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认识真菌真菌是食品中常见的微生物之一真菌通常分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌）真菌在食品加工中的广泛应用霉菌在各类食品中分布广泛霉菌可用以生产食品添加剂(如柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，进行食品加工如(酿造酱油等)。同时也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉变质。霉菌的分生孢子酵母菌广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等；另有如红曲霉可制红曲、酿制红乳腐和生产糖化酶等。酵母菌真菌及真菌毒素对食品的污染真菌毒素的定义：有害真菌在生长繁殖过程中产生次生有毒的代谢产物所有食品上都可能有真菌生存，因此，也就有真菌毒素存在的可能。在人们的食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。真菌及真菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是真菌引起的食品变质，二是真菌产生的毒素引起的中毒。真菌毒素中毒的概念食用了本身就含有毒素的真菌产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒产毒真菌的种类产毒真菌曲霉菌属青霉属镰孢菌属主曲霉毒素是真菌毒素中最早发现的一类，也是产毒性最大的一类，主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色霉毒素。黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲霉毒素产生菌的生长繁殖最适宜条件为：温度30～38~C、相对湿度80％以上。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物。经摄入含有黄曲霉毒素B1饲料的奶牛产出的牛奶中，便含有黄曲霉毒素M1。黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素，可引起人和动物急慢性中毒，并有强烈的致癌性和致突变性赭曲霉毒素A—产毒菌种：赭曲霉（Aspergillusochraceus）、疣孢青霉（Penicilliumverrucosum）、炭黑曲霉（A.carbonarius）—毒性：急性毒性、致畸性、致突变性、致癌性、对家畜的影响、对人类健康的危害—在食品中的污染：世界部分国家OTA污染较重，我国也有污染展青霉素—产毒菌种：棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、曲青霉，其中扩张曲霉是主要引起苹果霉烂的菌种—展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉烂苹果加工的苹果汁—毒性：急性毒性和短期试验、遗传毒性、繁殖毒性和致畸试验、长期毒性/致畸性试验、对酶的影响玉米赤霉烯酮—产毒菌种：禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢、半裸镰孢、茄病镰孢等。GB2761-2011食品中真菌毒素限量代替GB2761—2005《食品中真菌毒素限量》以及GB2715—2005《粮食卫生标准》中的真菌毒素限量指标。GB2761-2011本标准与GB2761—2005相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——增加了可食用部分的定义；——增加了应用原则；——增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标；——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量指标；——修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法；——增加了附录A。⒈标准名称的修改GB2761—2005《食品中真菌毒素限量》GB2761—2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》⒉增加了可食用部分的定义食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。注1：非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程），指如剥皮、粉碎、碾磨等仅产生物理性状的变化。注2：用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算⒊增加了应用原则食品类别（名称）说明（即附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。⒋增加赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素；其次为赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、桔青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、圆弧偶氮酸和伏马菌素等，这其中就包括此次新增的赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮⒌修改了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法；⒍增加了附录A食品类别（名称）说明（附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。理解要点食品类别（名称）说明（附录A）仅适用于该标准，在使用该标准时，如有其他的食品类别说明与此冲突，以此类别为准。“当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用”，相应的，此真菌毒素限量不适用于该类别外的并列类别。⒎检验项目及指标的差别指标要求的变化—GB2761中新增列2项真菌毒素限量指标，即赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮限量指标；—按照新发布乳品食品安全标准，增加了婴幼儿食品中黄曲霉毒素B1和M1的限量；婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B1的限量值由原来的5ug/kg下调为0.5ug/kg—指标要求的增加：如增列了其他熟制坚果及籽类中黄曲霉毒素B1的限量规定等。食品类别说明的具体化—如将发酵食品具体化，修订为调味品中酱、酱油、醋的黄曲霉毒素B1限量≤5μg/kg。—又如豆类及其发酵食品改为豆类及其制品（含发酵类豆类制品和非发酵类豆类制品），黄曲霉素B1限量≤5μg/kg。项目GB2761-2011GB2761-2005黄曲霉毒素B1限值ug/kg谷物及其制品（稻谷、糙米）105.0坚果及籽类（其他熟制坚果及籽类）5.0—特殊膳食用食品婴幼儿配方食品0.5（以粉状产品计）5婴幼儿谷类辅助食品0.5—黄曲霉毒素M1限值ug/kg特殊膳食用食品婴幼儿配方食品0.5（以粉状产品计）—脱氧雪腐镰刀菌烯醇限值ug/kg谷物及其制品玉米面（渣、片）1000—大麦、麦片、小麦粉赭曲霉毒素A限值ug/kg谷物及其制品谷物（稻谷以糙米计）5.0—谷物碾磨加工品豆类及其制品（豆类）玉米赤霉烯酮限值ug/kg谷物及其制品小麦、小麦粉60—玉米、玉米面（渣、片）ThankYou！