SSOP培训教材

1标准卫生操作程序------------SSOP培训教材2标准卫生操作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE3SSOP至少包括以下８项内容1．与食品或食品表面接触的水或冰的安全；2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；3．防止发生交叉污染；4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5．避免食品被污染物污染；6．有毒化学物质的适当保存、处理；7．职工健康状况的控制；8．防蝇灭鼠4水的安全(包括冰)水源:自备水井周围环境深度公共供水总接口两种供水系统并存5水的安全(包括冰)水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全6水的安全(包括冰)水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒7水的安全(包括冰)供水网络图出水口编号管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染消防用水8水的安全(包括冰)水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟9水的安全(包括冰)水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次10水的安全(包括冰)国家饮用水标准GB574935项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出11水的安全(包括冰)防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽2倍水管直径防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断12水的安全(包括冰)废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇13水的安全(包括冰)污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符合防疫的要求特别是来料加工14食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等目的：防止交叉污染15食品接触表面的清洁加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养16食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82℃水肉类加工厂消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法紫外线、臭氧17食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2—4小时分割刀具？加工设备、器具被污染之后立即进行18食品接触表面的清洁检查和监测检查感官每天加工前仪器法ATP萤光法监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/每平方厘米频率：每两周1—2次19食品接触表面的清洁手和手套1.手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存20食品接触表面的清洁工作服1.集中清洗和消毒2.专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员21食品接触表面的清洁–工器具清洗消毒几点注意事项–固定的场所或区域–推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水–要用流动的水–注意排水问题–注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留22清洁1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易选择热水（》50℃）5、有效的清洗是最为经济的方式23消毒消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板木制煮沸塑制化学消毒）消毒前需要清洗等保证措施。要掌握使用方法。24防止交叉污染工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门物走传递口25防止交叉污染食品接触表面的清洁加工人员造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作26防止交叉污染几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件27打喷嚏28手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：1.清水洗手2.擦洗洗手皂液3.用水冲净洗手液4.将手浸入消毒液中进行消毒5.用清水冲洗6.干手29手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车30手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每1--2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测31手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应厕所大楼蹲坑厕所或坐便器后者不易被污染手纸和纸篓洗手设施三星酒店的水平32手的清洗/消毒及卫生间设施卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所厂区、车间和办公楼卫生习惯文化人权33手的细菌对照试验34未洗的手35漂洗的手用凉水36洗净的手（用肥皂）37洁净的手用消毒剂洛本清38394041防止污染物的污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存42防止污染物的污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干43防止污染物的污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠44头发45有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠46有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理47员工健康要求不能：患有碍食品卫生的传染病肝炎结核等有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒48员工健康健康证体检计划所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训卫生操作卫生习惯49防虫害和灭鼠存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主记录不正实方法不当，效果不佳50防虫害和灭鼠计划灭鼠分布图全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：厕所下脚料出口垃圾箱周围食堂51防虫害和灭鼠措施清除滋生地预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道挡鼠板、翻水弯杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药52防虫害和灭鼠及时检查和处理记录53蟑螂54卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中55