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如何吃得营养？如何保证安全卫生？食品安全与卫生第一章食品安全性概述第二章食品的污染及其预防第三章食物中毒及其预防第四章各类食品的卫生问题讲授内容：食品安全性概述第一章、食品安全性概述2007年专题-2007年食品安全事件回放.htm一安全性的历史观自古以来，食品安全性问题就一直存在，随着社会的发展安全性问题的内涵在不断的变化之中。食品安全性概述鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；不时不食孔子的“五不食”原则：圣经记载：不得食用反刍偶蹄类动物的肉；自古以来流传下来许多饮食禁忌、警语、禁规等«旧约全书.利来记»明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉食品安全性概述古罗马时代，就记载有食品掺假、制伪、掺度和欺诈现象；远在1266年，就实行了“面包法”记载的18世纪英国的杜松子酒中的掺假物有：浓硫酸、松节油、杏仁油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸盐等。食品安全性概述19世纪，牛奶掺水、咖啡掺碳对纽约的老百姓是常见的事；更有在牛奶中加甲醛、肉类用硫酸、奶油用硼砂作防腐处理的事件。一些肮脏不堪的食品加工厂如何将腐烂变质的肉变成美味香肠，把三级品变成一级品的故事，被写成报告文学，是社会震动。1906年，美国制定了“食品与药物法”食品安全性概述20世纪以后，科学技术、化工等的飞速发展，使食品生产技术也快速发展。各类食品添加剂日新月异、农兽药大量使用、三废的污染日益严重、食品中有毒有害物质问题日益严重；另一方面，检测技术的飞速发展等食食品安全性问题的焦点从之前的掺假、制伪、不卫生、船舶流行病等转移到了：农兽药的残留问题、人兽共患病、抗生素、基因食品、核放射性问题等等。食品安全性概述二食品安全性的现代内涵食品安全性概述食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。化学物质的毒性概念与饮食风险概念：食品安全性概述天然食物中存在多种微量的有毒成分，但不造成危害；有毒化学物质对生物体造成的损害，其性质和程度取决于毒物本身的性质和生物体暴露的程度（浓度和时间）两个方面。通常这种毒害作用是累进式的：暴露越强，损害越重。饮食风险必然存在；风险评价及其相应的风险控制是确保食品安全性合理对策的前提。1.营养过剩或营养失衡；2.酗酒；3.微生物污染4.自然产生的食品毒素；5.环境污染物（包括核污染）；6.农药及其他农用化学品残留物；7.兽用药物残留；8.包装材料污染；9.食品添加剂和饲料添加剂；10.新开发食品及新工艺产品；11.其他化学物质引起的饮食风险。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺假毒物异物等）在食品安全性问题中也很突出。食品安全性的现代问题食品安全性概述1.营养失控；2.微生物致病；3.自然毒素；4.环境污染物；5.人为加入食物链的有害成分；6.其他不确定的饮食风险。现代食品安全性的六大类问题：食品安全性概述1.认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，掌握其发生的规律是有效控制食品安全性问题的基础；三食品安全性的监控食品安全性概述2.建立和完善确保食品安全性的社会管理体系；就食品安全性进行完整的立法；对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制；对食源性疾病风险实习环境全过程控制；采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品；建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。食品安全性概述3.消费者的自我保护；充分认识和把握食品风险的各种来源；膳食结构和饮食方式要讲科学；对食源性疾病风险实习环境全过程控制；购物要有安全意识；家庭制作中要注意视频的安全性。食品安全性概述食品加工中的控制：必须制定合理的食品标准、加强生产过程中对食安全性的控制。食品标准要与国际接轨；GMP对食品安全和质量控制；HACCP对食品安全和质量控制ISO9000体系对食品安全和质量控制食品安全性概述影响食品安全性的因素：1.环境污染对食品的影响2.含天然有毒物质的食物3.膳食结构中的不安全因素4.化学物质应用对食品安全性的影响5.生物性污染对食品安全性的影响6.食品包装材料和容器对食品安全性的影响食品安全性概述