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1996-04-12GB/T16291—1996感官分析-专家的选拔、培训和管理导则Sensoryanalysis—Generalguidancefortheselection,trainingandmonitoringofexperts1996-09-01前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC34/SC12）已经制定了十几项有关感官分析方法的标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常有必要制定我国的国家标准。本标准是等同采用ISO8586-2，在技术内容和表述方法上与原文保持一致。本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣。由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。国际标准ISO8586-2由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。ISO8586是由两个部分组成的，它的总题目是：感官分析──选拔、培训和管理评价员的一般导则，其中包括：第一部分：优选评价员第二部分：专家附录A、B和C仅作为本国际标准的参考。引言0.1感官评价由三种不同类型的评价员来承担，参见GB10221.1～10221.4中所涉及的“初级评价员”、“优选评价员”及“专家”。GB/T14195的主要内容是对优选评价员的选择、培训及管理。本标准涉及了对专家的选择、培训及管理。0.2指定的优选评价员组成评价小组进行工作，他们不负责选择检验方法、提供样品或解释结果。评价小组组长负责这些工作，同时还决定提供给评价小组的信息量，并通过对评价小组的总体比较进行管理。0.3两种类型的专家：专家评价员、具备专业知识的专家评价员。中华人民共和国国家标准感官分析-专家的选拔、培训和管理导则GB/T16291—1996Sensoryanalysis—Generalguidancefortheselection,trainingandmonitoringofexperts在评价小组的工作中，专家评价员应具有特殊的敏感性，并长期保持良好的感官记忆。必要时，在缺乏对照样品的情况下，允许使用可靠的比较判断。具备专业知识的专家评价员还要凭借其专业知识（如：对被检产品的了解以及加工或市场经验）来解释感官数据，并得出结论。0.4本标准主要涉及到感官能力和感官记忆的选择、培训和管理原则，它是对定期考核的工作水平的管理指南。对于特殊商业贸易的专用培训方法来说，虽然本标准不是必须的特定参考方法，但在附录中给出了几个例证以表明类似的应用范围。1范围本标准规定了从优选评价员或从产品生产、加工或营销专家中选择具有特殊感官技能的人的判断准则。本标准给出了扩展他们的知识及能力的原则和步骤。本标准适用于专家的选拔、培训和管理。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB10220─88感官分析方法总论（neqISO6658：1985）GB10221.1～10221.4─88感官分析术语（neqISO5492/1～5492/6：1985）GB12315─90感官分析方法排序法（neqISO8587：1988）GB12316─90感官分析方法“A”与“-非A”检验（neqISO8587：1987）GB/T14195─93感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则3定义本标准采用GB10221.1～10221.4的定义及下述定义。3.1评价员assessor参加感官分析的人员。3.1.1准评价员naiveassessor尚未满足特殊判断准则的人员。3.1.2初级评价员initiatedassessor具有一般感官分析能力的评价员。3.2优选评价员selectedassessor挑选出的具有较高感官分析能力的评价员。3.3专家1）expert对某种产品具有丰富经验，能独立地在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。1）在感官分析中有两种类型的专家—专家评价员和具有专业知识的专家评价员。在3.3.1和3.3.2中给出了进一步定义。3.3.1专家评价员expertassessor具有高度的感官敏感性和丰富的感官方法学经验的优选评价员。他们对其所涉及领域内各种产品能作出一致的、可重复的感官评价。3.3.2具备专业知识的专家评价员specializedexpertassessor具备产品生产和/或加工、营销领域专业经验的专家评价员，并能够对产品进行感官分析，能评价或预测原材料、配方、加工、贮藏、老化等方面相关变化对产品的影响。表1评价员类型定义在优选评价员水平上附加上特征利用这些评价员的优势优选评价员挑选出的具备从事感官检验能力的评价员专家评价员具有高度的感官敏感性和丰富的感官方法学经验的优选评价员。他们对各种产品能作出一致的、可重复的感官评价在一个时期内或从一个时期到另一个时期内判断力具有良好的一致性；长期良好的感官记忆较少的评价员做出有一定可靠性的结论；长期的感官记忆和积累的经验可以识别细微的特性，如玷染；专家评价小组的证据更具有说服力，例如：在法庭上具备专业知识的专家评价员具备产品生产和/或加工、营销领域专业经验的专家评价员，并能够对产品进行感官分析，能评价或预测原材料、配方、加工、贮藏、老化等方面相关变化对产品的影响。有关专业领域内广泛的经验；高度发展的确认和评价感官性质的能力；对参考标准的了解；对关键特性的识别；用于解决问题的推理能力；良好的描述和交流结论或采取适当行动的能力具备专业知识的专家评价员对所有判断、评论和评估，包括由评价小组长承担的任务负有完全的责任；对感官方面的合同或法规要求提出建议；在评价的早期阶段，提出是否需要改变配方或加工方法；预测产品在整个生产和贮藏时期的变化；预测由于原材料、加工、贮藏等方面变化引起4选拔4.1总则适合培训的候选人应具备下面的一般特征：a）具备感官分析的某些经验，并表现出这方面的能力，具体参考GB/T14195的规定来确认这些经验和能力。b）对进一步发展感官分析及生产领域的感官技能感兴趣。c）通过培训和有规律的练习对被检产品获得更多的经验。4.2潜在的专家评价员评价小组组长应在任何可能的情况下，评估优选评价员在整个时期的工作水平，并对涉及到的产品进行评价。如果优选评价员表现出良好的重复性、显著的敏锐力或对特定性质或原材料分类的特殊能力，应考虑他们参与专家评价小组的工作。4.3潜在的具备专业知识的专家评价员4.3.1由于培训的费用可能很高，因此对于候选者，特别是技术基础可能不充分或感官技能不足的自愿者，评价他们的潜力是重要的，并且设计的评价方案应能识别可能存在的问题范围，以便进行补充培训。4.3.2适合培训成具备专业知识的专家评价员的候选人应具备下面的特征：a）对感官特性的记忆；b）清晰、合理地作记录的能力；c）从讲座、书本、贸易出版物和技术交流等媒介中获得系列产品的背景知识；d）所涉及产品技术方面（如原材料、生产和分配）的知识；e）与其他专家和非专家联系的能力。适合培训的候选人具备的这些特性的程度可能会发生改变，他们的培训程序也需要作出相应的调整。4.3.3根据产品类型、贸易组织和候选人的定位，对受训者的提名过程也不同。例如，可以由用人单位（特别对于室内培训）、贸易组织提名或自愿报名。5培训见附录A5.1总则本培训与GB/T14195中对优选评价员要求的培训不同，GB/T14195是对本培训的补充，通常侧重于自我约束。优选评价员需要通过GB/T14195培训考核获得技能，而产品生产、加工或营销专家则需要接受本培训。5.2～5.8涉及的具体内容是受训的感官分析专家需要接受的培训。目的之一是通过培训和开发感官产品变化的实际结果注：表1归纳了各种类型评价员的差异，同时举例说明他们的工作方式。潜力使专家的技术知识得到最大发挥。候选人应当具备一定品尝和嗅闻的生理学、心理学和基本的统计方法知识，还应当利用一切机会参加GB10220和其他有关国家标准提供的感官检验实践，以便学会如何解释和使用感官检验结果。5.2感官记忆适合培训优选评价员的检验大多依赖于短期的感官记忆，而对于专家评价员和具备专业知识的专家评价员，则需要依赖长期的感官记忆。当前评价中记录的特征可能需要联系前期的评价经验。5.3受训的具备专业知识的专家评价员对于基本产品特性的识别和确认在培训早期，受训者如果缺乏所需的产品知识，则需要通过充分阅读专业书籍，并听取专家的意见来获得这些知识。应经常对照个人经验验证这些信息，以发展长期记忆。一个专家通常需要凭借经验去判断哪些基本性质最有可能成为重要的信息。培训可以通过评价具备基本性质的样品，并根据主要性质对样品排序来进行培训。需要时，可以让受训者根据一个次要的性质对样品作新的排序（见GB12315）。可以通过一个试验来证实受训者已经掌握了基本性质的检验方法，如“A”或“-非A”试验（见GB12316），再要求受训者从任意顺序的原始样品和一个可能包括或不包括基本性质的样品中选择出新的样品。5.4建立描述感官分析结果的符号库受训者需要理解描述感官分析结果的符号的作用，这些符号有助于发展长期感官记忆，同时作为与客户和其他专家交流的工具。受训者有必要获取知识和掌握特定的使用术语。5.5由受训的具备专业知识的专家评价员识别和建立产品标准在培训、检验受训者和管理他们的工作水平时，应注意加强他们对产品样品感官性质的记忆。这些样品应符合各项质量标准（描述了一组产品或一种产品主要的和次要的性质）或在质量方面应有所不同（可能存在的缺陷或味道污染）。这些质量差异或质量标准应由营销者、消费者和鉴定专家来确认。在决定商业质量或有问题的产品可接受性方面，这些人员具有重要的地位。在某些情况下，要明确制定相关的标准（如：防腐剂含量的法定限量），但是这些标准经常是非成文的，并代表专家提出的一致意见。在所有情况中，受训者应学会确认不符合标准或表现不同符合程度的产品样品。5.6识别产品质量变化因素通常对专家评价员只要求根据产品在评价阶段的状况评价样品，而对具备专业知识的专家评价员，则要求判断导致样品当前状况的环境因素或预测样品将来可能出现的状况。受训者应利用每一次机会，对质量不同变化阶段的产品进行抽样，使其对有关不同质量（如产品有腐败的征兆）或种类的技术数据有总体了解，对可能涉及的感官司因素提高判断力。如果能够收集产品在质量不同变化阶段的可比较样品，受训者应学会按时间顺序对样品排序，并试图评估相对的变化速度。随后可以再给受训者提供单个样品，要求他们通过回忆判断样品在序列中的位置和已达到的变化阶段。5.7评价市场因素通常要求具备专业知识的专家评价员判断产品的贸易信息，如市场价值、缺陷和竞争者出售产品的性质等。受训者应有机会根据各种判断准则评价产品，包括按一定的质量标准排序。这些质量标准可以根据潜在用户的需求和价格因素来决定。5.8评价条件受训者需要学会单独评价大量不同的样品，同时需要学会评价同一产品不同特性的大范围样品。受训者应学会在压力（生产时间限制，竞争、拍卖等）下工作，应利用每次获得的机会，评估自身在压力和不利条件下的工作水平，并与理想环境下的类似评价作对比。受训者应认识到从小组成员不记名判定到由专家负责这一工作方式的变化可能是产生工作压力的原因，并且有可能会形成一种回避肯定评价的倾向。5.9关于写评价报告的培训5.9.1评价基础报告中应有明确的评价基础，并特别注意在培训过程中应讨论的以下问题：──评价是由评价小组还是个人做出的?如果是评价小组的评价