搜索
A厨稽核试卷(2-6)门店:姓名:一、问答题：得分:*裝飾成品麵包必須(戴手套)。*同一臺車上(生熟分開)。（生麵團與烘烤好的成品、半成品麵包分開放置）*生產区域不得摆放杂物和一切私人物品(钥匙、手机、水杯）*生產區域不得出現任何(化學用劑)（洗潔精、除油劑等）*庫房內化學物品必須和食品、包材分開擺放*使用完的周轉箱必須將(標籤)清除乾淨*在生產區域不做與工作無關的事（例：打電話、吃東西）*在生產區必須按標準佩戴口罩2.重点行政管理项目为何?*每日正確無誤的填寫(日盤表)*(考勤)和(班表)要求必須一致*(預估單)和(實際出貨)保持一致有否破损.装饰配料.重量.(外形).烤焙颜色.(大小).(长度).1.本月食品卫生安全的稽核重大缺失项目为何?3.做产品稽核时,评估的项目有那些?*所有原物料（包括粉桶車內的糖粉、麵粉）必須先進先出離地擺放並在保質期內。（备注:稽核过程中，如遇将物料倒入未清洗的保鲜盒内，亦视为重大缺失）*不將麵包成品或發酵後的麵團以及原物料放置於(水池上)或(垃圾桶)邊。（若有被封閉的水槽除外）*烘焙区域所有自制浆料（包括蔬菜）和开封装饰物料必須放置于保鮮盒內并貼有正確規範的標籤（清晰、不塗改、絕不可用鉛筆和水筆。必須有品名、生產日期、保質期）领班订货试卷(3-1)门店:姓名:一、问答题：得分:2.参考营业额数据3.参考各项产品的销售数量4.每日盘点(库存量)5.计算出店内(安全库存量)6.管控存货占比7.每日依照(预估单)出货8.所有产品定位存放9.天气预测表10.周期的提前预估1.(先进先出)2.了解原物料的(保质期限)3.了解原物料的日使用量4.了解原物料的(安全存量)的计算方式3.审核盘点表是否正确的步骤?(30分)1.(期初存货)的确认2.(进货量)的确认3.(调拨量)的确认4.(期末存货)的确认5.品项(单位规格)的确认6.使用量为负值或零的品项的复盘1.(现金日报表)中营业额的近一周趋势及分类占比2.(面包汇整表)中的报废品项3.POS后台查询来客数.单品销售数量.新品销售状况追踪4.(节假日)的因素5.商圈活动6.气候与温度变化7.(新产品)上市8.行企促销内容9.订单4.订货时,须预估当日与次日的营业额,其依据及参考的条件为何?2.执行库存物料管理的重点为何?(20分)1.如何控制库存?(20分)1.面团(先进先出)为原则预估生产单试卷(4-1)门店:姓名:一、问答题：得分:2.确实掌握报废(单品数量)3.确实掌握晚(高峰后的销售数量)4.实际销售数量5.晚高峰后剩余相同品项2.未依照预估单出货3.未确实登记(出货或损耗)4.(发生偷窃)5.(POS)key单错误4.控制报废量需参考哪些数据?1.确实掌握(报废金额)10.新品上市时间过慢客人厌倦11.(生产力)过低12出餐人员(摆放不良),影响卖相13.门市环境卫生形象不佳3.销售数量+试吃数量+报废数量≠预估单数量时，原因是什么？1.(生产损耗)4.(产品品项)占比不对5.畅销商品时常断货6.常缺货品项一直未加量7.(面包品质)下滑8.未做客人试吃及产品介绍9.结帐速度过慢客人流失3.每日时段(来客数)4.连续多天的营业额9.原预估单量与(实际销售量)的差异10.(销售前20大)商品销售变化11.同区域性的店家数据参考2.当面包占比发生下滑,有可能是哪些原因?1.开设生产预估单可参考的条件有哪些?1.全天出货量不足(预估单的准确度低)2.高峰时段(出货量不足)3.时段出货时间未跟上5.天气状况及气候温度6.非假日及节.假日的历史资料7.各类产品的(销售占比)8.周围商圈的结构变化区域活动1.每日的报废金额及报废的品项数量2.(时段销售)分析领班养成试卷(4-3)门店姓名一、问答题：得分:1.依照(公司标准)制作产品2.进货量复核3.(物料保存期)的检查与沟通4.(工具表格)正确的填写5.离店时水电检查6.执行(新员工岗位)培训7.执行员工(岗位考核)8.清洁计划的执行9.(卫生稽核表)自检2.请说明训练四步骤为何?(准备)工作/(示范)说明/(练习)指导/(追踪考核)3.请说出本月食品卫生安全的重大缺失项目为何?以当月稽核重大缺失项目的内容发酵至(2--2.5)倍大1.发酵至(约1倍)大2.从冷冻取出，每个分开排整齐，盖上(塑胶膜)，放在(台车)上醒发，发酵完成尚未使用之面团放入冷藏库1.(古铜)色2.气门必须关闭，设定的温度要够，第二次喷完蒸汽降至设定温度(170)度C，时间要设定3.让面团表面(脆化)，产生(脆皮的效果)，并让面团延长膨胀的时间5.甜面团整形前醒发的程度与流程操作标准为何?4.甜面包发酵到什麼程度能夠烤焙?1.请说明面包部门店领班的工作职责?6.海角面包出炉后的色泽为何?烤焙过程中须注意什麼?噴兩次的蒸氣用意為何?顾客报怨处理试卷(5-1)门店:姓名:一、问答题：得分:2.积极聆听的技巧为何?如何应用?1.沟通技巧中的5W1H，分别为何?(what),(why),where,when,(who),and(how)启闭式问题:(答案非“是”或“不是”的问题)(5w1H)以获得更多讯息3.顾客抱怨处理时应有的基本态度?1.发挥(同理心)，仔细聆听抱怨内容2.表示感谢，并解释为何感激客户的抱怨3.(诚心诚意道歉)鼓励对方表达，获取(更多有价值的讯息)重复语：(完全重复说者刚说过的话)，以确认获取信息的准确性节录其意：用你自己的話來重述所聽到的,確定已經瞭解了沉默：是一种积极的技巧，对於说话的人所说的事，(并不即反应).4.顾客抱怨处理的黄金原则:一.(面对问题)二.反应并修正三.检查并报告四、(追踪改进)5.顾客抱怨处理的黄金步骤:1.表现出诚恳(友善的回应)，并介绍你自己4.承诺(将立即处理)，积极弥补5.提出解决方法及时间表6.处理后确认满意度7.(检讨作业流程)，避免重蹈覆辙6.(报告主管)7.记录事情处理经过，并进行追踪后续的发展8.说到要作到，实现你对顾客的承诺2.保持自信的态度，并控制现场3.将(无法立即处理的)顾客带离现场，淡化当众喧闹4.对造成顾客的不便表示歉意，并请顾客告诉你事情的经过5.如果是你可以处理的，就马上採取补救行动公司政策试卷(5-2)门店姓名一、问答题：得分:5.能够执行库存物料的管理6.能够执行正确的(盘点流程)7.能够追踪单店的调拨明细8.能够审核(盘点表)的正确性9.能够辅导他人掌握以上所有技能5.高纤核果属欧式面包,醒发的过程应注意什么?而烤焙的程度与特性为何?1.醒发至(1倍)左右大小时,反面折叠.注意不宜过于用力,面团中可以留有空气.2.尔后至原面团的左右大小时,再进行操作.3.进行烘烤时,要(喷蒸气)4.出炉时,表皮应为(古铜)色,触摸的手感应有脆脆的感觉,轻撕表层,会有清脆的声音4.如何管控良好的成本率?1.能够掌握(标准的产品制作)2.能够进行标准产品制作的训练3.能够执行正确的交接对点流程4.员能够在现场对员工进行标准产品制作的辅导3.录用员工需缴交的资料为何?（以所管辖区域答题）18.员工异动手续办理19.员工薪资发放追踪20.排定(每月班表)21.清洁计划的执行22.(卫生稽核表)自检2.面试时需要掌握的基本要素为何?1.(工作目的):兴趣或是为工作而工作3.服务意识:是否了解本身工作的社会责任4.(团队精神):能否为自身能力及团队合作做出反馈，了解基本的人际关系2.(标准认知):能否依照公司标准操作流程执行每一步骤1.请说明面包部门店副主厨的工作职责?1.(报废率)管控2.人事成本预算与管控3.人均产值管控4.依照公司标准制作产品5.进货量复核6.(物料保存期)的检查与沟通7.负责协调统筹生产区域的人员物料设备8.(损耗报废数据)追踪及改进9.工具表格正确的填写10.工具表格的培训与负责11.离店时水电检查12.执行行政工作培训与辅导13.根据行政主厨设定目标进行适当人数招募14.新员工招募及面试15.新员工就职手续办理16.员工离职手续办理17.员工升迁提报(主)公司政策试卷(6-1)门店姓名一、问答题：得分:*裝飾成品麵包必須(戴手套)。*同一臺車上(生熟分開)。（生麵團與烘烤好的成品、半成品麵包分開放置）*生產区域不得摆放杂物和一切私人物品(钥匙、手机、水杯）*生產區域不得出現任何(化學用劑)（洗潔精、除油劑等）*庫房內化學物品必須和食品、包材分開擺放*使用完的周轉箱必須將(標籤)清除乾淨*在生產區域不做與工作無關的事（例：打電話、吃東西）*在生產區必須按標準佩戴口罩1.同仁育成:人力培養，離職人數2.顧客滿意:產品稽核，產品投訴，衛生稽核3.營業額增長:達成率4.利潤提升:報廢率(含生產報廢)，成本率，人均產值1.請說明績效考核辦法中，評量的四大目標與其分別的重點為何?2.請列舉十項食品衛生安全稽核的重大缺失項目(请写出四月份的)(陳述目的)\(描述問題)\(積極聆聽)\同意導致問題發生的原因與下屬一起制定(解決問題的辦法)\让對方做總結，同時提出反馈4.請說明主廚的工作職責:*所有原物料（包括粉桶車內的糖粉、麵粉）必須先進先出離地擺放並在保質期內。（备注:稽核过程中，如遇将物料倒入未清洗的保鲜盒内，亦视为重大缺失）*不將麵包成品或發酵後的麵團以及原物料放置於(水池上)或(垃圾桶)邊。（若有被封閉的水槽除外）*烘焙区域所有自制浆料（包括蔬菜）和开封装饰物料必須放置于保鮮盒內并貼有正確規範的標籤（清晰、不塗改、絕不可用鉛筆和水筆。必須有品名、生產日期、保質期）3.請說明輔導六步驟分別為何?1.(报废率)管控2.人事成本预算与管控3.人均产值管控4.依照公司标准制作产品5.进货量复核6.(物料保存期)的检查与沟通7.负责协调统筹生产区域的人员物料设备8.(损耗报废数据)追踪及改进13.根据行政主厨设定目标进行适当人数招募14.新员工招募及面试15.新员工就职手续办理9.工具表格正确的填写10.工具表格的培训与负责11.离店时水电检查12.执行行政工作培训与辅导16.员工离职手续办理17.员工升迁提报18.员工异动手续办理19.员工薪资发放追踪20.排定(每月班表)21.(清洁计划)的执行22.(卫生稽核表)自检11.(生产力过低)12出餐人员摆放不良,影响卖相13.门市环境卫生形象不佳5.当面包占比发生下滑,有可能是哪些原因?1.全天(出货量)不足(预估单的准确度低)2.高峰时段(出货量)不足3.时段出货时间未跟上4.产品品项占比不对5.畅销商品时常断货6.常缺货品项一直未加量7.(面包品质)下滑8.未做客人试吃及产品介绍9.结帐速度过慢客人流失10.新品上市时间过慢客人厌倦主厨手册试卷(6-2)门店姓名一、问答题：得分:(陳述目的)\(描述問題)\(積極聆聽)\同意導致問題發生的原因與下屬一起制定(解決問題的辦法)\让對方做總結，同時提出反馈2.(标准认知):能否依照公司标准操作流程执行每一步骤3.服务意识:是否了解本身工作的社会责任4.(团队精神):能否为自身能力及团队合作做出反馈，了解基本的人际关系6.請說明輔導六步驟分別為何?5.開箱或开封后物料(及时封口)（白糖,奶粉,低筋面粉）5.面试时需要掌握的基本要素为何?面试时需要掌握的基本要素为何?1.(工作目的):兴趣或是为工作而工作3.冷凍、冷藏庫地面和壁角清潔無污垢貨架、墊倉板清潔無污垢排风口上方4.冷藏庫內物料摆放整齐5.所有開封餡料必須(加盖儲存)1.仓库内物料擺放整齐2.货架、蓝色垫仓板清洁無灰尘積垢3.地板干净不潮濕、油膩、無異味4.仓库里不堆积脏的员工服，臟衣物和私人物品1.出货量太多2.(预估单开设)不准确3.时段出货量未及时跟上4.单品项(出货量过多)5.气候变化因素6.人员未依照预估单出货7.出货(品项占比)不对3.盤點表正確性的審核步驟?1.冷藏库的門、門把手、(門簾)保持干净2.冷冻库的原物料(离地)摆放整齐不堆積期初存货的确认2.(进货量)的确认3.(调拨量)的确认4.(期末存量)的确认5.品项(单位规格)的确认6.使用量为负值或零的品项的复盘4.衛生安全稽核中，冷凍