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SSOP培训任何能导致消毒者健康问题的生物、化学或物理因素。危害的定义食品安全危害食品中对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品所处的条件。包括有害细菌、病毒、寄生虫，如沙门氏菌、甲肝病毒和旋毛虫、血吸虫等。一、生物性危害二、化学性危害包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些危害包括可短时间内发生或经过很长时间才会显现的影响人类健康的化学因素。三、物理性危害包括如玻璃、石子等一些食品中能使人类造成伤害的物理性物质。（头发、绒毛？）一、水和冰的卫生控制二、食品接触表面的卫生控制三、交叉污染与二次污染的控制四、洗手消毒和卫生设施的控制五、外来污染物的控制六、有毒有害化学品的控制七、雇员健康与个人卫生状况的控制八、虫害与鼠害的控制SSOP八大控制要点一、水和冰的卫生控制1、目的：在加工过程中，直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自于安全卫生的水源，或是经过处理使其达到国家饮用水标准的水源。2、范围：自来水、净化水（产品组成用水）、污水及各种水管的连接。主要由化验室对自来水安全进行监测。使用部门配合监控。二、食品接触面表面的卫生控制1、目的与食品直接接触的器具、设备及其他接触物(手、手套等)保持良好的卫生状况。2、范围食品加工过程中所使用的工器具、设备、设施、手套、围裙或其它与食品有接触的表面。3、程序3.1食品接触面表面的材料1)加工设备、工器具①生产机器、操作台、搅拌用具、全部采用不锈钢材料制作。②中转胶盘、胶桶、半成品内包装、成品内包装采用PE料制作。2)手套和围裙手套采用PE料制作，并及时更换破手套；围裙采用不透水、无毒材料制作。1)设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。大型设备排水保持通畅。2)设备设置安装根据工艺要求布局合理，上下工序衔接紧凑。设备用脚架固定或装可固定车轮，与地面有一定距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查的通道。3)工器具有工具箱或货架或垫板离地存放；工衣、手套和围裙存放于更衣室，并且保持干净、干燥和清洁。3.2加工设备、工器具设计、制造和定位（或存放）1)清洁剂及消毒剂清洁剂：用劳工牌洗洁精、丝洁除菌洗手液等其它品牌洗洁剂消毒剂；食用酒精及季铵盐消毒剂、南鹰牌消毒粉等2)清洗和消毒程序①一般工器具每次用后用清水冲洗；大型机器设备每天下班前用清水冲洗。②加工机器食品接触面、传动带、操作台面(每4小时一次)：用清水冲洗→擦干水→喷洒75％的酒精溶液消毒。③手的清洗消毒：清水洗手→用洗手液搓洗→清水冲洗→自动烘手机烘干→自动喷洒酒精喷淋→晾干④工作服(统一用洗衣机清洗)每天清洗消毒：加洗衣粉清洗、用10%二氯异氰尿酸钠溶液浸泡15分钟→清水洗→脱干水→晾干→放更衣室紫外线杀菌1小时。⑤工器具(搅拌用具等)每次使用后清洗消毒：清水洗→用洗洁精清洁→清水洗→用放200ppm季铵盐有效浓度的事百得溶液浸泡消毒→清水冲净。3.3食品接触面的清洁与消毒1)食品接触面的状况：适合卫生操作、无粗糙焊缝、无破裂。2)食品接触面的清洗和消毒。3)使用的消毒剂类型和浓度(在可接受范围内)并记录于《消毒液检测记录》。4)手套和帽子、口罩、工衣、工鞋是清洁的并且状态良好。4.4监测4.4.1监测对象1)感官检查(每天工序质量负责人检查并记录)：①表面状况良好；②表面已清洗和消毒；──大型设备(每班加工结束之后)──工器具、台面(每4小时)──加工设备、器具被污染之后(立即进行)③手套和工衣清洗及保养良好。2)消毒液配制：消毒剂的配制由IPQC负责，并做好配制记录；3)验证：采用棉试法测试食品接触面的微生物(每周检验员抽样检测一次)。4)每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，对照《每日卫生检查记录表》进行评价，若卫生条件不符合，则记录在日卫生检查记录中，并重新清洗消毒，否则不能进行生产4.4监测4.4.1监测的方法及频率三、交叉污染和二次污染的控制1、目的：防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。2、范围：适用于车间布局、员工卫生操作不当、食品加工过程中所使用的工器具、设备、设施、手套、围裙或其它与食品有接触的表面、原料和成品未隔离等引起的交叉污染。3.1.1保证产品加工程序能防止由原料、辅料或员工操作所导致的产品交叉污染(人流、物流、水流、气流)，一般作业区、准清洁区、清洁区相互隔离，形成独立的作业区域。不同区域货物流动的窗口或门都装有风帘。3.1.2产品流程控制产品的处理严格按照生产流程安排：a、饼干类：领料→配料→面团调制→成型→烘烤→喷油→冷却输送→内包装→金属探测→外包装→贮存运输。b、月饼类：领料→配料→打粉→成型（加馅）→烘烤（扫蛋）→冷却输送→金属探测→内包装→外包装→贮存运输。产品严格按生产流程进行，不可任意调整加工步骤。所有区域可从事的加工操作事先做出严格限定，制程之中的产品必须严格安排在加工与其加工步骤相对应的区域内进行。不得跨区随意调整。3、程序3.1产品流程和车间布局1)不同清洁作业区人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区；不同清洁区所用的工器具不能交叉使用；加工工艺流程的设备不能造成交叉污染。---食品的接触器具的使用是专人专用，半成品容器、下脚料容器等专容器专用。---食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。----用于制造、加工、调配、包装等设施与器具使用前必须确认其已被清洁消毒。已清洗过的设备和器具避免再受污染。食物容器必须放置离地面15厘米以上。2)物流流向要按上述产品流程图。原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离，防止原料、污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。低风险区的原料处理不得在高风险区处理。未加工的原料、下脚料和已加工的成品必须分开存放。严格区分和标记原料、成品的不合格品和合格品。3、程序3.2防止加工过程中的交叉污染3)车间废水排放严格按清洁区→准清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放，并且废水直接排入排水沟中，不能造成地面积水---加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时必须将水龙头放在水管架上。水龙头不能进入低于水边缘的水槽中。直接用于洗涤的软水管，使用完毕必须卷起离地放置。冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。4)包装材料领入车间后不允许直接接触地面，必须经紫外光或臭氧消毒后置于包材暂存区。5)车间内废弃物投入专用废弃物箱中，加以标识，及时处理。加工过程产生的下脚料要装在带盖的密封塑料桶中，每天下班或有必要时进行清理，并装入垃圾袋密封送到垃圾存放区。加工间的垃圾存放点放置于出口处，加工间废弃物每班最少清理一次。)加工间废弃物和生活垃圾需当日清理出厂区，不得回收。存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。垃圾必须存放于专用的密闭式垃圾存放间。3.3.1日常防止交叉污染的卫生规范1)贮存中的产品的充分隔离和保护。2)食品处理或加工区域和设备充分的清洁和消毒。3)员工卫生、衣着和手清洗操作。4)员工食品加工操作和工器具管理。5)员工在生产区域内活动的规范。3.3.2监测频率：每4小时一次。3、程序3.3监测1)如果发现加工人员不按规定洗手、消毒，应责令其返回洗手消毒，并对其进行卫生教育并改进。2)如果产品与不洁物品相接触而造成污染，则必须对产品进行处理，证明合格后方可继续加工。。3)采取的纠正措施及记录入《纠偏行动报告》。4)对员工定期进行安全卫生知识培训，培养其自身纠正不正确行为。4、记录1）《车间卫生检查表》2）《纠偏行动报告》3、程序3.4纠正措施1、目的通过使用和维护厂区、车间、卫生间和更衣室的清洁和消毒设施，使员工养成良好卫生习惯，消除由污物与潜在微生物的引起的食品不安全因素。2、范围厂区与生产车间手部清洗、消毒设施，卫生间设施，更衣室鞋架等设施。四、洗手消毒和卫生设施的控制1)在车间的入口处设有完善的更衣、风淋洗手消毒设施；2)在入口的洗手消毒处还设有标牌，明示洗手消毒程序。3)每次进入车间必须要按更衣-整装-风淋-洗手-消毒的程序进行。出车间的从单向出口进入更衣室，换下工服后方可离开车间。4)卫生间与车间是相隔离的。卫生间的墙壁、地面用瓷砖贴附，地面排水通畅。5)卫生间的数量依人员数量而定(一个蹲位／10～20人)。6)分别设有与车间相连的男、女卫生间。与加工区卫生设施分开，卫生间通风良好。7)设施确保用水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。3.程序3.1洗手、消毒、厕所设施的要求风淋消毒1)任何时候要保持清洁，除了工人每次使用后做适当的清洁处理外，清洁工每天保持至少两次的清洁维护。2)洗手消毒间、更衣室每天晚上开启紫外线对空间进行消毒。3)洗手消毒间内有醒目的标志，标明洗手消毒程序，以此提醒员工。4)专人负责适时更换消毒液；清洁工要负责补充洗手液。5)对不符合卫生要求或损坏的设施要及时更换或修理。3.2洗手、消毒、厕所设施的维护。3.3监控1)手部清洗设施的状况：2)手部消毒设施的状况；3)厕所设施的状况。3.4纠正1)发现洗手设施的卫生用品缺少应即时补充卫生用品。2)当发现卫生清洁不彻底时，应立即通知清洁工马上清洁。3)当发现消毒液浓度不够时，应补充消毒剂使浓度达到要求。4)当发现厕所不能正常使用时，应挂上警示牌并立即修理，并搞好修理后的清洁工作。五、外来污染物的控制1、目的防止来自外部的微生物、化学、物理性的污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染。2、范围所有可能污染产品或其接触面的外部污染物。3.4做好防虫、防鼠工作。3程序3.1有毒有害物品的控制1)生产场所内的机器设备所用润滑油全部采用食品级。2)生产场所及仓库内禁止使用杀虫剂和灭鼠剂。3)所使用的化学品、清洁剂和消毒剂要严格按不同区域使用浓度配制使用。3.2冷凝水或死水污染控制1)生产场所有良好排风抽湿处理，所以基本不会产生冷凝水。为了防止冲洗地面或排污水时防止污染的水滴飞溅到食品中或食品接触面，所以地面只能擦洗，再用地刮将水刮干。2)生产场所要保持地面无积水，机器内无死水，每天的清理工作要彻底。3)生产用水、洗手、消毒用水必须符合国家饮用水标准。3.3生产设备按时维护保养，及时做好清洗消毒。1)墙壁、支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝，坚固耐久、易清洗消毒的水磨石或瓷砖材质，有一定的坡度。实行定期清洗，不得有纳垢，侵蚀等情形。2)天花板使用无毒、浅色、防水、防雾不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材质。要定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。食品暴露的正上方天花板不准有冷凝物下滴情形。3)车间各入口、门窗及其他孔道均设有防虫蝇灯或透明塑料软门帘，实行定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。4)照明设施装有防爆灯罩，生产用温度计为金属温度计，严禁使用玻璃温度计。5)排水沟设有明沟和暗沟两种。排水沟口径的大小能满足污水流畅排出；排水沟管道固密，平滑不渗水，沟盖用坚固耐用、不易生锈的材质。实行定期清洗，不得有纳垢、侵蚀、异味等情形。6)车间内设有控制通风设施，防止在生产区及储藏区内形成冷凝物。7)车间生产时，窗户需关严且密封性好。3.5做好原、辅料的卫生控制，避免不卫生的原、辅料掺杂污染。3.6对加工场所设施污染控制1)工作开始即进行监测，以后生产过程每4小时监测一次。2)全天对卫生效果进行观察，及时发现问题。3.7监测1)有毒有害物品的使用是否符合要求。2)不卫生的水。3)原、辅料的卫生状况。4)其他可能引起掺杂的原因。3.7.2监测要求3.7.1监测对象3.8纠正措施1)丢弃没有标签的化学物品。2)及时除去不卫生表面的凝结物。3)发现有死水的区域要清扫地板，清除地面上的积水。4)在加工过程中不恰当使用了有毒化学物质，应对产生影响的产品要进行评估。并加强对员工使用化学药品的培训，纠正不正确的操作。1、目的防止清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油、燃油、实验室化学药品等化学药品对产品、产品接触面及食品包装材料的污染。2、范围所有清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油、燃油、实验室化学药品等化学药品的标识