(新)学校食堂管理人员培训

方塌学生食堂管理人员培训第四讲：校园营养餐的制作原理及营养要求一、营养需求营养需求的概念人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。膳食、生命与健康之间的关系：膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）双重失衡的影响：营养过剩：明显表现身体肥胖、超重。城市较多高糖：含有蔗糖的食品及饮料高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品•营养不良：明显表现身高不够、体重不达标农村较多•能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提供的能量的减少。•优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优质蛋白质的不足。•缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺乏病2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。3、中小学生及幼儿的营养需求——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。能量生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量，只能从食物中获得。能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比﹪）男女男女0～95kcal∕（kg·d）1.5～3g∕（kg·d）45～500.5～95kcal∕（kg·d）35～401～11001050353535～402～12001150404030～353～13501300454530～354～14501400505030～355～16001500555530～356～17001600555530～357～18001700606025～308～19001800656525～30中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅）男女男女9～20001900656525～3010～21002000706525～3011～24002200757525～3014～29002400858025～3018～轻体力活动中体力活动重体力活动24002700320021002300270075809065708020～30孕妇早期中期晚期﹢200﹢5﹢15﹢2020～30乳母﹢500﹢2020～30中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅）男女男女50～轻体力活动中体力活动重体力活动23002600310019002000220075809065708020～3060～轻体力活动中体力活动1900220018002000756520～30六大营养素1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身体组织及重要生命物质。脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源，为蛋白质代谢提供能量，保护肝脏并解毒。食物来源：谷类、薯类等。常见食物种类糖类的含量食物种类糖含量（﹪）食物种类糖含量（﹪）米（标一）76.6绿豆58.8面（标准）74.6土豆16.6高粱面70.8甜薯29.5玉米72.2芋头17.5豌豆57.0莲子（干）61.8黄豆25.3板栗39.9赤豆60.7花生仁22.12）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。食物来源：烹调用油及食物本身常见脂肪的必须脂肪酸含量（﹪）油脂名称亚油酸单不饱和脂肪酸油脂名称亚油酸单不饱和脂肪酸油脂名称亚油酸单不饱和脂肪酸豆油52.220.9菜籽油14.274.0猪油脂8.345.1棉籽油50.016.5玉米油47.836.5牛脂3.941.6芝麻油43.740.9鸡油24.745.2羊脂2.036.1花生油37.642.5鸭油19.558.33黄油3.6303）蛋白质：提供身体能量的11—15%，构成身体一切细胞和组织，并参与修复。必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。婴幼儿必须的组氨酸蛋白质互补：把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高蛋白质的营养价值。蛋白质生物价越高，营养价值越高，蛋白质生物价的高低取决于必须氨基酸的含量、种类及其比值，其比值与人体需要的比值越接近，则生物价越高。食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价大米77绿豆58猪肉（瘦）74小麦67熟大豆64牛肉（瘦）76燕麦65生大豆57牛奶85小米57花生59羊肉（瘦）69玉米60白薯72鸡肉83高粱56豌豆48鸡蛋蛋白质94大麦64白面粉52鸡蛋黄96麦麸74大白菜76鸡蛋白83马铃薯67芝麻71鱼83扁豆72菜籽91虾774）矿物质：维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。常量元素：钙、磷、钾等。微量元素：铁、碘、锌等食物来源：各种动植物。例如：红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。食物名称钙（mg∕100g）铁锌食物名称钙铁锌虾皮200011.02.28猪肝1122.63.48银鱼2580.5--鸡肝--8.22.64牛奶1040.23.36鸡蛋黄1341.2--豆浆572.50.24芝麻酱870586.24大头菜3515.4--木耳29597.4--牡蛎355.5148海米88211.04.65圆白菜1170.3--油菜1487.0--雪里蕻2353.4--豆干1794.6--苋菜228----豆腐2362.1--紫菜42232--海带4554.7--空心菜2831.4--菠菜1582.5--各种食物矿物质含量表5）维生素：维持人体正常生命活动的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。水溶性维生素：VC、VB族、叶酸等。食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。含维生素A较丰富的食物（国标单位：IU）食物名称维生素A含量食物名称维生素A含量猪肝8700鸡蛋1440牛肝18300鸡蛋黄3500羊肝29900鸭蛋1380鸡肝50900鸡蛋粉4862鸭肝8900牛奶粉1400河蟹5990黄油2700含胡萝卜素较丰富的食物（mg∕100g）食物名称胡萝卜素含量食物名称胡萝卜素含量食物名称胡萝卜素含量食物名称胡萝卜素含量太古菜2.63茼蒿2.77小红萝卜缨2.69豌豆菜1.59油菜3.15茴香菜2.61苋菜3.71甜薯1.31油菜苔1.83芹菜叶3.12荠菜3.20胡萝卜（红）2.94甘蓝2.00香菜3.77莴笋叶2.14胡萝卜（黄）2.62菠菜9.87雪里蕻1.50金花菜3.48杏1.79韭菜3.21芥菜头2.38南瓜2.40芒果3.816）水：生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的55%—65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则1、合理分配能量，以主食为中心的分配原则。一切生物均需要能量来维持生命活动三餐能量分配：早餐30%，适应上午课程集中的特点。午餐40%，为下午活动提供精力。晚餐30%，为夜间休息及身体的恢复提供能量。2、合理的膳食组成，食物多样化的原则。没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，能量供给充分的前提下，保证蛋白质的摄入量、主、副食搭配适宜，充分发挥蛋白质互补作用，食物不能单一化。早餐为例：定量的主食，粗细粮搭配100—150克动物性食品：鸡蛋一个或者瘦肉50克（豆干50克）一定量的蔬菜。3、合理科学的烹调方法，尽可能保存食物中的营养成分不流失的原则。烹饪方法的不正确可造成食物中营养素的严重流失例：先切后洗、淘米用水冲及去掉米汤、冷锅高温炒菜、残油的反复使用、不按出菜程序做菜等。青少年儿童膳食宜清淡有味、宜消化、应多选择，蒸、煮、煲、炖、炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。并做到，合理的初加工、科学切配、沸水焯料、适当用醋、酵母发面、上浆挂糊、勾芡保护、合理烹调。三、中小学生及幼儿营养食谱的确定应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。副食应做到动物性食品与豆制品、根茎类、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，有色蔬菜应占每日蔬菜2\3以上。目前中小学生及幼儿普遍缺乏维生素A，维生素B族，钙、铁等相关营养素食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如：豆腐、豆干、豆浆、动物肝脏、海带、胡萝卜及菌藻类食物，可在每周内替换搭配。四、中小学生及幼儿膳食指南（可根据实情选择搭配）营养充足，均衡的早餐，一天中最重要的一餐。主食：面条、花卷、馒头、蔬菜猪肉包配与稀饭、牛奶、豆浆、菜汤。提供人体所需的能量及部分蛋白质、矿物质、水等副食：鸡蛋、榨菜肉丝、拌海带粉丝、卤豆干、炒豆芽（拌）。提供人体所需完全蛋白质及矿物质、维生素午餐，晚餐基本要求，维持一天营养的总平衡。平衡膳食，健康的“五应吃”（因地、因人而宜，选择调剂）五应吃谷类食物，以米饭为主。面食、杂粮为辅，补充能量，基础蛋白质。畜禽鱼类动物性食物，各种肉类、鱼类、禽类、动物肝脏与各种根茎类蔬菜搭配。补充优质蛋白质，矿物质、维生素与达到与主食类蛋白质互补，增进各种营养素的吸收。奶类和豆类食物，有条件的可适当选择牛奶及奶制品，可补充体内所需的钙等营养素。如无条件可用豆类食品替换，也可合而用之效果更好。蔬菜与水果，每天可根据孩子大小情况用到300克—500克蔬菜，100克—200克水果。补充矿物质，维生素并维持体内酸碱平衡，帮助其它营养素的吸收。油脂内，每人每天不超过25克，补充人体所需必需脂肪酸并通过烹调促进脂溶性物质及营养素的吸收。中小学生一周食谱——早餐星期一二三四五早餐豆浆花卷蛋糕腌黄瓜牛奶面包火腿肉什锦菜白菜馒头卤鸡蛋豆腐乳胡萝卜粥花卷咸鸭蛋小黄瓜豆腐脑油条小桃酥什锦菜星期一二三四五午餐米饭小馒酱翅蛋炒番茄虾皮小白菜海带豆腐汤米饭千层饼红烧排骨咖喱土豆香干油菜酸辣汤米饭红糖小窝头卤鸡心肝三鲜豆腐醋熘白菜番茄蛋花汤米饭发糕红烧鱼酱爆三丁粉丝菠菜虾皮紫菜汤米饭金银卷香辣鸡腿洋葱炒蛋海米冬瓜青菜豆腐羹中小学生一周食谱——午餐星期一二三四五晚餐炸酱面条鸡泥肠生蔬菜丝二米饭肉末豆