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卫生标准操作程序（SSOP）陈国平浙江出入境检验检疫局TEL:0571－81100132FAX:0571-81100132E-mail:CGP@ZIQ.GOV.CN卫生标准操作程序（SSOP）1、水的安全性（包括冰）2、食品接触面的卫生3、交叉污染的预防4、洗手、手消毒、卫生设施的卫生保持5、生物、物理、化学污染物的预防6、有毒有害物品和化学试剂的贮存、标识和使用7、加工人员的卫生控制8、鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之一水的安全性SSOP：水的安全性1．水的来源明确规定初加工、精加工用水，以及清洁用水的来源。水的来源三种方式：城市管网水（自来水）；经中间贮存的自来水；地表水或深井水。作为加工用水，必须达到生活饮用水标准要求。SSOP：水的安全性2．水的处理:明确水处理的方式净化处理：去除杂质-石英砂、活性炭过滤，离子交换树脂氯化处理：增加水中余氯含量，消灭微生物臭氧处理：利用臭氧与水中微生物的作用，达到消灭微生物紫外杀菌：原理同臭氧杀菌SSOP：水的安全性3．供水网络分布图水路设置原则不同水源的管路不交叉（无污染）安全用水与废水管路不交叉（无污染）如果存在不同水源的管路，则应予以明确醒目标识各出水口（水龙头）应予以编号无虹吸现象：单向阀门SSOP：水的安全性供水网络分布图的绘制：按照现场管路绘制，应标明：总进水口、各出水口的编号、净化位置、加氯点；贮存水池位置（如有）；水的流向；废水流向。SSOP：水的安全性4．水的检验水的全项目分析中国：GB5749-198535项指标GB5749-200570项指标欧洲标准：80/778/EEC要求62项指标，官方机构采集样品并在官方实验室进行分析。企业开业或首次使用新水源时检验每年至少检测两次：出口食品生产企业卫生要求SSOP：水的安全性水的常规微生物和理化检测（包括水源水和处理水的检测）检测项目：微生物-细菌总数、大肠菌群理化-pH、余氯、浊度企业内部的采样检测：微生物为每周一次，理化每天二次水的检验报告：包括采样人、采样出水口、水的性质、检验数据、结果判定、检验员等。冰的检验：定期对冰进行微生物和理化检测SSOP：水的安全性5．冰的制造、贮存、运输和使用卫生制冰设备：无锈、无毒、易清洁材质组成制冰用水：符合生活饮用水要求，等同加工用水冰的贮存：要求离地存放、防止环境污染冰的使用：冰块的取、放（搬运）、破碎、使用均应符合卫生操作要求SSOP：水的安全性6．水池和水处理装置的清洁和消毒水池和水处理装置：周围不得存在污染源水池的定期清洁、消毒要求：10–15天水处理装置的反冲洗和消毒7．废水处理废水排放：集中排放至下水沟加工区废水流向：清洁区流向非清洁区废水处理：卫生的废水处理系统，符合环保卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之二食品接触面的卫生SSOP：食品接触面的卫生1．食品接触面（food-contactsurfaces）是指接触食品的那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅到食品上或与食品接触的表面上的那些表面。主要包括：设备和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墙壁；包装材料；原料运输车和船表面等。SSOP：食品接触面的卫生2．食品接触面材质总体要求易于清洁，无毒无锈、防水、防霉不能释放有毒有害物质不能与生产过程中的各种物质反应禁用竹木材料SSOP：食品接触面的卫生3．加工设备和工器具清洁、消毒要求频率设置：班前、加工过程中、班后清洗消毒程序：清水洗→洗涤液洗→清水洗→消毒液（或高温消毒）→清水洗SSOP：食品接触面的卫生4.天花板、墙壁的清洗5.原料运输车的冲洗、消毒6.消毒液（余氯）浓度：消毒设备：100-150ppm手：50-100ppm脚鞋：200-250ppm地面：500ppmSSOP：食品接触面的卫生7．工作衣帽的清洗消毒洗衣设施：洗衣房、洗衣设备、烘干房衣帽消毒：紫外杀菌（开启紫外灯持续约1小时）衣帽清洗频率：每天8．食品接触面的卫生检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之三交叉污染的预防SSOP：交叉污染的预防1．交叉污染的来源非清洁区人员对清洁区人员：人与人非清洁物对清洁人员：人与物非清洁物对清洁物：物与物2．交叉污染的预防车间结构设计上：人流、物流分离卫生管理上的预防SSOP：交叉污染的预防车间结构的设计四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清洁区和非清洁区人员流向通道和物资流向通道分离防止形成冷热空气的对流更衣室的设计：前后更衣分离水路的设置：不会导致交叉污染工序流向：顺着加工过程，不交叉SSOP：交叉污染的预防4．卫生管理下脚料及时清理，工器具不直接触地加工人员从非清洁区进入清洁区的处理措施定时洗手消毒不同类别产品不能同时加工内包装物循环使用必须消毒落地产品管理：专用容器收集卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之四手的清洗消毒和车间卫生设施的卫生保持SSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持1．洗手、手消毒、卫生设施车间入口处、洗手池、脚消毒池车间各洗手点厂区和车间的卫生设施SSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持2．洗手点的配置及洗手程序洗手点的设施配置非手动水龙头洗涤液消毒液干手设施洗手程序：清水洗→洗涤液→清水洗→消毒液→清水洗→干手SSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持3．卫生设施的配备卫生间通风良好，配备自动冲水装置卫生设施的数量根据人数确定，数量充分卫生设施的选择车间卫生间：要求每个卫生设施配备独立的冲水装置SSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持4．洗手、消毒的指示和警告标识指示标识：洗手程序，每隔××时间洗手消毒，洗手点指示，消毒液浓度标识。警告标识：进入车间前必须洗手消毒，接触不洁物品后必须洗手消毒。卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之五生物、物理和化学污染物预防SSOP：生物、物理和化学污染物预防1．生物、物理、化学污染物的范围生物污染物：冷凝水、非安全用水（地板飞溅物）、霉变物理污染物：金属片、玻璃、铁锈、塑料片化学污染物：润滑油、洗涤剂、消毒剂恶性杂物：毛发、昆虫SSOP：生物、物理和化学污染物预防2．预防控制要求保持车间通风，防止冷凝水的形成及时对设备、工器具和车间设施进行清洗消毒，防止霉变的产生清洗设备、工器具时，防止地板飞溅物的形成，而对食品或食品接触面造成污染设备、工器具及时除锈、保养SSOP：生物、物理和化学污染物预防照明灯配相应灯罩，防止玻璃破碎掉落化学物质专区或专柜存放，并明确标识，使用后及时清理现场卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之六有毒有害物品和化学试剂的管理、贮存和使用SSOP：有毒有害物品和化学试剂的管理、贮存和使用1．有毒有害物品杀虫剂、灭蝇剂、灭鼠剂、清洁剂、消毒剂、化学试剂SSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、贮存和使用2．控制要求列出在用的有毒化合物和化学试剂清单，有毒化合物应在法规允许的范围内选择。专柜存放、上锁，专人保管，建立专帐，严格控制有毒化合物的进出。有毒化合物存放点加明显的警告性标识SSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、贮存和使用有毒化合物在使用时，必须防止其对食品或食品接触面造成污染，使用后立即清理。化学试剂一般仅在实验室内部使用。卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之七加工人员的卫生控制SSOP：加工人员的卫生控制1．人员范围：包括涉及产品的各级人员（加工人员、检验人员、管理人员）2．控制要求新进员工的体检以及在职员工的定期体检，体检合格上岗人员卫生知识培训SSOP：加工人员的卫生控制人员的日常卫生管理：加工时穿衣戴帽，不佩戴首饰，不化妆，不抽烟，不喝饮料人员健康卫生的每日检查生病、感冒时应撤离加工现场手部外伤、烫伤、冻疮、刀伤应撤离加工现场或对伤口加适当防护加工海捕虾时：穿戴手套卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之八鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治SSOP：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治1．定义指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括但不限于鸟、啮齿动物、蝇和幼虫、爬行动物等。SSOP：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治2．控制要求建立厂区和车间的昆虫防治计划配置昆虫防治设施：灭蝇灯、鼠笼、苍蝇拍、纱窗、防鼠弯头等建立防鼠网络分布图：根据害虫出没频率，位置而设置预防点昆虫的有效处置SSOP：卫生监督1.监督时机：加工时，每日班前、班后以及生产过程中每隔4-6小时应进行卫生监督检查，确保卫生检查符合要求后方可进行生产或继续生产。2.记录:卫生监督记录