酒店厨房管理制度（精编3篇）

参考资料，少熬夜！酒店厨房管理制度（精编3篇）【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“酒店厨房管理制度（精编3篇）”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！全套酒店厨房管理规章制度1一、砧板岗位责任制工作流程：1、点冷藏、冷冻存货情况。2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。开市前：1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。4、清点即将开市前所有必备的。原料，清洁整理工作区域。开市中：1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。开市后：1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。2、清洁工作区域，将用具整理、归位。厨工岗位责任制：1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料参考资料，少熬夜！要合理使用，避免损失浪费。2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。5、虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。7、认真完成领导临时交办的各顶任务。8、遵守各项规章制度。洗碗员岗位责任制：岗位技能：1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。3、具有吃苦耐劳的职业精神。4、严格遵守各项规章制度。岗位职责：1、做好班前（洗涤前）的各项准备工作。2、按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。3、懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。4、消毒后的餐具等要分类摆放整齐。5、洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。6、前厅撤台用的筐要仔细刷洗。7、洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。8、餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。9、餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。10、认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。11、洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。12、放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。13、地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。14、天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。15、按时清倒垃圾桶。参考资料，少熬夜！16、工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。17、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。二、水台洗菜岗位责任制菜类：1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘。2、加工过程中，不可造成原材料的浪费。3、当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。鱼类：1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。2、被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。家畜：1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。2、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。质量：1、未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。2、在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。3、在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作及同事。卫生：1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。三、团队精神1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。2、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。3、认真完成上级交办的临时性任务。参考资料，少熬夜！酒店厨房管理制度21：岗位职责2：厨房考勤制度3：厨房着装制度4：厨房卫生管理制度5：食品原料管理与验收制度6：厨房防火安全制度7：厨房设备及用具管理制度8：厨房奖惩制度9：厨房员工考核管理制度10：厨房员工的调岗与晋升管理制度11：厨房处罚评分标准一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、师队伍技术培训规划和指导。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。参考资料，少熬夜！二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经参考资料，少熬夜！厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保参考资料，少熬夜！持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者