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LOGO食堂工作人员培训2014-2-21重庆市礼嘉中学校2/24培训纲要餐饮职业道德要求仪容仪表规范岗位职责良好的服务态度饭菜数量、质量和合理搭配其他3/24食堂工作人员职业道德乐于助人、师生至上安全卫生、出品优良真诚公道、信誉第一团结协作、顾全大局文明礼貌、优质服务遵纪守法、廉洁奉公不卑不亢、一视同仁钻研业务、提高技术4/24仪容仪表规范1、保证工作服干净，扣好全部衣服纽扣。2、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜品或原料中。3、每天注意清洗面部卫生，勤刮胡须。5/24厨师的岗位职责一、按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好饭菜供应。二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让师生吃饱、吃好，保证师生饮食健康。三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人。6/24良好的服务态度1、保持微笑示人；2、礼貌敬语；3、热情、大方、精神饱满。“微笑是一种修养——”7/24饭菜质量、数量和搭配1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配合理；2、数量上——因人而异；3、搭配上——讲究合理、科学、适宜。8/24合理选择搭配食物：谷类和薯类•蒸米饭：适当添加杂粮和薯类，如玉米、红薯、南瓜、小米等；•煮粥：可加杂豆、蔬菜、肉末；•煮面条、米粉：可搭配蔬菜和肉类。9/24合理选择搭配食物：蔬菜类•蔬菜丰富的季节，尽量安排一半为深色蔬菜，如菠菜、油菜、芹菜、胡萝卜等；•蔬菜较少季节：提供胡萝卜、白萝卜、豆芽、白菜，经常搭配菌藻类，如海带、木耳、紫菜；•警惕四季豆、发芽马铃薯引发食物中毒；•尽量少用腌菜、泡菜。10/24合理选择搭配食物：肉类•动物性食品以猪肉为主；•多样化体现：每周提供一次动物肝脏；一次鸡肉；一次牛羊肉或鱼虾类；•方法：肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨、肉丸等。11/24合理选择搭配食物：鸡蛋•方式：煮鸡蛋、煎鸡蛋、卤蛋、蒸蛋羹；用蔬菜炒鸡蛋，如番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、柿子椒炒鸡蛋等；12/24合理选择搭配食物：豆类坚果•方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可换成豆浆、豆腐脑等。用量按照50g黄豆=1000g豆浆=880g豆腐脑=250g豆腐=125g豆腐干=37g腐竹进行换算；•坚果：可每周安排2~3次花生，如卤花生米作为配菜，或以配料形式加入主菜如鸡丁。13/24餐次食谱组成食物种类和数量早餐面包鸡蛋牛奶香蕉面粉125g鸡蛋75g牛奶200g香蕉100g午餐米饭青椒肉片豆腐干炒芹菜萝卜大米150g青椒100g，猪肉50g豆腐干30g，芹菜100g，胡萝卜100g，植物油15mL晚餐小米粥馒头芝麻酱拌豆腐大虾炖萝卜小米25g面粉75g豆腐100g，芝麻酱10mL大虾75g，萝卜150g，植物油15mL中学生一日食谱举例14/24其他注意事项监督员工饮食不浪费，不污染环境；要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。不断改善师生的餐饮满意度。15/24环境管理要求食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）。废弃物应在每次供餐结束后及时清除应定期进行除虫灭害工作。食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度。食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收。16/24记录管理（1）■记录内容▫加工操作过程关键项目▫教育与培训情况▫原料采购验收▫人员健康状况▫卫生检查情况▫食品留样▫投诉情况及处理结果▫检验结果▫发现问题后采取的措施17/24记录管理（2）■记录要求▫各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。▫各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。▫食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。▫有关记录应至少保存12个月。18/24原料采购向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购。不采购禁止经营的食品与原料。采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源。批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等。采购的食品应进行验收。19/24贮存运输1贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品.食品应当分类、分架、离地、隔墙存放.使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品.20/24贮存运输2冷冻、冷藏贮藏要求：温度符合存放要求。冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生。需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求。21/24粗加工及切配加工前原料检查。原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。22/24烹调加工烹调前原料检查。食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃。加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。23/24专间操作1加工前检查食品。人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩。专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动。工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上。水果必须洗净消毒后进入专间。24/24专间操作2进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩。操作前双手严格进行清洗消毒。操作中适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。25/24备餐及供餐卫生要求操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。26/24留样管理当天供应的全部食品品种应当留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样。留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。27/24食品再加热无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前需确认食品未变质。冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应高于75℃。28/24餐用具及时清洗，定位存放。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）。定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。29/24从业人员健康管理经健康检查，取得健康合格证明上岗。建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。建立从业人员健康档案。30/24从业人员培训对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录。31/24从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。32/24从业人员工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洁的工作服应放在远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。33/24学校食堂预防食物中毒的基本原则34/24一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。35/24二、常见的食物中毒有那些细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒。有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。36/24三、食物中毒有什么特性（1）来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。37/24食物中毒有什么特性（2）人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显。38/24（一）、细菌性食物中毒的常见原因1、生熟交叉污染（1）熟食品接触到生食品或半成品食品▫厨房操作空间太小。▫盒饭分装没有专间或不在专间内操作。处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的容器用来装熟食品。▫装生、熟食品的盛器没有区分标志。▫装熟食品的盛器数量不够。39/24生熟交叉污染（2）接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒▫专间未配备消毒水▫人员操作前未清洗消毒双手▫专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作▫上厕所后未清洗消毒双手继续操作40/242、食品储存不当熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用。▫冷藏设施数量不足，或制冷能力下降。▫供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施。▫加工人员未将熟食品及时冷藏。易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。41/243、食品未烧熟煮透烧制温度不够：▫一批加工量过大，使食品受热不匀。▫加工设备（如蒸箱）等发生故障。▫烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。烧制时间不足：▫食品过于追求鲜嫩。▫食品体积过大。42/244、人员带菌污染通过手接触污染食品：▫带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具。通过呼吸道污染食品：▫患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理。43/245、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。44