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BRC第五版内审员培训教材BRC第五版主要条款1、最高管理者承诺和持续改进2、食品安全计划–HACCP3、食品安全和质量管理体系4、现场标准5、产品控制6、过程控制7、人员一、最高管理者承诺和持续改进★基础要求：公司的最高管理者应证明其承诺完全实施《食品安全全球标准》的要求，包括提供充足的资源、有效的沟通、体系的评审和持续改进的措施，应将改进的机会加以识别、实施并全部文件化。1.1人员资源和财务资源1.2沟通与报告1.3食品安全质量目标1.4法规识别1.5谁负责评审过程1.6评审时间间隔1.7评审过程内容1.8评审记录保持1.9措施的沟通与完成1.10《食品安全全球标准》全本1.11维持认证1.12生产和运行的最高管理者应参加首次和末次会议1.13不符合得到有效整改BRC标准中规定的评审过程包括：内审，第二方和第三方审核；以往管理评审的文件，纠正预防措施计划和时限；顾客业绩指标，投诉和反馈；事故、纠正措施、不符合的结果和不合格的原料；过程绩效和参数的偏离；基于HACCP体系的评审；产品相关范围内的最新科学信息；资源需求。参考：管理评审总结管理评审：定期评审质量体系、HACCP，适宜性、充分性、有效性1、保持记录2、传达到相关员工3、管理评审的输入4、管理评审的输出管理评审和内部审核的区别项目管理评审内部审核目的审核体系的“三性”审核体系的符合性执行者最高管理者内审领导小组参加者公司领导层公司全员审核形式会议审核为主，很少有现场审核现场审核为主审核内容标准中规定的审核输入两个覆盖：全公司覆盖，标准全条款覆盖审核方式集中式和专题式集中式、滚动式货物专题式二、食品安全计划—HACCP计划★基础要求：公司的食品安全计划应以HACCP体系为基础，该计划应系统的、广泛的、彻底和全面的实施与保持。应采用食品法典的HACCP原则，并参考相关的法规、实施条例或指南。2.1HACCP食品安全小组2.8建立每个CCP的关键限制2.2产品描述2.9对每个CCP建立监控体系2.3识别预期用途2.10建立纠正措施计划2.4建立工艺流程图2.11建立验证程序2.5验证流程图2.12HACCP文件和记录保持2.6实施危害分析2.13HACCP计划的评审2.7确定关键控制点（CCP）2.1HACCP食品安全小组1、组成一般应经过HACCP或相关的食品安全培训比如BRC，小组成员应能提供专家意见跨部门比如生产、质量、设备、卫生、采购、销售等；跨学科如化学、微生物、物理等。2、组长不要求是专家，但要有基本食品安全基本知识,负责内外沟通，一般的食品企业是质量经理。3、具备的知识，外聘人员可以外聘专家，但要受控。4、最高管理的支持承诺的形式比如：授权书，体系运行记录等，要通过质量体系来实施。2.2产品描述1、HACCP计划控制的特定产品、工艺2、HACCP计划建立在全面的信息源的基础上，信息源■最新的科学文献；■相关特定食品产品的历史和已知的危害；■相关的实施条例；■公认的指南；■销售国的食品安全法规；■顾客的要求。2.2产品描述3、产品描述内容■成分；■辅料的来源；■影响食品安全的物理、化学特性；■处理和加工；■包装系统；■存储和分销条件；■在所规定的存储和使用条件下的货架期；■使用说明；■潜在误用的考虑。2.3识别预期用途针对目标消费群体，描述产品的预期用途，其应包括产品对弱势群体的适宜性。首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体：他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。必须确定食品的预期用途：要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。2.4建立工艺流程从原料选取到加工、储存和分销。其应包括如下内容：■厂区平面图和设备布局图；■原料，包括引入的设施和其他接触的材料；■各加工步骤的顺序和相互作用；■外包过程和分包工作；■加工参数；■潜在加工延迟；■返工和再利用；■低/高风险区及洁净/污染区的隔离；■成品、中间品/半成品、副产品和废弃物。2.5验证流程图1、危害包括原料中存在的、加工过程引入的、加工后残留的以及过敏原的风险还应考虑加工链的前后工序。2、危害分析至少应考虑如下内容：■可能出现的危害；■对消费者安全影响的严重程度；■易感人群；■相关微生物的存活和繁殖；■现存或产生的毒素、化学物质或异物；■原料、中间品/半成品或成品的污染；■潜在的掺杂/蓄意的污染。3、考虑采取必要的控制措施以防止、消除或将危害降低到可接受的水平。2.6实施危害分析2.7确定关键控制点（CCP）2.8建立每个CCP的关键限值要求用逻辑的方法和借助判断树。关键控制点能够防止、消除或将安全危害降低到可接受水平。如果没有措施控制某个步骤中识别出的危害，且此危害是控制安全所必须的，就必须在这个步骤或其前后的步骤中对产品或工艺进行修改以提供控制措施。1、对于每个CCP，应明确关键限值，关键限值应是可测量的，参考相关的法规和操作规范。2、任何基于主观数据（如目视检验）的关键限值都应有清晰的指导或样本作支持。3、验证每一个CCP2.9对每个CCP建立监控体系1、应对每个CCP建立监控体系2、至少考虑如下内容：■在线测量；■离线测量；■连续测量（如：温度记录仪）；■采用不连续测量时，系统应能确保采样可代表相应批次的产品。3、监控CCP的相关记录必须由监控和验证的责任人签字，最好由授权人签字。2.10建立纠正措施计划1、不符合关键限值或有失控趋势案例：超过判断的标准根据SPC看趋势2、文件化的处理潜在不安全产品的程序案例：2.11建立验证程序1、验证活动的范例如下：■内审；■超过可接受水平记录的评审；■官方或顾客投诉的评审；■产品撤回或召回事故的评审。2、验证结果，并传达给HACCP食品安全小组2.12HACCP文件和记录保持2.13HACCP计划的评审1、至少包括如下内容：■原料或原料供应商的改变；■辅料或配方的改变；■加工条件或设备的改变；■包装、储存或分销条件的改变；■员工或管理职责的改变；■消费者消费方式的改变；■相关辅料、加工或产品的科学信息的发展。2、HACCP计划都应至少每年评审一次，并保持记录三、食品安全和质量管理体系3.1食品安全和质量方针3.2食品安全和质量手册3.3组织结构，职责和管理权限3.4合同评审和以顾客为关注焦点3.5内部审核3.6采购-供应商许可和绩效监控3.7文件要求3.8纠正和预防措施3.9可追溯性3.10投诉处理3.11事故管理、产品撤回和召回3.1食品安全质量方针1、声明生产安全合法产品的义务对客户负责;2、公司高层向管理级及监督人员传达;3、被理解;4、沟通,定期评审3.2食品安全质量手册1、食品安全质量手册应包含作业方法和规范，或其他相关要求的概述。2、主要员工应可随时查阅食品安全质量手册。总结：1、完全实施手册；2、手册的内容；3、随时可查阅。3.3组织结构、职责和管理权限1、组织结构图。2、文件化的、明确规定的职责，传达给负责产品安全性、合法性和质量体系的主要员工。3、当主要员工不在时的代理安排。4、建立总体职责的描述，传达给涉及产品安全性、合法性和质量工作全体员工。5、信息的更新3.4合同评审和以顾客为关注焦点1、明确负责与顾客交流的员工，应具备有效的沟通体系。顾客可以包括：直接的零售商、运输者、更大范围的社团和顾客2、关于产品开发、规范、生产和分销的相关顾客要求应与顾客达成一致3、顾客需求的评审及顾客需求的变化4、顾客满意度相关的绩效指数。3.5内审★公司应审核《食品安全全球标准》涵盖的所有要求的程序和体系，以确保其存在、适宜并得到遵守执行。1、内审策划审核的范围和频率。审核应定期进行，各个方面至少每年审核一次。2、内审员由经过适当培训的、能胜任的、独立于审核部门之外的审核员来执行。3、内审报告应确认并验证符合项和不符合项。4、内审的结果应报告给相关被审核项目的责任人，应商定采取的纠正措施及其时间表。5、纠正措施的完成应得到验证。6、内审记录3.6采购－供应商许可和绩效监控1、立文件化的供方许可程序和持续评价方案2、持续评价可采用绩效监控的形式，包含以下内容：■内部检查；■分析证书；■供应商审核。参考：IFS4规定必要时可以到供方的现场进行,目的是可以节省成本,节省时间,但最终以到达厂后结果为最终结果3、程序应规定如何处理例外情况，4、“试用”期根据试用的结果确定以后监控的标准,此条IFS没有明确说3.7文件要求1.质量手册(宪法)质量手册作为纲领性文件，描述了企业的质量体系、组织结构，明确了质量方针目标，以及质量体系中各职能部门、人员的责任和相互关系。质量手册各章分别描述质量体系如何满足标准的要求2.程序文件(法律)描述实施质量体系要素所涉及的质量活动。(为什么做(目的),做什么,由谁做,何时做,何地做等;(why,what,who,when,where,)3.作业指导书(部门规章,地方规章)某个具体作业的指导文件，包括管理性的和技术性的。(如何做,包括:设备操作规程,检验方法细则,其他的SOP)4.记录(质量记录和技术记录)：进行质量活动和检测作业所记录的信息，是检测工作符合规定要求和质量体系运行有效性的证据3.7文件要求-3.7.1文件控制1、文件批准、版本2、文件外观方便性3、文件的修改4、文件的作废3.7文件要求-3.7.2规范1、充分和准确，符合相关的安全和法规2、生产指令符合与顾客商定的配方3、获得各相关方的正式同意4、定期评审规范的修改和批准的书面程序5、能够随时查阅产品规范。3.7文件要求-3.7.3记录完成和保持1、清晰,真实,获得授权,保存期限2、修改3、程序规定记录的校对,评审,维护,保存,检索等4、保存期限保存期和产品的保质期相关5、指定的要求保存期和产品的保质期《食品标签通用标准》（GB7718—94）中3.6和3.7的规定保质期是食品的最佳食用期(在国外被称为货架期)，食品的保存期和保质期是两个不同的概念。食品的保质期指的是在标明的条件下，保持食品质量的期限，在此期限内，食品完全适于销售；超过此期限，在一定时间内食品仍然可以食用，但不得销售。保质期-----销售保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上所规定的条件下食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量可能发生变化，因此食品不再适于销售和食用。“过了保质期但还没到保存期的食品虽然理论上是可以食用，但是为了确保安全，还是避免食用此类食品。”保存期----食用3.8纠正和预防措施纠正，纠正措施，预防措施的区别？纠正：为消除已发现的不合格而采取的措施。纠正措施：为消除已发现不合格的原因而采取的措施。预防措施：为消除潜在不合格或者趋势发生的原因而采取的措施。例如：A商家的玻璃门被撞破了，于是，A商家把撞破了的地方换了一块玻璃——纠正；A商家为了不再发生，在新的玻璃上用彩色笔画了个眼睛——纠正措施；对面的B商家看到了，也在自己的玻璃上用彩色笔写上当心玻璃——预防措施预防措施VS纠正措施共同点：1）都是措施；2）都起到预防的作用。不同点：1）预防措施在没有发生不合格前提下（往往从数据分析得到这种预见和趋势）；纠正措施在已发生不合格情况下；2）纠正措施的作用是预防不合格再次发生而预防措施的作用是预防不合格的发生！3.8纠正和预防措施★公司最高管理者应确保制定程序，能够按照对产品安全性、合法性和质量起关键作用的标准、规范和程序来记录、调查、分析和纠正不符合的