SGS标准培训(讲课用)

大润发SGS标准张宝强人员卫生清洗消毒工作方法日期标准温度控制非食品安全人员卫生要求人员卫生要求1、所有熟食员工是否穿戴洁净和符合岗位要求的工作衣帽?（工作服包括：围裙、帽子、工作鞋。2、员工围裙特别脏或有明显破损则需要扣分。3、工作服扣子没有扣好要扣分。4、帽子发网需要拉下以遮盖住头发）2、销售散装产品、品尝试吃人员以及切割/重组/包裝成品之员是否配戴完好帽子，手套，口罩?手套是否洁净完好?前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？（佩戴完好的一次性手套，手套破损则扣分，根据实际操作需要,可以佩戴一只手套,但必须保持另一只手清洁（正在使用中的一次性手套应无污染；如手套在工作中取下则不可再重复使用）。2、口罩佩戴应将口鼻遮住。3、头发应全部包在帽子里,前额头发绝对不允许外露（烘焙部门长头发员工，头发必须盘起）。3、是否在工作区及仓库内吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西?（不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食，水杯不得放在工作区。）4、员工是否在工作区存放私人物品？（工作区域（包括销售区域）不得存放生活用品，私人物品。）人员卫生要求5、工作人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴外露饰品，手表?是否在卖场区域内使用手机?男员工头发的长度是否前面超过眉毛、侧面超过耳垂、后面超过衣领？（不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并及时把指甲清理干净。2、手机不得佩戴在手臂上，所有员工不得佩戴饰品,包括手表。3、男员工头发过长则扣分。4、不得在食品加工区、销售区域使用手机。）6、生病或手部有伤口之人员是否按要求操作?（有伤口要及时用创口贴包扎，清洁双手并戴一次性手套操作。）7、员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处理垃圾后是否洗手及更换手套？（不得戴着一次性手套进行清洁，消毒工作。2、非本课人员进入生鲜操作间佩戴帽子、口罩（需佩戴人员包括：生鲜经副理、维修人员等）8、各岗位应有适当的一次性口罩、手套的备货（各岗位应有员工随时可以取用的手套和口罩；部门应有足够库存满足日常需要）人员卫生要求9、员工佩带胸卡且是否展示员工的健康证？非本课员工是否擅自进入工作区？（1、员工必须佩戴大润发的胸卡或临时识别证。2、识别卡必须清洁（照片和名字）且示于明显位置。3、健康证原件（或复印件）随身携带)10、是否所有员工都接受了食品卫生安全培训并有记录，并能正确回答问题。（1.现场审核时员工能正确回答洗手程序，抹布清洁消毒程序，清洁设备使用程序。2.员工培训包括《食品卫生知识培训》、《添加剂知识及正确使用培训》、《正确清洗、消毒程序培训》《消防培训》《登高安全培训》人资或生鲜部门应有培训文件存档。（添加剂培训、清洗消毒培训仅包括生鲜员工包括新进员工/导购、收货区员工、仓管员工）。3.生鲜经理制订生鲜部门所有员工添加剂知识培训的培训计划，计划保留在现场并正确执行添加剂培训每年每人至少2次。4.审核员在审核现场需要在各部门抽查至少3名员工，对其培训效果进行评估。人员姓名需要记录在审核表中）1、员工工作服应保持干净，整洁。识别卡佩戴在围裙外，烘焙课员工应佩戴领巾2、不得配戴外露饰品，不得蓄留指甲（长度不超过1mm），涂指甲油，或戴手表。3、头发应全部包在帽中，男员工头发前额不过眉，侧面不过耳根，后面不过衣领。4、所有进入熟食操作间、烘焙操作间的人员都必需戴一次性口罩和帽子。5、进入操作间或接触不洁物之后需立即洗手，且每半小时需清洗一次手。6、所有员工都应佩戴识别证，佩戴在左胸前。非超市员工不得进入工作区域7、所有员工及导购必须持有效健康证。（健康证不得过期、涂改；不得用他人健康证）8、员工手部受伤先清洗消毒，然后包扎再戴一次性手套。9、严禁对着食品打喷嚏、咳嗽，患有呼吸道疾病的人需更换岗位，严重者应停止工作立即就医。10、销售及加工人员不得在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头等。13、销售散装产品及试吃的员工应该佩戴一次性手套、口罩14、任何员工不得在工作区域及销售区域吃东西、嚼口香糖、吐痰、吸烟、喝水12、每位员工及导购必须经过卫生培训后才能上岗并在检查中能正确回答问题。11、工作区域不得存放员工的私人物品。（包括：工装、钥匙、药、笔等）人员有良好的个人卫生：双手清洁，不留长指甲，不戴首饰、手表等外露饰品，伤口用创口贴并戴好手套，头发梳入脑后并佩戴帽子，不得抽烟、嚼口香糖、无员工涂抹指甲油。个人卫生-个人卫生习惯洗手液洗手后，手表面菌数约为1.5fu/cm2未洗手时，手表面菌数约为400cfu/cm2个人卫生-正确洗手什么时候需要洗手？进入厨房时使用洗手间后吃东西后打喷嚏后接触废物和垃圾后抽烟后清洁后同时接触生食或熟食接触脸后处理钱后流动的温水润湿双手将3-5毫升液体洗手液涂在手上双手相互搓洗20秒以上，用流动水冲洗干净手的全部清洗指甲和手腕周围个人卫生-正确洗手水冲掉泡沫(和微生物!)用烘手机烘干或用擦手纸擦干使用纸巾关闭水龙头将纸巾丢弃在脚踩垃圾桶内个人卫生-正确洗手将双手打湿涂抹洗手液交叉搓洗至少20秒用清水冲洗用烘手机烘干或用擦手纸擦干注意事项：1、接触不洁物品、清理垃圾后、生熟操作转换时、如厕后应及时洗手。2、员工卫生间应配备洗手液，如无，全店六个课均扣30分3、洗手液要求不得过期，不得有香味洗手流程清洗消毒要求清洁剂工作的原理清洁剂作用过程*湿润被清洁的表面*松脱瓦解表面污垢*使污垢保持悬浮状*方便用清水过洗水枪分配器1、分配器在未使用时，三个开关应该是关闭的2、使用时一次只能打开一个开关3、左边为解脂溶油剂（水产和蔬果课为快活全能清洁剂），右边为J-80消毒液4、水枪应该缠绕，用完后应手拿枪头将水管缠绕好5、分配器的管线应放入清洁剂桶内，且清洁剂桶应该有盖水槽分配器手用餐具清洁剂J-80消毒液洗手台设备应齐全擦手纸烘手机皂液盒洗手池给皂器是否处于正常工作状态？适用范围强诺”抗菌洗手乳露集清洁与杀菌功能于一身，且独有中性酸碱度及调理滋润配方，使用后令双手清洁滋润。特别适合食品行加工人员使用。功能特性强力清洁作用：无论温水、冷水、软水、硬水，均具有满意的清洁效力。杀菌配方：含季铵盐杀菌剂，具广谱杀菌作用。中性配方：对皮肤温和无刺激富含调理滋润剂，保护皮肤天然水份过水容易，无残留配合庄臣洗手器：经济实惠，使用方便采用可生物降解原料：无损环境使用方法1、用少量清水润湿双手；2、从皂液盒内取4-5毫升杀菌洗手乳露于手掌心；3、搓洗双手20秒，注意洗到指甲缝和手指间，尽量洗到前臂；4、用清水冲洗干净；5、用干手器吹干或擦手纸。庄臣强诺抗菌洗手液252手用餐具洗洁精适用范围:用于蔬菜及多种器具功能特性:内含特效乳化剂和表面活性剂，彻底去除各种顽迹油渍，酸碱平衡，温和不伤皮肤,迅速去除油脂和其它食物残渣。过水容易，省时省力。采用可生物降解原料，不含磷酸盐，无损环境使用方法：1.重污垢：每加仑水加1/4－3/4安士（1:200）2.中等至轻度污垢：每加仑水加1/8－1/4安士（1：400）3.按要求配好相应浓度的清洁剂溶液4.洗涤蔬菜时，将蔬菜浸入清洁剂溶液中，轻轻摇晃，然后用清水冲净5.洗涤食用器具时，用抹布或百洁布直接擦洗，再用清水冲冼干净。J-80厨房消毒剂适用范围:浓缩液体消毒剂，专用于对食品加工设备、表面、食品器皿及工作区域的消毒。广泛适用于厨房、食品加工厂、超市生鲜部及饭店等场所。功能特性:高效,可迅速彻底杀灭革兰氏隐性菌及阳性菌，延长食品保质期；每加仑水只需加入1盎司J－80原液即可提供200ppm的稀释液进行有效消毒；无需过水，省时省力；按推荐的浓度使用，对人体安全；美国联邦卫生局及农业部认可。使用方法:食品加工设备、工作场所、餐厅及厨房表面的消毒：1.用庄臣解脂溶油剂彻底清洗要消毒的表面，并以热水过净2.以一份J－80兑128份水（200ppm）3.将J－80溶液喷洒于清洁表面4.让其自然风干。请勿再过水和擦拭解脂溶油剂适用范围:适用于超市、肉制品厂、海鲜加工厂、面包房、熟食加工厂、饭店、食堂、屠宰厂和其他食品加工场所。功能特性:能迅速彻底渗透、剥离、残留的杂质、钙皂和动植物蛋白质如脂肪、植物油、血渍、等。强去污力，一次即可无需费力擦洗；容易过水，省时；用途广泛，适合于各种清洁方法（如泡沫清洁法、喷洒清洁法、拖把或抹布清洁法、浸泡清洁法等）解脂溶油剂泡沫清洁法1.预处理：手工清除大块污物并移开或盖好食品2.清洁：配合庄臣分配器以1:30配比将泡沫喷于要清洁的表面并停留至少5分钟，必要时应进行擦洗3.过水：用可饮用水进行充分过水4.消毒：必要时可进行消毒拖把和抹布清洁法1.预处理：需要时先进行清扫2.清洁：将1份原液兑25－30份热水，用拖把或抹布实施清洁，必要时用刷子刷洗表面3.过水：用热水充分过净4.消毒：必要时进行消毒浸泡清洁法1.预处理：先清除明显的污物2.清洁：将一份原液兑15－20份热水于水槽中，放入清洗工具、设备及机器零件，浸泡，需要时可进行擦洗3.过水：用可饮用水进行充分过水4.消毒：必要时进行消毒必须穿戴安全服装,如橡胶手套;正确稀释清洁剂;不得将清洁剂混合使用;重物和装有清洁剂的容器不能放在眼睛水平线以上;清洁剂容器应有内容详细的标识;在存放清洁剂的地方禁止吸烟;管理人员应该保留一份每个产品的安全资料作为参考.如何安全使用清洁剂?化学品喷到身上:马上除去受污染的衣服用大量清水清洗皮肤15分钟更换新的衣服喷到眼睛:用大量清水清洗15分钟吸入:马上移到空气流通的地方如果需要应立即进行人工呼吸基本急救措施灭蝇灯的清洁开关铁丝网托盘清洁流程：关电源→放电→拆铁丝网→清洁→安装→开电源抹布是否依适当管理程序维持清洁1、按照大润发抹布使用规范操作。2、消毒水浓度应在200ppm-400ppm，消毒水每四小时更换一次，门店必须配有测试纸。3、抹布不在使用时应放入抹布箱中。生鲜抹布使用规范：每课有三个整理箱：脏抹布箱、消毒水箱、干净抹布箱抹布使用脏后放入脏抹布箱，并将整理箱盖好。每半小时将脏抹布箱中的脏抹布集中在水槽里用庄臣252手用餐具洗洁剂清洗后用清水漂洗干净，拧干。在消毒水箱中放入J-80消毒剂水溶液（200PPM）将洗后的抹布放入消毒水箱浸泡2分钟。消毒水箱中的J-80消毒剂水溶液每四小时更换一次。需使用抹布时到干净抹布箱取用。每晚打烊前将抹布清洗、消毒、拧干后吊挂在挂钓上过夜晾干。并将三个整理箱里外清洗干净并喷洒J-80消毒剂自然晾干。次日将抹布在J-80消毒剂水溶液浸泡2分钟后拧干即可使用。1、冷藏库应保持清洁卫生（地面无积水、门内侧、墙面无发霉、风机口无积灰、货架无垃圾等）货物按分类堆放整齐。2、冷冻库应保持清洁卫生（天花板无积霜、栈板下不得有垃圾等）货物按分类堆放整齐。3、冷藏、冷冻库应每月彻底清洁二次。冷藏（冻）库内不得存放设备冷藏、冷冻库清洁要求地漏的清洁程序1.使用橡胶手套2.移开箅子,清出残渣3.用解脂溶油剂彻底冲洗,不要让水过多的溅出地漏下水洞4.用地刷仔细擦洗箅子和地漏下水洞5.喷洒J-512季铵盐消毒剂冷藏柜是否清洁1、展示柜应保持清洁卫生（无发霉，积尘，食物残渣，出、回风口不得有积尘）商品堆放整齐。2、冷藏设备应每月彻底清洁二次。1、后仓、其他临时堆放区商品应整齐堆放。2、仓板货架下不得有垃圾，地面无明显油渍、无积水。仓库是否清洁展示架是否清洁？（包括热卖台、包装台、磅秤机台）操作间是否清洁?（地面不得有积水）所有加工机械设备是否清洁?容器、刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁?加工工具是否有生锈或断裂？包材是否妥善隔离置放并维持清洁?灯罩是否严重积尘、长灰、剥落或结露?是否配制、使用和交换用于工具的消毒箱或消毒柜？食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？垃圾筒是否带盖并及时清理？是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫?工作间和商品/原料存放库不得存放不能正常使用的设备/设施或工具。制做面制品是否使用纯水设施？清洁与消毒五步骤预清洁过水清洗清洁与消毒五步骤消毒风干工