DH发酵肉制品培训资料

发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011-10-24发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍发酵肉制品的生产和分布问题答疑什么是发酵肉制品？以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠；以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿；以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型可直接食用的发酵肉制品。什么是发酵肉制品？在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长保质期的一类肉制品。畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味发酵肉制品的分类发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。发酵肉制品在美国、德国、意大利、西班牙、法国等国家是一种传统的健康食品什么是发酵?《语言大典》a,一种化学变化；b,有机物发生的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作发面、制酱、酿酒等。什么是发酵？《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。微生物作用于食品，改变其食用特性或产生有益代谢物的现象发酵肉制品的历史干腌火腿的历史中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽）古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。发酵肉制品的历史发酵干香肠南北朝时生产腊肠。（公元589-420年）Salami-Salamis《奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。古罗马屠户制作干肉。发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。发酵肉制品的历史我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等均直接食用。帕尔玛火腿的历史吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年，在这个期间内时间越长的越香浓。原辅料和发酵剂原料添加剂香辛料肠衣发酵剂原料瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等）瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体）冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉肥肉（猪背膘——板油）肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香味的来源）肥肉与健康-18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品中添加量约20%有的加入：皮、血、内脏有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以下；辅料-水水一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中较少使用。用于溶解辅料和添加剂等辅料-食盐添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生长产生咸味改变渗透压脱水肌动球蛋白溶出便于形成凝胶辅料-糖快速发酵：葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳糖1%缓慢发酵：葡萄糖、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之产生乳酸糖可以调味，改变渗透压，口感好！蔗糖？（不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸水解，或者在高温下降解碳化）添加剂添加剂的作用缩短生产周期，生产出一致性强的产品避免有害微生物的生长避免表面霉菌的生长获得优质的感官特性提高得率yield%添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐添加剂-酸化剂国际标准pH4.0-5.5【公司的标准≤5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-δ-内酯(0.5-2%)酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高，导致折邹，质地不好）添加剂-抗氧化剂抗氧化防止亚硝酸盐的氧化防止不饱和脂肪酸的氧化抗坏血酸/异抗坏血酸500mg/kg生育酚（VE）500mg/kg各种香辛料中的酚类物质添加剂-着色剂增强和保持腌制红色硝盐：亚硝酸：80-240mg/kg抑菌、改善颜色、抗氧化硝酸盐：还原生成亚硝酸盐；仅在长期干燥成熟的产品中使用；短期产品加亚硝酸盐；硝盐的安全性胭脂虫提取物（200mg/kg），红辣椒提取物（10mg/kg），甜菜红（200mg/kg）添加剂-乳化剂肌球蛋白质来源样式使用量乳蛋白脱脂乳清粉/酪蛋白5-30g/kg血蛋白红细胞粉/血清粉5-30g/kg豆蛋白豆粕/豆蛋白5-30g/kg谷蛋白麦蛋白/玉米蛋白5-30g/kg表1非肉乳化剂的种类和使用量添加剂-风味强化剂风味的形成谷氨酸（10g/kg）鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg）风味调节剂辣椒油等（10mg/kg）添加剂-防腐剂硝酸盐/亚硝酸盐山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯添加剂-多聚磷酸盐肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更加平滑，口感多汁性强单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、多聚磷酸盐（5g/kg，在复合磷酸盐中1g/kg）添加剂-香辛料黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉桂，葱，蒜，丁香，多香果等增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中表2发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表名称成分五香粉（中国）黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮火腿风味剂桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜意大利风味肠八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒混合腌制料芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆蔻、多香果、香菜等表3发酵肉制品中的一些香辛料的添加量发酵肉名称香辛料和添加量/g/kgThuringer黑胡椒2.5、芥末1.35、香菜0.625Lebanonbologna多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、黑胡椒3.125、白胡椒0.625Chorizos小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0Genoasalami黑胡椒1.875、白胡椒0.625Pepperoni甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5Prosciutto白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、香菜0.31做火腿酱的辣椒油可不可以用来做NapoliSalami?肠衣天然肠衣（大小肠、食管、膀胱、胃、直肠等）清洁度、强度、长度、直径、是否盐腌、包装人造肠衣（棉绒纤维）胶原肠衣纤维素肠衣塑料肠衣发酵剂Lactobacillussp.Pediococcussp.YeastPenicilliumchrysogenum发酵剂定义：用于肉制品加工的微生物培养物。作用发酵微生物作用的三种类型乳酸菌Lactobacillussakei,Lactobacilluscurvatus,Lactobacillusplantarum球菌Staphylococcusxylosus,Staphylococcuscarnosus,Staphylococcussaprophyticus,staphylococcusequorumKocuriavarians鲜肉中的杂菌含量在104-105发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。发酵肉制品涉及的工艺腌制原理肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味等特性。块肉/斩拌肉添加硝酸盐还是亚硝酸盐？NO3-(硝酸盐）微生物还原NO2-(亚硝酸盐）NO2-+H+HNO22HNO2N2O3+H2ON2O3NO+NO2NO+肌红蛋白NO-肌红蛋白发酵原理在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内源酶类作用，改善了产品品质或是延长了保存期。干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟熏半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵干燥原理由于加热或是空气流动，使肉制品中的水分蒸发，从而达到改变其品质，减轻其重量，以便更好保存的目的。高温干燥低温气调干燥(DH)烟熏原理燃烧木屑生烟，使肉制品中的成分加速反应，并挂上烟雾成分从而改变产品品质的方法。冷熏生烟和熏烟分离发酵香肠的生产发酵香肠简介发酵香肠的生产发酵香肠发酵香肠的定义发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、食盐、蔗糖、葡萄糖、香辛料和发酵剂等混合灌进肠衣，经特定的微生物作用，产酸使pH值下降，并经过低温干燥成熟（或不经过干燥成熟）使产品的Aw降低，从而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵风味的肉制品。发酵香肠的优点无公害大河乌猪生产，天然肌间脂肪含量高（5.24%），非常适宜做发酵肉制品感官品质良好，消费者易于接受色泽鲜艳，呈玫瑰红色（CO肌红蛋白）质地均匀美观，红白分明，肉质紧实香味浓郁，生物发酵乳香风味纯正、厚重产品安全稳定，货架期长节能环保，不需冷藏具有营养保健作用调节肠道微生物代谢，使肠道微生物均衡，乳酸菌挂在肠道上，使有害菌和微生物不容易生长具有防止衰老和抗癌功效：人体代谢产物中有致癌和衰老的氧化物，乳酸菌可以还原氧化物分解蛋白质和脂肪成更小分子物质，不破坏维生素和矿物质，人体更容易吸收评判发酵香肠的好坏感官（色泽、是否长霉、是否烟熏、肠衣）直径（越粗发酵稳定性差）瘦肉和脂肪的颗粒(3cm,5cm,8cm)肉的成分（瘦肉、肥肉、结缔组织、其他）肥肉（颜色、口感）食盐的含量色泽（是否添加着色剂）香味（发酵味、烟熏味等）滋味（酸味、发酵味、成熟味）质地（硬度、弹性、咀嚼性）评判发酵香肠的感官方法颜色气味组织状态滋味5分表面及肉馅呈鲜艳的玫瑰红色、表面鲜亮具有发酵香肠特有的气味，香味浓郁、良好的乳酸发酵香切面肉馅致密、瘦肉与肥丁结合紧密，红白界面清晰酸味纯正、后味饱满、余味浓烈、味道无刺激性4分表面及肉馅呈淡粉红色发酵香味较淡切面肉馅略有松散酸味平淡、食后略有余香3分表面及肉馅呈褐色没有明显的发酵香味切面肉馅松散、瘦肉与肥丁接合不紧密、界面模糊酸味平淡或太浓烈、发酵味不纯，食后无余香Salami对比试验意华雨润东恒荷美尔发酵时间短香味不足香味纯正，浓郁蒸煮salami在中国生产时间最长酸要不很强，要不很淡，不厚重酸柔和，厚重不加发酵剂酸度刺激性强，不柔和产品种类多，不细致和精巧鲜艳的玫瑰红色颜色发黑更了解意大利技术质地紧密，红白分明，结构紧实加热食用发酵香肠产品分类类型水分含量水分活度成品重/原料重加工周期涂抹型香肠35-42%0.95-0.9680%3-5天半干型香肠30-40%0.92-0.9470-80%1-4周干香肠20-30%0.85-0.9060-70%6-16周---发酵香肠的分类（按水分含量/干湿程度分）欧乐亚的发酵香肠的出品率65%热那亚GenoaSalami干发酵香肠不烟熏或轻度烟熏美国：pH4.7-5.3，水分蛋白比2.3失重25-50%，水分含量约35%欧洲：pH5.3-5.6，水分蛋白比2.3失重20-50%，得率约64%水分活度0.84-0.85加工周期12-14周干发酵香肠-东南欧猪肉直径40-60mm,粒径2