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营养指导师学习资料————1营营养养学学概概论论----中中国国营营养养现现状状及及研研究究进进展展莫莫志志兵兵QQQQ：：554400773322551188交交通通大大学学公公共共卫卫生生学学院院营营养养与与健健康康的的概概念念营营：：谋谋求求，，经经营营养养（（飬飬））：：养养生生或或养养身身营营养养：：指指人人体体摄摄入入、、消消化化、、吸吸收收和和利利用用食食物物中中营营养养成成分分，，满满足足自自身身生生理理需需要要、、维维持持生生长长发发育育、、组组织织更更新新和和良良好好健健康康状状况况的的动动态态过过程程。。营营养养素素：：指指食食物物中中具具有有营营养养功功能能的的物物质质。。健健康康是是一一种种平平衡衡健健康康的的四四大大基基石石乐乐观观积积极极的的心心态态适适量量的的运运动动充充分分的的休休息息均均衡衡的的营营养养营营养养素素分分类类1.宏量营养素((mmaaccrroo--nnuuttrriieennttss))蛋蛋白白质质（（pprrootteeiinn))脂脂肪肪((ffaatt,,lliippiidd))碳碳水水化化合合物物((ccaarrbboohhyyddrraattee))水水((fflluuiidd,,wwaatteerr))22.微微量量营营养养素素((mmiiccrroo--nnuuttrriieennttss))维维生生素素((vviittaammiinnss))矿矿物物质质((mmiinneerraallss))营营养养与与健健康康的的关关系系营营养养与与优优生生营营养养与与生生长长发发育育营营养养与与衰衰老老营营养养素素在在体体内内的的作作用用??能能量量来来源源::构构成成和和修修补补身身体体组组织织::受受伤伤,,怀怀孕孕特特殊殊生生理理功功能能，，各各种种维维生生素素、、无无机机盐盐及及蛋蛋白白质质均均有有此此功功能能。。如如酶酶、、激激素素一一..营营养养学学发发展展第第一一次次世世界界大大战战：：血血型型的的发发现现，，输输血血第第二二次次世世界界大大战战：：肠肠外外营营养养，，全全静静脉脉营营养养，，成成分分输输血血有有烟烟厨厨房房发发展展到到无无菌菌条条件件下下的的““烹烹调调””药药物物治治疗疗、、手手术术治治疗疗、、营营养养治治疗疗传传统统营营养养学学观观点点““国国以以民民为为本本，，民民以以食食为为天天””内内经经：：““五五谷谷为为养养，，五五果果为为助助，，五五畜畜为为益益，，五五菜菜为为充充””晋晋代代：：““食食不不过过饱饱，，饥饥不不过过多多””食食物物四四性性：：寒寒、、热热、、温温、、凉凉五五味味：：辛辛、、甘甘、、酸酸、、苦苦、、咸咸营养指导师学习资料————2历历代代医医书书不不但但提提出出平平衡衡膳膳食食的的营营养养原原则则，，而而且且明明确确治治病病中中要要注注意意：：““以以食食为为养养””不不能能““惟惟药药是是治治””的的论论点点。。““医医食食同同源源””、、讲讲究究““食食疗疗””。。二二..中中国国居居民民营营养养现现状状1)能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。营养不良1．营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；②过多食用精制食品；③经济原因。继继发发性性①①营营养养素素吸吸收收利利用用受受阻阻；；②②需需要要量量增增多多；；③③营营养养素素受受破破坏坏或或排排泄泄过过多多糖糖尿尿病病与与高高血血压压美美国国糖糖尿尿病病人人推推荐荐营营养养结结构构变变化化（（EE==22000000kkccaall//dd））小小结结：：营营养养不不良良与与营营养养过过剩剩并并存存““双双峰峰现现象象””贫贫血血、、缺缺钙钙、、缺缺维维生生素素等等现现象象依依然然存存在在能能量量过过剩剩、、营营养养素素摄摄入入不不平平衡衡发发生生慢慢性性病病隐隐患患三三..膳膳食食结结构构的的变变迁迁第第一一次次变变革革：：旧旧石石器器时时代代火火的的利利用用食食物物由由生生变变为为熟熟，，杂杂食食，，食食谱谱广广第第二二次次变变革革：：新新石石器器时时代代农农业业起起源源食食物物有有了了保保障障，，食食品品加加工工技技术术有有提提高高，，但但食食物物集集中中在在少少数数动动植植物物，，易易发发生生营营养养不不良良国国内内膳膳食食结结构构的的变变迁迁建建国国以以来来，，上上海海共共开开展展过过44次次（（即即11995599、、11998822、、11999922、、22000022年年））大大规规模模的的人人群群营营养养调调查查工工作作。。11999922年年的的调调查查结结果果显显示示：：谷谷类类摄摄入入量量较较11995599年年下下降降了了2299..4499%%，，比比11998822年年下下降降了了2222..9911%%；；动动物物性性食食物物摄摄入入量量显显著著增增加加，，11995599年年每每人人每每日日摄摄入入22115577gg，，11998822年年和和11999922年年摄摄入入量量分分别别为为11995599年年的的22倍倍和和66倍倍，，其其中中乳乳及及乳乳制制品品的的摄摄入入量量为为1100年年前前的的66倍倍，，畜畜禽禽肉肉及及水水产产分分别别为为22..00倍倍和和22..77倍倍，，蛋蛋类类增增加加了了7744%%。。膳膳食食结结构构的的变变迁迁gg//dd22000022年年调调查查：：（（一一））居居民民膳膳食食质质量量明明显显提提高高能能量量及及蛋蛋白白质质摄摄入入得得到到基基本本满满足足，，肉肉、、禽禽、、蛋蛋等等动动物物性性食食物物消消费费量量明明显显增增加加，，优优质质蛋蛋白白比比例例上上升升。。营养指导师学习资料————3动动物物性性食食物物分分别别由由11999922年年的的人人均均每每日日消消费费221100克克上上升升到到224488克克。。农农村村居居民民膳膳食食结结构构趋趋向向合合理理，，优优质质蛋蛋白白质质占占蛋蛋白白质质总总量量的的比比例例从从1177%%增增加加到到3311%%、、脂脂肪肪供供能能比比由由1199%%增增加加到到2288%%，，碳碳水水化化合合物物供供能能比比由由7700%%下下降降到到6611%%。。（（二二））城城市市居居民民膳膳食食结结构构不不尽尽合合理理畜畜肉肉类类及及油油脂脂消消费费过过多多，，谷谷类类食食物物消消费费偏偏低低。。22000022年年城城市市居居民民每每人人每每日日油油脂脂消消费费量量由由11999922年年的的3377克克增增加加到到4444克克。。脂脂肪肪供供能能比比达达到到3355%%，，超超过过WWHHOO推推荐荐3300%%上上限限。。城城市市居居民民谷谷类类食食物物供供能能比比仅仅为为4477%%，，明明显显低低于于5555--6655%%的的合合理理范范围围。。奶奶类类、、豆豆类类制制品品摄摄入入过过低低，，仍仍是是全全国国普普遍遍存存在在的的问问题题。。22000033年年中中国国城城市市居居民民前前十十位位死死因因22000033年年上上海海市市户户籍籍人人口口死死因因顺顺序序循循环环系系病病（（心心血血管管疾疾病病等等））3322..4466%%肿肿瘤瘤2288..5511%%呼呼吸吸系系病病1133..9955%%合合计计7744..9922%%上上海海居居民民几几种种主主要要疾疾病病死死亡亡率率的的变变迁迁((11995500--11998855))上上海海居居民民癌癌症症和和心心血血管管疾疾病病死死亡亡率率的的变变化化膳膳食食营营养养成成分分与与冠冠心心病病死死亡亡率率膳膳食食营营养养成成分分相相关关系系数数脂脂肪肪00..665599动动物物蛋蛋白白质质00..776655植植物物蛋蛋白白质质--00..443300YYeerruusshhaallmmyy2222国国调调查查调调整整膳膳食食结结构构预预防防慢慢性性病病心心脑脑血血管管疾疾病病是是可可以以预预防防的的上上海海市市黄黄浦浦区区卫卫生生防防疫疫站站自自11999900年年起起在在某某社社区区开开展展高高血血压压、、脑脑卒卒中中的的社社区区防防治治干干预预措措施施，，开开展展健健康康教教育育着着重重宣宣传传降降低低六六项项危危险险因因素素，，做做到到：：11））控控制制高高血血压压22））戒戒烟烟、、少少酒酒33））不不嗜嗜盐盐、、44））不不嗜嗜好好肥肥肉肉55))多多食食蔬蔬菜菜及及豆豆类类食食物物、、66))经经常常锻锻炼炼。。经经55年年的的干干预预，，11999944年年比比11999911年年脑脑卒卒中中的的死死亡亡率率、、发发病病率率、、高高血血压压的的患患病病率率分分别别下下降降3366%%、、3333%%、、2266%%。。中中国国居居民民膳膳食食指指南南（（11999977））11998888年年11..食食物物要要多多样样22..饥饥饱饱要要适适当当33..油油脂脂要要适适量量44..粗粗细细要要搭搭配配55..食食盐盐要要限限量量66..甜甜食食要要少少吃吃77..饮饮酒酒要要节节制制88..三三餐餐要要合合理理11999977年年11．．食食物物多多样样，，谷谷类类为为主主22．．多多吃吃蔬蔬菜菜、、水水果果和和薯薯类类33．．常常吃吃奶奶类类、、黄黄豆豆或或豆豆制制品品44..经经常常吃吃适适量量鱼鱼、、禽禽、、蛋蛋、、瘦瘦肉肉、、少少吃吃肥肥肉肉和和荤荤油油55..食食量量和和体体力力活活动动相相适适应应，，保保持持适适宜宜体体重重营养指导师学习资料————466..吃吃清清淡淡少少盐盐膳膳食食77..如如饮饮酒酒应应限限量量88..吃吃清清洁洁卫卫生生食食物物碳碳水水化化合合物物（（CCHHOO））研研究究与与保保健健食食品品开开发发寡寡糖糖（（低低聚聚糖糖））膳膳食食纤纤维维（（DDFF））益益生生源源多多糖糖由由不不消消化化寡寡糖糖引引起起的的新新定定义义——益益生生源源（（pprreebbiioottiiccss））****11999955，，GGiibbssoonn&&RRoobbeerrffrrooiidd一一种种不不消消化化的的食食物物成成分分，，能能选选择择性性的的刺刺激激人人体体肠肠道道益益生生菌菌的的生生长长//或或者者限限制制一一个个、、一一些些有有害害菌菌的的活活性性或或数数量量。。其其他他功功能能作作用用产产生生短短链链脂脂肪肪酸酸，，减减少少肠肠道道癌癌症症的的危危险险提提高高钙钙的的生生物物利利用用率率影影响响脂脂质质代代谢谢缓缓解解便便秘秘不不消消化化的的CCHHOO的的生生理理性性质质提提供供低低的的能能量量----22kkccaall//gg影影响响胃胃排排空空，，增增加加饱饱腹腹感感调调节节血血糖糖和和胰胰岛岛素素代代谢谢发发酵酵产产生生：：HH22,,CCHH44,,SSCCFFAA调调控控结结肠肠上上皮皮细细胞胞功功能能缓缓泻泻//促促进进肠肠蠕蠕动动影影响响肠肠道道菌菌群群不不消消化化的的CCHHOO对对疾疾病病预预防防作作用用：：肥肥胖胖糖糖尿尿病病((NNIIDDDDMM))降降低低胆胆固固醇醇肠肠道道疾疾病病--------预预防防和和治治疗疗便便秘秘--------预预防防肠肠道道癌癌症症龋龋齿齿植植物物化化学学物物质质－－大大自自然然的的药药房房并并不不属属于于营营养养物物质质的的范范畴畴人人类类的的生生存存不不依依赖赖这这些些物物质质但但它它们们可可以以调调节