火锅店后厨管理的规章制度【4篇】

火锅店后厨管理的规章制度【4篇】【导读引言】网友为您整理收集的“火锅店后厨管理的规章制度【4篇】”精编多篇优质文档，以供您学习参考，希望对您有所帮助，喜欢就下载吧！火锅店后厨管理的规章制度【第一篇】1、每人每个月休1天假，请假扣除当班工资，旷工1天扣3天工资，旷工3天按自动离职，没有工资，每人每个月早走或晚来加在一起超过4个小时扣1天工资。2、所有人员不得迟到，早退，迟到早退20分钟以上按请假半天处理，30分钟以上按请假1天处理，1个小时按旷工半天处理。3、如需请假必须书面请假，不能电话请假，除有急事外，请假需提前1天，周末除外可以请假。4、上班必须穿戴整齐，工作服必须干净，厨房内不能抽烟，违者1次扣10元。5、严禁偷拿、偷吃，一经发现，罚50—200元。6、每个人不能打闹和东倒西歪，不能睡觉和眯着眼，不能留长发和指甲，违者1次扣10元。7、员工没有允许的情况下不能带朋友进厨房和寝室，违者1次扣20元，如有丢东西，由当事人赔偿。8、每个人必须尽心尽职，把好菜品质量关，如菜品出现问题2次以上，没有改正由当事人买单，每天把需要菜品原料开齐。9、每个周一晚上大扫除，在每天下班时每个岗位必须把东西收放好和卫生打扫干净，违者扣10元，如东西坏了当事人赔偿。10、下菜单5分钟时间必须上菜，准备充分，不能来了菜什么没有才准备，如客人投诉，扣10元，退菜由当事人买单。11、厨房人员必须听从安排，遵守以上制度，不能辱骂上级和争吵，违者扣50—200元。12、如需辞职提前1个月并书面申请，未经批准辞职不来者按自动离职，没有工资，由老板审批。13、不准浪费，员工餐没吃完的菜留下顿吃，把握菜量，不得浪费原材料，违者扣20元。14、严禁在餐厅和宿舍打架闹事，如有违者，直接除名。火锅店后厨管理的规章制度【第二篇】一．正常上班时间：早上：9点00分—14点整晚上16点30分—20点30分。其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。二．进入厨房必须穿工作服，戴工作帽，衣装做到整洁干净，上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房；三．上班时间不准带岗，吃零食，随意尝菜，看报纸，玩手机，嗑瓜子，打闹，睡觉，禁止厨房吸烟(更衣间，厕所为吸烟区)；四．非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；五．食堂调整人员时，须上报到总厨，经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后，方可留用，离职人员同样如此；六．厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管，如有长期挤压导致不能使用的原料，要及时上报到公司，经总厨同意后做及时安排；七．各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作，每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净；八、员工就餐后，要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面，保持食堂清洁卫生；九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；十．各部门要做交接记录，包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起，同时起到互相监督作用；十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇2：厨房管理规章制度火锅店后厨管理的规章制度【第三篇】为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：一、卫生方面1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。切配工岗位卫生职责：(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。打荷工岗位卫生职责：(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。打杂工岗位卫生职责：(1)清洗蔬菜干净无异物(2)清洗菜水池保持无油污(3)电饭锅及台面保持干净卫生炉灶工岗位卫生职责：(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。B、双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。C、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。二、验收：严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。三、检查：每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。四、准备：切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。五、加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。八、纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%处罚。九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。十、纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。十三、纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处理。十四、纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的`厨房出品，不可推卸责任。十六、厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。十九、厨房每月底进行盘存，十九、以上制度望各位员工严格执行。火锅店后厨管理的规章制度【第四篇】厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。二、食品原料管理与验收细则：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。三、厨房防火安全制度：1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。8、下班关闭完能源开关。9、厨房消防措施齐全、有效。10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理细则：1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。4、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。6、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。7、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向上级报告审查批准。