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食品安全技术培训目录甲醛快速检测1吊白块快速检测2亚硝酸盐快速检测3双氧水快速检测4漂白剂（二氧化硫）快速检测5硼砂快速检测6食醋总酸快速检测7余氯快速检测8目录蜂蜜果糖葡萄糖快速检测9肉制品色素快速检测10陈化米液体石蜡快速检测11食用油中矿物油快速检测12甲醇快速检测13水发水产品工业碱快速检测14牛奶新鲜度快速检测15芝麻油快速检测16目录碘盐含碘量快速检测17牛奶蛋白快速检测18木耳硫酸镁快速检测19黄曲霉毒素B1快速检测20瘦肉精快速检测21苏丹红快速检测22真假果汁快速检测23面粉中增白剂快速检测24食用油酸价、过氧化值快速检测25一、甲醛快速检测甲醛具有强烈的刺激性气味，通常浓度35%-40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。一、简介二、食品添加甲醛的危害性扰乱人体代谢，具有极大的破坏作用；食入者会出现昏迷、休克；长期低剂量食用甲醛还可以导致癌症，已被国际癌症研究所（IARC）等列为可疑致癌物；三、可能添加甲醛的食品水产品及加工品鲜鱼、鲜虾、鱼类干制品、虾类干制品、其他水产干制品和其他水产品水发食品蹄筋、牛百叶、鱼皮、肉皮、人造动物血、新鲜牛血、猪血或鸡血。海蛰、海米粉、水发鱿鱼、水发海参、鱼丸、牛筋、牛肚、鸭鹅掌、花肠等。植物制品如粉丝、豆腐等。四、操作流程1.样品取样方法干性样品：取5g切碎的样品于样品杯中，加入5ml纯净水，振摇数次，放置10分钟，浸泡液待用。液体样品：直接取样品的浸泡液或渗出液待用。四、操作流程（续）2.水发产品的检测1）将试剂A全部注入试剂B瓶内，摇匀，制成试剂B液备用2）取检测孔条，每孔滴入试剂B液1滴，试剂C液2滴3）在加有试剂的孔内滴入3滴水产品浸泡液，用加样管充分搅匀4）室温下静置7分钟，观察显色结果，并与提供的色阶卡比较五、结果判定六、对应国家标准GB18406.4-2001《农产品安全质量无公害水产品安全要求》：水产品中甲醛，不得检出NY5073-2001《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》：水产品中甲醛，不得检出GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准》：甲醛（福尔马林）未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。NY5172-2002《无公害食品水发水产品》；甲醛≤10.0mg/kg二、吊白块快速检测•吊白块又称雕白粉，是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物，半透明白色结晶或小块，易溶于水，遇酸分解，高温下具极强还原性，有漂白作用；•120℃下分解产生甲醛、二氧化硫。其水溶液在60℃以上可分解硫化氢等有毒气体。一、简介二、食品添加吊白块的危害性吊白块毒性与其分解产生的甲醛有关；吊白块也具有很强的致癌性；三、可能添加吊白块的食品米面类：豆制品；a发酵性豆制品：腐乳、豆豉等b非发酵性豆制品：豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等其他：粉丝、米粉、粉条、馒头、竹笋、榨菜等四、操作流程取5g切碎的样品，加入5ml水，振摇数次，放置10分钟将试剂A注入试剂B滴瓶内，摇匀，制成B液向检测孔滴入1滴B液，再滴入2滴试剂C每孔加3滴待测样品，用该加样管上下吸取使溶液混匀四、操作流程续室温下静置7分钟，肉眼观察显色结果，并与色阶卡比较，得出待测样品中吊白块含量（半定量）。五、结果判定六、对应国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》：吊白块（甲醛次硫酸氢钠）未被列放食品添加剂范围，即禁止使用。卫生部文件：《关于禁止食品中使用非食品添加剂的紧急通知》明确规定不得在食品中加入甲醛次硫酸氢钠。三、亚硝酸盐快速检测亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。一、简介亚硝酸盐是一种致癌物质；对胎儿有致畸作用；婴儿“高铁血红蛋白症”二、亚硝酸盐的危害性三、可能添加亚硝酸盐的食品腊肉、卤肉、熏肉和腌肉、肴肉、红肠、肉肠、香肠等火腿、腊肠、香肚、广式腊肉等酱腌菜类四、操作流程五、结果判定注：色阶卡的结果乘以稀释倍数10，才为食品中含有亚硝酸盐的含量六、对应国家标准■GB15198—1994《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》酱腌菜≤20mg/kg；■GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。四、双氧水快速检测一、简介过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式H2O2，为无色无味的液体，工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；二、食品添加双氧水的危害性过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症；工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。三、可能添加双氧水的食品各种海产干品、冻品：如蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等；水发食品：如牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、鱿鱼等；各种肉制品：如白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄筋等；面制品：饺子皮和馄饨皮；椰果类罐头、果冻和饮料；干果制品：开心豆、果仁、果脯等其他：皮蛋和咸蛋四、操作流程液态样品固态样品室温静置30秒，肉眼俯视观察检测孔中的颜色变化，并与色阶卡比较得出待检样品的双氧水含量（半定量）五、结果判定六、对应国家标准FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国的食品添加剂使用卫生标准亦规定只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地。五、漂白剂（二氧化硫）快速检测一、简介硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，能起漂白、保鲜食品作用，使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等，由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。二、食品添加二氧化硫的危害性具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑，对消费者身体健康不利；长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性；长期食用硫磺熏蒸的食品，会严重危害人体的消化系统健康三、可能添加二氧化硫的食品硫磺熏制竹笋、黄花菜等；地瓜干、梅、蜜饯、果脯（有的在加工过程中，先用保鲜粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鲜果不腐烂）；龙眼、银耳等吸水性大的食品。四、操作流程四、操作流程续五、结果判定六、二氧化硫限量卫生标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定：白糖、蜜饯、果脯等食品其二氧化硫残留限量不得超过0.05mg/kg。饼干、粉丝等食品其二氧化硫残留限量不得超过0.1mg/kg。六、硼砂快速检测一、简介一、简介硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶粉末，硼砂添入食品中起防腐、增加弹性、脆度、膨胀和防止过度黏着等作用。二、食品添加硼砂的危害性硼砂中的硼对人体基因产生伤害；硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒；三、可能添加硼砂的食品1.牛肉、牛肉丸、牛肉制品、鱼丸、粽子、蒸饺、水饺、肉馅、年糕、油面、烧饼、油条和虾类等（火锅料耐长时间蒸煮）。2.腐竹中添加硼砂可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。3.广东江门出现有毒河粉，厂家为了使河粉更爽口，加入致癌物质硼砂。4.馄饨的肉馅添加了硼砂后，显得比普通的要饱满一点，外观颜色也更鲜亮，吃起来更爽口。四、操作流程五、结果判定颜色变为绿黑色或蓝紫色，可判别在样品中掺有硼砂。如试纸吹干后未出现红棕色斑点，就可判定样品中不含有硼砂，不需要再进行步骤3。硼砂快速检测盒试剂C为硼砂阳性品，可作为阳性对照，方法同上。六、硼砂对应标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》硼砂未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。七、食醋总酸快速检测一、简介•食醋是以粮食、果实、酒类、砂糖或饴糖等为原料（配制醋除外），经微生物发酵、酿造而成，具有增进食物风味、祛除异味、促进消化、增进食欲，防治某些疾病的作用。•食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸。国家标准GB2719—81，GB18187—2000规定，食醋总酸（以乙酸计）每100ml食醋中总酸含量应≥3.5g，并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。二、总酸操作流程滴数大于12滴时即判定样品总酸含量达标，符合国家要求。八、余氯快速检测一、简介在加氯消毒的管网生活饮用水中，在与水接触30min后应不低于0.3mg/L；集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢不应低于0.05mg/L；用含氯洗滴剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于0.3mg/L；瓶（桶）装饮用水余氯的含量应小于0.05mg/L。各种日常供水，包括自来水及餐饮用水等。二、检测范围水中余氯加热或者更长时间放置后会产生出副产物就是‘三氯甲烷’,这是一种世界公认的致癌物,对人体有极大的危害性。三、水中余氯的危害四、操作流程1、取1ml待测液于检测管中，摇匀。2、室温下静置；3、2分钟内用肉眼观察显色结果，并与色阶卡比较，得出待测样品中的余氯含量。若待测样品中含有超过0.1mg/L余氯时，溶液即会变色；溶液颜色的深浅与所含余氯含量成正比；当余氯含量较高时，溶液呈紫红，甚至紫色。五、结果判断五、结果判断续九、蜂蜜果糖葡萄糖快速检测蜂蜜的主要成分为果糖和葡萄糖，同时还含有蛋白质、蔗糖、氨基酸、维生素、无机盐、有机酸等。果糖和葡萄糖均为人体能直接吸收的单糖，具有迅速恢复、解除疲劳的作用。但是，有些不法商人为了牟取暴利，常常在蜂蜜中掺入蔗糖。一、简介二、适用范围适用于各种蜂蜜中果糖和葡萄糖即还原糖含量的现场快速检测。三、操作流程四、结果判断还原糖含量在低于50％时溶液显蓝色、蓝褐色至蓝红色，还原糖含量在高于50％时溶液显红色至黄色。五、对应国家标准及注意事项十、肉制品色素快速检测一、简介色素分为天然色素和人工合成色素两类。目前使用在肉制品里面的天然色素大概有红曲红、辣椒红、胡萝卜素等。为了牟取利益和使食品卖相美观，不法分子在肉制品中添加过量色素或者人工合成色素，会对人体健康造成伤害。二、人工合成色素的危害人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，许多人工合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在生产过程中还可能混进砷、铅或其他一些有毒的中间产物。长期食用人工合成色素蓄积体内，有可能引发癌症。人工合成色素中的奶牛黄、碱性瑰黄、玫瑰红—B、橙黄—SS、辣椒油色素等都是可能致癌物质。如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。某些人工色素对神经介质发生作用，影响神经传导从而导致儿童多动症，自我控制力差，总是不停的动，感情容易冲动，注意力不集中。三、使用范围适用于腊肉、腊肠、红肠等肉制品人工合成色素的现场快速检测。四、操作流程及结果判定•磨碎的肉制品2.5g•加纯水10ml•加A1ml•80℃的水浴中加热20min•加B1.2ml•加C1ml，混匀•静置10min•自然沉淀•观察结果观察清液，若清液澄清、无色，判定为无人工合成色素；若清液有颜色存在，即可判定为有人工合成色素。十一、陈化米液体石蜡快速检测一、简介石蜡是从原油分馏所得到的无色无味的混合物，对人体的肠胃有刺激作用，服用后会导致上吐下泻，甚至会头昏。一些不法商贩利用液体石蜡对原来色泽灰暗、甚至有霉点的大米进行“加工”，使陈米变得晶莹透亮，像新米一样，从而冒充好米在市场销售，牟取暴利。二、操作流程三、结果判定静置观察，发现白色混浊时为阳性品，反之为阴性品。十二、食用油中矿物油快速鉴定一、简介食用植物油中含有非食用油，一是容器混用，二是运输中污染，三是人为加入等。非食用油一般都具有不同程度的毒性，食入后往往会引起中毒。食用植物油中非食用油的检测是食品安全的重点项目。矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，而食用油脂系高级脂防酸的甘油酯，尽管外观有某些相似，但其化学性质有很大的差别。二、操作流程三、结果判定若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。如果油中混有硬度较