餐饮管理制度（4篇）

参考资料，少熬夜！餐饮管理制度（4篇）【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮管理制度（4篇）”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！餐饮公司规章制度1餐饮员工管理制度1、餐厅员工要按时上、下班时，不得迟到早退。2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋等，不得带亲戚朋友到餐厅玩耍、聊天。3、需要请假的员工应提前一日办理准假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，婚假、产假、丧假按有关规定办理。4、上班时需穿戴工作服帽，要干净、整洁，不得裸背敞胸、穿便装、怪服和拖鞋，女员工不留长指甲，男员工不留长发、不得在非吸烟区吸烟。5、严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉，严禁人为浪费，食物变质后及时向主管反映，登记后再作处理。6、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生整洁。7、服从主管分配，认真按规定要求完成岗位任务。8、勤奋敬业，吃苦耐劳，互帮互助，积极主动的完成其他各项餐厅工作。餐厅卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面、墙璧、门窗顶板板应坚固美观，孔、洞、缝、应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持干净。6、凡易腐败的食物，应及时储藏在冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露大久。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶、潲水桶，及时倒除，，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应参考资料，少熬夜！彻底洗手，保持双手的清浩，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要避开食物。11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。餐厅安全管理制度1、发现电气、天然气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、各种电器设备及天然气设备在不用时或用完后切断开关，不能超负荷使用电气设备。4、每天清洗净残油脂，易燃物贮藏应远离热源。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火，煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班时，关闭完所有能源开关。10、餐厅消防措施齐全、有效。11、全体人员要熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。餐饮公司规章制度2第一条目的本公司所制定的奖金除评核从业人员之间的尽职程度、服务及贡献程度等给予其评定外，对于员工福利及内容创业制度，亦详加规定。第二条适用范围凡任职满14日以上的正式任用员工皆适用；但部分奖金支付办法，亦可适用于兼职人员。第三条奖金结构本规则所制定的奖金，包括下列十三项：（一）模范员工奖。（二）礼貌奖。（三）最受欢迎奖。（四）工作绩效奖金。（五）考勤奖金。（六）激励奖金。（七）介绍奖金。（八）全勤奖金。（九）奖学金。（十）礼金及慰问金。（十一）小费。参考资料，少熬夜！（十二）年节奖金。（十三）年终奖。第四条模范员工奖每月由各门市主管人员依工作敬业态度及考核成绩中，挑选一至两名工作表现优异的从业人员（含兼职人员）呈人事科评核后，于每月月初朝会中表扬并颁发500元礼券一张，以激励员工士气。第五条礼貌奖为加强顾客对本公司有良好的印象并培养同仁间的默契，增加各部门的配合度，原则上每月由各门市主管人员挑选最具礼貌的从业人员一名，除每月月初在朝会中表扬外，颁发500元礼券一张以兹鼓励。餐饮公司规章制度3第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度参考资料，少熬夜！一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的`设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。参考资料，少熬夜！六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。十、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至参考资料，少熬夜！少清洗一次，保持通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。餐饮公司规章制度4第一章总则第1条目的为规范员工劳动纪律管理，加强全体员工的纪律意识，进一步优化公司的管理体系，根据国家相关法律法规及公司实际情况，特制定本制度。第2条适用范围本制度适用于公司全体员工。第3条基本定义迟到：按规定上班时间没进入工作岗位打卡签到，视为迟到。迟到30分钟（含30分钟）以上按旷工半天计算。早退：按规定下班时间提前离开工作岗位的视为早退，提前30分钟（含30分钟）以上离岗的按旷工半天计算。旷工：未事先办理请假手续而无故缺勤；或请假未经批准私自休假者；各种假期愈期不归，又无续假手续者；或采取不正当手段，涂改、骗取、伪造休假证明者；或违纪、违规行为造成的缺勤；或未办完离职手续而擅自离职的，视为旷工。第4条处罚标准迟到、早退：每发生一次罚款10元，月内累计超过五次者，扣罚本人当月5%工资，超过十次（含十次）者，扣罚本人当月10%工资。旷工：旷工半天者，罚款50元，并扣除半天固定工资；旷工一天者，罚款100元，并扣除一天固定工资；累计旷工二天者，罚款200元，并扣除两天固定工资；累计旷工三天（含三天）以上者，视为自动离职。第二章考勤规定第5条上班时间规定后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00参考资料，少熬夜！工作时间为周一至周六，周日休息，休息日及工作时间原则上按规定执行，如变动、特殊情况以公司通知为准。工作日内需每天四次打卡：冬天：A.上午上下班必须打卡、上午上班打卡时间段为上午7：00至8：00点，下班打卡时间段为中午12：00至12：30。B.下午上下班必须打卡、下午上班打卡时间段为中午13：00至14：30，下班打卡时间为晚上17：30至18：30。夏天：C.上午上下班必须打卡、上午上班打卡时间段为上午7：00至8：00，下班打卡时间段为上午11：30至中午12：30。D.下午上下班必须打卡、下午上班打卡时间段为中午13：00至14：30，下班打卡时间段为下午18：00至晚上19：00。门店：冬天一门店7：00—21：00其它门店7：30-20：30工作时间以倒班为准，实行上下午倒班制。工作日内实行每天两次打卡：注：如特殊情况未按以上规定时间打卡，可按实际到岗时间打卡，后可经领导批准后申请补卡。第6条打卡规定A.公司所有员工实行打卡上班，上下班必须按第5条规定打卡。B.每天上班后由专人打开安装有OA考勤系统的电脑，找到考勤打卡界面，进行打卡上岗。C.如因临时原因无法准时到达公司，须与规定上班时间之前向部门负责人请假。D.因公外出或因其他公务等，上班或下班未打卡者，必须于上班后或次日下班前由各主管领导核准并说明理由补卡。E.忘记打卡的员工，需要其直接上级核实，情况属实的，后将漏掉打卡的时间经经理同意后给予补签。F.公司领导及部门经理须带头执行公司考勤制度，秉公办事。G.总经理办公室是考勤管理的监督部门，各部门为分管部门。公司综合办公室负责监督员工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行为