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1食堂管理及从业人员培训资料1、食品的含义食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售，这是错误的、违法的。2、食物中毒的含义食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。3、食物中毒的种类可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯；（3）动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。（5）化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。4、食物中毒的特点2（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病；（2）病人都有大致相同的中毒表现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒食品有关；（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。5、发生食物中毒时的处理（1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组织急救治疗；（3）立即向当地卫生部门报告；（4）搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。6、发生食物中毒时急救（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法；（2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜；（3）促进已吸收毒物的排泄；家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。7、食物中毒的预防（1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏；（3）注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各种工具和容器要清洗干净，保持洁净；（4）不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、掺假、掺3杂、伪造、影响营养卫生的食品；（6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品；（7）及时向卫生部门反映情况。在外就餐时要选择卫生合格的饮食场所，如要有食品卫生许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬汁等；哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长；有肝脏疾患的人要避免食用生牡蛎。一、食品原料的采购和贮存1、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国家有关法律、法规或标准的规定，不得采购掺假、掺杂、腐败变质、超过保质期、假冒伪劣、或用非食品原料加工的食品。2、以销定购，采购食品及原料时应对食品原料的外观及包装标识内容进行检查，保持原料的新鲜。3、批量采购定型包装食品或原料时，应索取相应的卫生检验合格证明和供应商的卫生许可证。采购肉类原料必须索取检疫合格证明，采购水产品必须新鲜，如采购冷冻水产品必须符合相应的卫生要求。采用的果蔬原料必须新鲜、无病虫害，无腐烂，干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。4、必须使用国家允许使用的食品添加剂，并按照国家标准GB2760的卫生要求进行的使用。45、食品分类妥善保存，并做到先进先出；冷冻禽畜肉类、水产类原料应贮存在-18℃以下冷库内，食品冷冻、冷藏应做到原料、半成品、成品分开，不得将食品堆积、挤压存放；冰箱或冷库应及时除霜，定期清洗消毒；常温库要注意防鼠和防潮。二、烹调加工卫生1、原料要新鲜，不加工腐败变和有毒有害等不符合卫生要求的原料；2、冷冻的禽畜、水产品在烹调前要彻底解冻，进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的工用具、容器及水池应与蔬菜瓜果的分开，清洗后食品原料应放置于货架上，易变质食品原料及时冷藏保鲜，防止腐败变质。3、蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的工序操作。4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特别是隔餐食物或和大块食物，食物中心温度应达到70℃。5、生熟分开。防止熟食品与生食品、直接食用食品与待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具应标上生熟标记，严格分开。6、不得过早烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件距离食用不得超过2小时，否则必须存放在高于60℃或低于10℃的条件下。三、餐用具的清洗消毒按照一洗二刷三冲四消毒五保洁的程序对餐用具进行清洗消毒，当餐使用完的用具、容器应及时清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后应放入密闭的保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。四、食品从业人员个人卫生和健康状况的要求51、从业人员应持健康体检合格证明和食品卫生知识培训合格证上岗，餐饮业卫生管理员应对从业人员健康状况进行监督检查，发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品卫生的疾病（如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等），应立即调离工作岗位。2、餐饮单位卫生管理员应加强对从业人员个人卫生的检查，并督促其保侍良好的个人卫生状况，操作时穿戴整洁的工作衣、帽（专间人员戴口罩），勤洗手等。3、从业人员要养成勤洗手的习惯，时刻保持手的清洁卫生。在下列情总况下必须洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手；（2）处理食品原料后；（3）接触与食品加工无关的物品后；（4）上厕所后。食堂管理及从业人员培训资料（二）食源性疾病食源性疾病是指通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、食源性病毒感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。如副溶血性弧菌食物中毒、霍乱、副霍乱、甲肝、肝吸虫病等。夏、秋季由于天气炎热、潮湿，微生物生长繁殖速度快，食物易于腐败变质，是细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱等肠道传染病的多发季节。为做好各种食源性疾病的预防工作，餐饮业单位应重点做好以下工作：预防肠道传染病61、什么是肠道传染病？肠道传染病是指病原体经过消化道侵入人体，引起胃肠道甚至其他系统（如：神经系统）的病变，此后，病原体又可经肠道排出体外而继续传播。医学上把这一类的疾病称为肠道传染病。2、肠道传染病有哪几种？属于甲类肠道传染病的有霍乱。属于乙类肠道传染病的有病毒性肝炎（甲型肝炎、戊型肝炎）、细菌性痢疾、阿米巴痢疾、伤寒和副伤寒、脊髓灭质炎。属于丙类传染病的有各种其他的感染性腹泻，如病毒性肠胃炎、旅游者腹泻等。新近发现的致病性大肠杆菌0157：H7所引起的腹泻病是一种病死率很高的肠道传染病，已引起世界各国的警惕。3、肠道传染病是怎样传播流行的？传播途径：在肠道传染病病人的粪便（有的包括尿液）和呕吐物中，携有大量病原体。病原体通过病人的排泄物排出体外，污染水、食物及手，或通过苍蝇等媒介传染给健康人，使健康人得病。发病季节：肠道传染病一年四季均可发病，但主要集中在每年4月至10月，受感染的病例更多。4、夏秋季节为什么容易多发肠道传染病？病原体繁殖快：因夏季温度一般在21℃以上，使细菌繁殖速度加快，35—37℃是细菌繁殖最旺盛的温度。夏秋季节又闷又热，是病原体繁殖最快的时候，所以容易形成发病高峰。7胃酸酸度低：夏秋季饮水量增加，大量喝水常常会冲淡胃酸，使病原体乘虚而入，尤其是喝生水，更容易得病。瓜果、夜市、小摊贩多：夏秋季节，瓜果大量上市，瓜果在生长、采摘、运输、销售过程中难免会染上病原体，特别是大肠杆菌携带量多，人食用了这些瓜果可引起发病。至于晚上街头夜市、小摊贩，存在烹调不注意卫生，食具消毒不严，从业人员未经健康检查，甚至存在肠道传染病人从事直接入口食品的工作，更易传播疾病。苍蝇多：夏秋季节苍蝇大量繁殖，众所周知，苍蝇携带大量的病原，到处乱飞，而且苍蝇在取食过程中边吸吮边排泄，使大量细菌污染了食物，人吃了以后就易感染肠道传染病。5、如何预防肠道传染病？“三管一灭一增强”：①管好水源，保证饮用水不被污染，特别是不被粪便污染；②管好饮食，首先要把好病从口入关，生吃瓜果要洗净，不喝生水，不吃变质食物，隔夜饭菜要加热的再食用，养成良好的饮食卫生习惯。其次，按照我国《食品卫生法》的要求，对于饮食从业人员要进行体检，凡是患肠道病的或是伤寒、痢疾的携带者均不能从事饮食行业，食品从业人员必须注意在食品的制作，运送过程中不能被污染；③在城市主要注意养成饭前便后洗手的好习惯；④“一灭”指消灭苍蝇，苍蝇携带大量的病原，在其取食的过程中会污染我们的食物，人吃了被污染的食物后就可能发病。⑤“一增强”指我们应多注意锻炼身体，增强体质，提高对疾病的抵抗能力。