国家职业技能标准 (2019年版) 品酒师

1国家职业技能标准职业编码：6-02-06-07品酒师（2019年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定2说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，依据《中华人民共和国劳动法》，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了《品酒师国家职业技能标准》（以下简称《标准》）。一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典（2015年版）》为依据，严格按照《国家职业技能标准编制技术规程（2018年版）》有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对品酒师从业人员的职业活动内容进行规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本《标准》依据有关规定将本职业分为四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师四个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化：——根据行业实际情况，将原有三个等级调整为四个等级。——对各等级品酒师的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。——顺应时代和社会要求，强化了酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。三、本《标准》主要起草单位有：中国酒业协会、浙江工业职业技术学院、古越龙山绍兴酒股份有限公司、张家港酿酒有限公司、劲牌有限公司、中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、中国农业大学、中国食品发酵工业研究院、四川省宜宾五粮液集团保健酒有限责任公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、安徽口子酒业股份有限公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、山东扳倒井股份有限公司、四川酿酒研究所。主要起草人有：宋书玉、甘权、何勇、寿泉洪、胡志明、范洪、刘胜华、张春娅、战吉宬、张五九、李红、郭宾、赵国敢、赖登燡、张国强、李泽霞、张宿义、张锋国、杨官荣。四、本《标准》主要审定单位有：中国酒业协会、中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司、四川省宜宾五粮液集团限公司、四川郎酒股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、四川剑南春(集团)有限责任公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、宜宾五粮液集团保健酒有限责任公司、山东扳倒井股份有限公司、四川酿酒研究所、浙江工业技术职业学院、上海金枫酒业股份有限公司、江苏张家港酿酒有限公司、百威投资(中国)有限公司、华润雪花啤酒（中国）有限公司、青岛啤酒股份有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司。主要审定人员有：葛向阳、毛雪、元月、毛勇、叶颜豪、万波、冯木苏、彭志云、彭毅、陈力、徐姿静、李泽霞、郭宾、3张锋国、黄志瑜、胡普信、寿泉洪、俞剑燊、范洪、刘素玲、丰水平、史传珉、宋玉梅。五、本《标准》在制定过程中，得到了人力资源社会保障部职业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持，在此一并感谢。六、本《标准》业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。4品酒师国家职业技能标准（2019年版）1.职业概况1.1职业名称品酒师1.2职业编码6-02-06-071.3职业定义运用感觉器官品评酒体质量，指导酒类酿造、储存和勾调，进行酒体设计的人员。1.4职业技能等级本职业共设四个等级，分别为：四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5职业环境条件室内，常温。1.6职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉；具有较强的语言表达能力，动作协调；具有一定的计算能力。1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）取得相关职业①五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。①相关职业：白酒酿造工、啤酒酿造工、黄酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、酿酒师等，下同。5（3）取得技工学校本专业或相关专业②毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。1.8.2鉴定方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对技②本专业或相关专业：食品加工与检验、食品生物工艺、食品生物技术、酿酒技术、食品加工技术、食品检测技术、食品质量与安全、食品营养与卫生、食品营养与检测、酿酒技术、发酵技术、食品生物技术、食品加工技术、微生物技术及应用、生物技术及应用、酿酒工程、食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等，下同。6师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.8.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比为1:15，且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1：5，且考评人员为3人（含）以上单数；综合评审委员为3人（含）以上单数。1.8.4鉴定时间理论知识考试时间不少于90min；技能考核累计时间不少于60min；综合评审时间不少于30min。1.8.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有品酒器具、气相色谱仪、计算机、专业品酒师用桌椅、水管等设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。72.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）秉公守法，大公无私。（2）传承匠心，创新技艺。（3）客观准确,科学评判。（4）精心勾调，用心品评。（5）质量第一，客户至上。（6）安全环保，清洁卫生。2.2基础知识2.2.1酿酒知识（1）酒的分类及特点。（2）酿酒基本工艺。2.2.2感官技术训练（1）人体感觉器官基础。（2）品评技术。2.2.3酒的贮存和勾兑调味（1）陈酿知识。（2）酒体设计。（3）成品酒的品评。2.2.4食品风味知识（1）微量香味物质的呈香、呈味原理。（2）香味物质的风味特征。2.2.5分析检验基础知识（1）感官质量标准。（2）理化标准。（3）食品安全标准。2.2.6安全操作知识8（1）设备使用安全知识。（2）职业安全卫生和环境保护知识。2.2.7相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国质量法》相关知识。（3）《中国人民共和国食品安全法》相关知识。（4）《中华人民共和国商标法》相关知识。（5）《中华人民共和国标准化法》相关知识。（6）《中华人民共和国计量法》相关知识。（7）食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。93工作要求本标准对四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，本职业鉴定分为两个专业方向：一类是啤酒专业方向，另一类是白酒、黄酒、果酒、露酒专业方向。3.1四级/中级工本等级职业功能第1项、4项为共同考核项（其中工作内容第1.3项为果酒、露酒、啤酒专业增加考核项），啤酒专业还需考核第2项，其他酒种专业还需考核第3项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.1环境准备1.1.1能识读并调节温度、湿度1.1.2能根据环境变化调整照明设备亮度1.1.3能通过感官辨别空气是否符合品评环境要求1.1.1温度、湿度标准数值知识1.1.2照明设备调节方法1.1.3空气质量标准知识1.2样品、器具、设施准备1.2.1能按要求采集样品并进行前处理1.2.2能按要求选用、清洁、摆放品酒器具1.2.3能对品酒设施进行调试1.2.1样品采集方法1.2.2样品前处理知识1.2.3品酒器具清洁、摆放、分类知识1.2.4品酒设施调试方法1.3原辅料准备（果酒、露酒、啤酒）1.3.1能按要求准备原辅料品评样品1.3.2能检查原辅料外观质量1.3.1原辅料品评样品制备知识1.3.2原辅料质量标准1.3.3原辅料外观质量检查方法2.在制品质量控制（啤酒）2.1麦汁质量控制2.1.1能完成麦汁感官品评并记录2.1.2能检查麦汁的感官质量2.1.1麦汁品评方法2.1.2麦汁品评记录的填写方法2.2发酵液质量控制2.2.1能完成发酵液感官品评并记录2.2.2能检查发酵液的感官质量2.2.1发酵液品评方法2.2.2发酵液品评记录的填写方法2.3酵母泥质量控制2.3.1能完成酵母泥感官品评并记录2.3.2能检查酵母泥的感官质量2.3.1酵母泥感官评价方法2.3.2酵母泥检查方法103.原酒质量控制3.1原酒感官品评3.1.1能完成原酒感官品评并记录3.1.2能识读原酒品评报告3.1.1原酒品评方法3.1.2原酒品评记录的填写方法3.2原酒理化分析3.2.1能识读原酒理化分析报告3.2.2能对原酒主要理化指标进行标识3.2.1理化分析基础知识3.2.2原酒主要理化指标及标识方法4.成品质量管理4.1成品酒感官品评4.1.1能完成成品酒感官品评并记录4.1.2能识读成品酒品评报告4.1.1成品酒的感官品评标准4.1.2成品酒品评方法4.1.3成品酒品评记录的填写方法4.2成品酒理化分析4.2.1能识读成品酒理化分析报告4.2.2能掌握成品酒理化标准成品酒理化标准113.2三级/高级工本等级职业功能第1项、4项为共同考核项（其中工作内容第1.3项为果酒、露酒、啤酒专业增加考核项），啤酒专业还需考核第2项，其他酒种专业还需考核第3项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.1环境准备1.1.1能分析温度、湿度异常原因并提出解决办法1.1.2能制定照明设备使用参数1.1.3能分析空气中异味来源并提出解决办法1.1.1温度、湿度异常的原因及解决方法1.1.2光线对品评影响的知识1.1.3空气对品评影响的知识1.2样品、器具、设施准备1.2.1能对样品进行分类、编组1.2.2能对品酒设施提出改造建议1.2.1样品的分类、编组知识1.2.2品酒设施的运行原理1.2.3样品准备计划的编写方法1.2.4品酒设施操作规程编写方法1.3原辅料准备（果酒、露酒、啤酒）1.3.1能对原辅料外观质量进行分级及抽检1.3.2能分析并处理原辅料质量问题1.3.3能制定原辅料品评样品准备计划1.3.1原辅料外观质量等级评定及抽检方法1.3.2原辅料质量常见问题及解决方法1.3.3原辅料品评样品准备计划的编写方法1.3.4原辅料分级标准（果酒、露酒、啤酒）2.在制品质量控制（啤酒）