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第二章、茶的成分与保健•一、茶的成分•二、环境因子对茶品质的影响•三、茶之保健作用茶叶的营养成份有三类维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就可满足了。矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能能溶于水，被人体吸收利用。蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4%，含碳水化合物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营养成份。茶叶中的药效成份主要有（1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。（2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等功效。（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血系统功能。茶氨酸•茶氨酸的一般性质：•纯品为白色针状结晶•具有焦糖香和类似味精的鲜爽味绿茶茶氨酸结晶提取茶氨酸的独特功效•显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭•镇静作用，抗焦虑、抗忧郁•增强记忆，增进智力•有效改善女性经前综合症•有效增强肝脏排毒功能•白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。一般绿茶含量是1%--4%，安吉白茶含量可以达到6%--9%茶叶中的生物碱（咖啡碱）•丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿，消除疲劳等功能•如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。“好茶一杯，精神百倍”•咖啡碱性质：•性状：白色绢丝状结晶•溶解性：易溶于热水•（比其他物质要快的多）•生物碱的种类和含量•咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱（0.002%）•咖啡碱：因最初在咖啡中发现故名咖啡碱。茶叶中比咖啡豆的含量还要高（1%-2%），故又名茶素•含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中含量最高。•它也是茶叶特征性成分之一，可用以鉴别真假茶•味：味苦•绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化产物结合不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”•冷后浑现象:茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，为优质红茶象征之一。•茶树体内咖啡碱的生物合成与分解•分解途径：咖啡碱——尿酸——尿素——二氧化碳•老叶子咖啡碱比嫩叶子咖啡碱含量少•人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖啡碱——尿酸•人类血液中存在一个高水平的尿酸库。•大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害•尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长动物——猿猴3、多酚类用途：20-33%（可溶10-20%）•对各种食品、油脂、化妆品等具有优异的抗氧化能力和防腐保鲜作用。•具有很强的生理活性，是人体内自由基的清除剂，延缓衰老。•有助于预防和抗癌。•有助于预防和治疗辐射伤害。•有助于抑制和抵抗病毒菌。•有助于美容护肤。多酚类含量(mg/g)108.755.938.756.137.93.7020406080100120绿茶黄茶黑茶白茶青茶红茶含量环境因子对茶品质的影响•温度、光照与茶多酚含量成正比•温度、光照与氨基酸含量成反比•纬度（南北）•季节茶（春、夏、秋茶）•海拔高度（高山出好茶）•名优茶采摘时间•茶园种树•覆盖网与抹茶茶之保健作用•茶叶防辐射作用•茶的保健功效•茶多酚是茶叶中最重要的天然成分和抗氧化活性物质。•1945年广岛原子弹爆炸的幸存者，不少因受到原子辐射，相继发生怪病并陆续死亡。•但日本后来的调查发现，凡是长期坚持喝茶的幸存者存活率高，放射病轻。•之后多年的科学研究证实，茶叶中的茶多酚具有极强的防辐射损伤功效。•茶多酚的强抗辐射作用，主要表现在对辐射损伤的防护和对损伤机体的治疗两方面。•另外，茶多酚也具有提高机体免疫能力、降血脂、去斑美容等功效，且完全没有副作用。中国茶多酚产品飞赴日本辐射•日本福岛第一核电站发生核泄漏，得知此消息后，浙江大学农学院茶学系和子墨集团公司向中国驻日本大使馆捐赠28箱自主研发的具抗辐射作用等功效的茶多酚产品（其中茶多酚片27箱计1620瓶，茶爽1箱），希望驻日大使馆全体工作人员能把茶多酚片当做日常保健食品食用，对抗核辐射的威胁。茶健康功效的理论依据茶的药理功效最早记录在公元前2780年，《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”汉代，中国文人将茶当作长生不老的仙药东汉末年南阳医圣张仲景在《伤寒论》评论“茶治便脓血甚效”。（现代医学研究证实,茶是治疗肠道疾病的良药。）华佗当时讲“苦茶久食益思意”《神农本草经》：轻身、令人瘦、去人脂，久服轻身延年。唐代《本草拾遗》：茶为万病之药。唐-陆羽《茶经》：可治：热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、和百节不舒。李时珍《本草纲目》：醒酒、解酒食毒，最能降火。除瘘疮、治暑伤。明-钱椿年《茶谱》：消食、除痰、少睡、利水道、益思、去腻。苏轼：饮食后浓茶漱口，既去烦腻，且苦能坚齿消蠹。茶医学茶医学就是利用现代科技和古代传统相结合而发展起来的新型医学门类。虽然早在5千年前的“神农”时期，我们的祖先就开始了对茶的药用价值的探索，然而，茶与人类健康的关系被现代科技界所关注并进行系统研究，则还只是最近三、四十年的事。新的方法和技术给茶医学研究带来了新的突破，短短几十年时间，使茶的医药保健机理在分子水平上得到了揭示，茶保健功效的应用范围不断扩大，由茶提取物制成的药品和保健品不断涌现。科学饮茶•一、合理选茶•二、正确识茶•三、科学泡茶•四、健康饮茶一、合理选茶•1、茶叶质量•2、茶叶品鉴•3、茶叶储藏与保鲜•1、茶叶质量——安全最重要中国茶叶存在的问题•（1）感官质量•（2）少数产品重金属超标•（3）留有残留农药食品市场准入标志2、茶叶品质审评—茶叶品鉴•即外形、汤色、香气、滋味、叶底等项，不同的茶其外形可分为几种（条索、色泽、完整、匀净）。•先干后湿。•品茶：色香味形•饮茶：色香味一句话：好看、好闻、好喝、舒服、对应了品茗中的五个因素：外形、香气、汤色、滋味（品饮感觉）、叶底。)没有异杂味、霉味、苦涩味、酸不拉几味等等。如香气中有异杂味，影响了品质。特别注意：肉眼看不见的食品安全问题:农药残留.3、茶叶的科学贮藏方法•茶叶中的一些成分不稳定，保存条件不好能加速茶叶的自身氧化及霉变。要求：低温、避光、密封、除氧。茶叶在存放过程中，内含物会发生缓慢变化，统称为“陈化”；原则上除绿茶不可陈放外，其它茶陈化都没有问题，只要没有霉变，应该都可饮用；对红茶、白茶而言，适度陈化也有益于品质；对普洱茶而言，（正常的存放下）越陈越香，能喝的古董，价比黄金。影响茶叶品质的储藏因素（茶叶保存条件）温度：低温，温度5℃左右。湿度：防潮，含水量6％以下。氧气：避氧化光；避光环境卫生条件：避异杂味。注意：绿茶及清香铁观音的存放，一定要保鲜；而对适宜长期保存的红茶、白茶、岩茶、普洱等茶类，可以在自然温度条件下存放。科学饮茶四季有别春季：宜饮用花茶，可以散发一冬积在人体内的寒邪，浓郁的香茶，能促进人体阳气发生。夏季：宜饮用绿茶为佳。绿茶性味苦寒，可以清热、消暑、解毒、止温、强心。秋季：饮用青茶为最好。此茶不寒不热，能消除人体内的余热，恢复津液，一举两得。冬季：饮用红茶最为理想。红茶味甘性温，含有丰富的蛋白质，能助消化，补益身体，使人更加强壮一天这中，最佳的喝茶时间早上喝茶早上喝茶，经过了一整个晚上的休息之后，人体消耗了大量的水分，血液的浓度变大。喝上一杯淡茶水不但能快速补充身体所需的水分，清理肠胃，还可以降低血压，稀释血液，有益健康，对便秘也能起到预防和治疗的作用。•下午3:00左右喝茶，对人体能起到调理的作用，增强身体的抵抗力、还能预防感冒。•此时喝茶是一天中最重要的时刻，也是俗称的下午茶。对一些“三高”人群来说，如果坚持喝下午茶，可以达到促进健康，稳定生理状态的功效，对服用药物还有积极作用呢。•晚上8:30左右喝茶。•有许多人对晚上喝茶有误解，怕影响睡觉，其实不然，这个时间是人体免疫系统最活跃的时间，如果能喝上一泡茶，人体会很容易修补和恢复免疫系统，再造细胞等。•晚上少喝浓茶，浓茶中咖啡因含量对神经有一定的刺激，会一定程度影响睡眠，所以建议晚上喝淡一点哦。•可以选择喝黑茶，尤其是熟普洱。熟普洱性质温纯，不会影响人体正常的睡眠。而且晚饭之后喝黑茶，既暖胃又帮助消化，长期饮用，还可以保持身材。成人每天饮多少茶叶最合适？一般健康的成年人，平时又有饮茶习惯，一般饮茶6~10克之间，分2~3次冲泡。劳动量大、体能消耗多、进食量也大的人，尤其是在高温环境，或接触有毒物质较多的人，一日可饮茶20克左右。食油腻食物较多、烟酒量大的人，应适当增加用量。孕妇和儿童、老年人饮茶量应适当减少。你最适合喝什么茶？•脑力劳动者----茉莉花茶/绿茶。体力劳动量较大的人----适合喝乌龙茶及红茶。经常开车，或常受脏空气荼毒的人-----可以多喝绿茶。整天坐着不动，平时也不做运动的人----------绿茶、花茶。烟酒不离手的人----多喝绿茶。食肉多者----喝喝乌龙茶。每次上厕所都觉得是一件苦差事，经常便秘的人----蜂蜜茶.胆固醇过高、血脂数高的人----乌龙茶、黑茶、绿茶每天和计算机〝搏斗〞的现代人----多喝茶什么时候饮茶最好？•以解渴为目的的饮茶，渴了就饮--随意；宴后饮茶，可以促进脂肪消化，解除酒精毒害；有口臭和爱吃辛辣食品的人，喝茶可以消除或减轻口臭；抽烟时，适当喝点茶，可以减轻尼古丁对人体的毒害；看电视时，喝点茶既能帮助恢复视力，还能消除电视荧屏微弱辐射而对人体的危害；脑力劳动者边饮茶，边思考，可以保持清醒头脑；工人倘能在工间休息时喝杯茶，可以消除疲劳，增强机体活力，提高劳动效率；科学饮茶因人而异在日常生活中，由于各人生活习惯、身体条件、职业、居住区域等方面的差异，对茶的选择和爱好也各不相同。所以，在选择茶叶时，应从实际出发，选适合自己的茶叶。1、相对比较虚弱的人，适合喝红茶，在喝茶时适量添加点糖，这样既可补充能量，又能够补充营养。2、相对于青年人来讲，由于正处在发育旺盛时期，身体需要更多的营养成分，故而，尽量以喝绿茶为好。•3、希望减肥的人，多喝些黑茶、乌龙茶等。在我国很多少数民族地区，常年以牛羊肉为主要食物的人，为了增强对高脂肪食物的消化和分解，就多喝些砖茶和饼茶之类的经过发酵的紧压茶。•4、在日常工作或生活中经常接触有毒物质的人员，可以首选绿茶作为劳保饮料。•5、讲演、说书和演唱等宜饮茶。长时间的用嗓工作，应饮绿茶润喉以滋润声带，使发音清脆。同时减轻咽喉充血胂胀，防止咽喉炎的发生。大实话：喝得舒服才是最重要的。指导思想：顺因时节、因人而异、适当就好。