外加的植物胶对糖制品质量也有一定的影响。糖的晶析(“返砂”)霉变低于67.1％高于67.1％蔗糖在20℃的溶解度为67.1％一、食糖的保藏作用一般糖制品含糖量为60~65％为防止蔗糖结晶(返砂)，所采取的办法:1•在糖液中加用部分转化糖来提高糖的溶解度；2•适当提高酸的含量，在加热熬煮过程中，使部分蔗糖转化为转化糖。3•添加部分的果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的粘度和饱和度。一、食糖的保藏作用二、糖制生产的基本原理—糖的性质甜度不同种类的糖，甜度不同；同一种糖，浓度越高，甜度越高。溶解度和晶析吸湿蔗糖转化溶解度：一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。溶解度随着温度升高而加大。晶析（反砂）：达到过饱和时糖结晶析出现象。糖吸收周围环境中水分的特性。食糖的吸湿性以果糖最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。蔗糖在一定温度下水解成等量葡萄糖和果糖，称转化糖。作用：抑制蔗糖结晶；提高甜度；增加保藏性三果酱加工工艺果酱加工工艺一般为：原料处理→加热软化→配制→浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→成品第六章蔬菜腌制品加工技术本章介绍了蔬菜腌制品的分类和各种腌制品的特点，详细阐述了蔬菜腌制品色、香、味形成的机理、保藏原理以及蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响，并且较系统的讲述了发酵与非发酵腌制品的加工工艺和技术要点，同时就蔬菜腌制品在生产中常见的质量问题及解决途径进行探讨。蔬菜腌制？是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickledvegetables）。蔬菜腌制概念一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：1、发酵性蔬菜腌制品半干态发酵腌渍品湿态发酵腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。第一节蔬菜腌制品的分类第一节蔬菜腌制品的分类按是否发酵分类：2、非发酵性蔬菜腌制品盐渍品酱渍品盐渍香菇咸菜什锦酱菜酱瓜糖醋蒜糖醋黄瓜糖醋渍品酒糟渍品糟黄瓜糟白菜腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行第二节腌制品加工的基本原理蔬菜腌渍的基本原理?利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。原料预处理（挑选、清洗、热处理、酶处理）取汁或打浆粗滤澄清、过滤成分调整均质脱气杀菌灌装混浊果蔬汁浓缩灌装混浊浓缩汁澄清浓缩汁成分调整杀菌灌装澄清汁果蔬汁加工工艺总流程：澄清果蔬汁的澄清与精滤提问：为什么要澄清？由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而入果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁的浑浊或沉淀.常用的澄清剂有明胶和皂土等。浑浊果蔬汁的均质与脱气1.均质均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。（2）设备：高压均质机（高压式）、超声波均质机（超声波式）、胶体磨（回转式）。目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，保持果蔬汁的均匀浑浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。