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上海菜品培训教材滑牛肉：一份：0.6斤半份：0.3斤滑牛肉特点：口感细嫩、爽滑，色泽红润。越煮越嫩，久煮不老滑牛肉制作方法：是由我公司指定符合国家QS质量安全体系认证的肉类加工厂生产，选用内蒙大草原无污染的六月龄牛后腿黄瓜状条肉，经过排酸、无菌处理，经过去筋、切片并加入近十种调料精心加工而成，无任何公害，且质地脆嫩、化渣。煮法：一般下锅煮3-4分钟即可食用。鲜毛肚：一份：0.35斤半份：0.2斤鲜毛肚特点：口感、脆嫩，葱香浓郁。与碱发毛肚相比：碱发毛肚质地脆硬，碱味浓郁。而鲜毛肚则质地柔软，有浓郁的毛肚清香和葱香。（没有加任何添加剂制作而成。）鲜毛肚制作方法：:精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，加入葱茸，姜汁，花椒淹制1小时，再用冰水混合浸泡5小时。煮法：下锅涮30秒-1分钟即可食用，切忌久煮。（四川流传的涮食方法---七上八下。）鲜虾美味滑：一份：0.3斤鲜虾美味滑特点：其口感脆嫩、营养丰富。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。鲜虾美味滑制作方法：选用南美洲出产的青虾，经剁细并加入十余种调料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下锅煮3－4分钟即可食用西式牛滑：一份：0.4斤西式牛滑特点：口感细腻、Q滑、鲜味绝佳、菜香味和肉味的完美结合、西式牛滑制作方法：精选上等牛后腿肉，全手工打至再加入新鲜的蔬菜混合而成。新鲜的蔬菜配有（香菇、芹菜、洋葱）配有鸡蛋黄点缀在牛滑上面、增加了滑类的完美制作最高工艺、煮法：先将鸡蛋黄与牛滑搅拌在一起、在将沾有鸡蛋黄的牛滑、放到锅里面煮，待制煮到牛滑浮起即可食用。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。蟹黄墨鱼滑：一份为8只毛蟹（每只毛蟹有墨鱼滑6克）蟹黄墨鱼滑特点：新鲜带黄毛蟹，蟹黄中丰富的微量元素、钙质、与墨鱼肉中的蛋白质、完美的搭配结合、又可以吃到新鲜的带黄毛蟹与独特的墨鱼滑两种口味、又实惠。蟹黄墨鱼滑制作方法：将选用上等的新鲜带黄毛蟹、经过加工、将毛蟹洗净、配有独特的墨鱼滑搭配结合、加工制作而成。煮法：煮约六分钟即可、上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。撒尿牛肉丸：一份：192克（单个24克、配有一厘米正方体的汤汁）撒尿牛肉丸特点：外香里嫩，鲜美多汁、汤汁自然从里面流出的真实感觉、撒尿牛肉丸制作方法：精选上等牛柳，全手工捶打、搅拌，酿入由土鸡、土鸭、猪皮、棒骨、火腿精心熬制的汤冻，结合而成、煮法：煮约六分钟即可、上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。菊花毛肚：一份0.35斤半份：0.2斤菊花毛肚特点：软嫩，五香味浓菊花毛肚制作方法：精选水牛草肚，经反复冲洗干净后，加入葱茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小时后，用中火炖制6小时，加工、打包速冻而成、煮法：下锅煮3－4分钟即可食用。捞派扇笋：一份0.4斤半份：0.2斤捞派扇笋特点：鲜嫩、脆，营养丰富。是竹子的皱形嫩芽。捞派扇笋：产于四川宜宾煮法：下锅煮5－6分钟即可食用捞派学旺特点：口感细嫩、化渣，能帮助和清理人体肠道。上桌时要同时给客人上辣椒面味碟，方便客人蘸食，这样更具风味。捞派血旺制作方法：采用鲜活鸭子的血液，经过灭菌并加入纯净水和食盐使其凝固而成；无血粉、防腐剂、杂质和有害病菌。煮法：下锅煮8--9分钟即可食用海底捞豆花：一份6块半份4块海底捞豆花特点：豆香味浓、营养丰富；上桌时应为客人准备专用的豆花蘸碟，方便客人蘸食，这样风味更突出。海底捞豆花制法：选用东北优质黄豆经过磨浆、大火烧开后用四川的专用卤水精心加工而成，不含任何防腐剂、保鲜剂，安全、卫生，煮法：下锅煮5－6分钟即可食用海底捞捞面：一份65克到70克左右海底捞捞面特点：爽、滑，弹性十足。再配上捞面师独特捞面舞姿使得捞面更具特色。海底捞捞面制作方法：采用特级优质高精面粉华和鸡蛋清精心加工而成煮法：下锅后飘起来即可食用特级肥牛：一份：0.4斤半份：0.2斤特级肥牛特点：色鲜肉嫩、配有调好的配牛汁、这样客人蘸食风味更好。特级肥牛制作方法：选自内蒙大草原无污染的六月龄牛精肉，经过排酸、无菌化加工而成煮法：在锅里涮3-4秒钟即可食用。鲜黄喉：一份：0.35斤半份：0.2斤鲜黄喉特点：质地脆嫩。鲜黄喉制作方法：选用的是、中国最大的肉类加工基地---双汇集团生产的-猪黄喉经过去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鲜剂、煮法：下锅涮30秒-1分钟即可食用，切忌久煮。（四川流传的涮食方法---七上八下。）捞派羊羔肉：一份：0.4斤半份：0.2斤捞派羊羔肉特点：色鲜肉嫩、捞派羊羔肉制作方法：选自内蒙大草原无污染的六月龄羊精肉，无菌化加工而成，加工流程严格按国标进行、煮法：在锅里涮3-4秒钟即可食用捞派薯粉带：一份：0.5斤半份：0.3斤捞派薯粉带特点：纯正、软滑捞派薯粉带制作方法：采用上等的红薯粉、由我公司指定有国家QS质量安全体系认证资质的加工厂加工，且有专门的驻厂代表生产；其产品经过严格的化验、检测，不含任何国家禁止的二氧化硫等防腐剂。酸香爽肉：一份0.5斤半份：0.3斤酸香爽肉特点：嫩滑带脆，是理想的火锅烫涮原料，酸香爽肉制作方法：蒜香爽肉精选猪颈肉（又名七两肉，因每只猪能用的猪颈肉不超过1斤）经过刀工处理，再加入香辛料和压榨葱蒜汁腌制而成；煮法：最佳涮食时间为1—3分钟之间口感最好。虾皮卷：一份12卷半份7卷（每卷宽度为一厘米）虾皮卷特点：虾肉滑嫩，豆香味浓虾皮卷制作方法：精选上等鲜虾和豆腐皮，巧妙的结合而成煮法：锅开以后，给客人下入锅中，红白味均可，煮上3分钟即可食用。三江鱼锅：配有江边鱼一条（1.2斤左右）三江鱼锅特点：大骨浓汤锅精工选料，精雕细作，可谓十斤肉熬得二斤汤。汤色乳白、香味浓厚、久吃不腻。江边鱼是名贵的营养佳品，可以和鱼翅、野生甲鱼想媲美，鱼肉非常的细腻、滑嫩。操作流程：火锅上桌后，大火烧开，除去泡沫，将小碗里放上一些香葱或香菜，把白味边的大骨浓汤锅给每位客人舀上一碗汤，让客人先喝汤，再烫菜，接着将鱼放入锅中，大火烧开，调中小火，给客人打原味汤碟，因为中小火煮的鱼比较的入味、细嫩，大火煮鱼，鱼肉容易煮烂，而且煮出来的鱼肉比较的柴。煮到5-8分钟，用筷子夹鱼鱼时，连在一起的鱼断开了，即可食用。鲜美鹅肉：一份0.5斤半份：0.3斤鲜美鹅肉特点：口感脆嫩、爽滑，越煮越嫩，久煮不老鲜美鹅肉制作方法：采用上等的鹅胸脯肉、切成薄片、并加入味精、盐等近十种调味料精心制作而成。煮法：下锅煮2—3分钟即可食用鲜嫩鱼滑：一份0.3斤鲜嫩鱼滑特点：其口感滑嫩、富有弹性、营养丰富。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。鲜嫩鱼滑制作方法：选用上等的无污染草鱼、经剁细并加入十余种调料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下锅煮3－4分钟即可食用生态牛肉滑：一份0.3斤生态牛肉滑特点：颜色红润、富有弹性、营养丰富。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。生态牛肉滑制作方法：是由我公司指定符合国家QS质量安全体系认证的肉类加工厂生产，选用内蒙大草原无污染的六月龄牛后腿黄瓜状条肉，经过排酸、无菌处理，经过去筋、无任何公害，且质地脆嫩、化渣。采用牛的后腿黄瓜条经过去筋、经剁细并加入十余种调料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下锅煮3－4分钟即可食用脆骨丸：一份0.3斤（8个、单个18.75克）脆骨丸特点：鲜香脆嫩，富有弹性，营养丰富。上桌时要上一份专用的滑丸酱料，这样客人蘸食风味更好。脆骨丸制作方法：采用上等的猪、精瘦肉、肥肉、按着二肥八瘦的比例配置上等的鸡脆骨，（又称掌中宝）、经剁细并加入十余种调料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下锅煮6—8分钟即可食用手打鱼腐：一份：0.5斤半份：0.25斤手打鱼腐特点：软嫩可口，蛋香味浓手打鱼腐制作方法：选用上等的大花鲢鱼的鱼肉，（花鲢鱼有很好的鱼肉香味）放入绞肉机中的绞成鱼茸、配鸡蛋、白糖等几余种调料精心配制、再放入油温150度的油锅里面炸制浅黄色、煮法：下锅煮3—4分钟即可食用扇贝：一份4只半份：2只扇贝的特色：肉味鲜美，富含蛋白质和维生素，营养价值高。上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。扇贝的简介：我们使用的、称海湾扇贝、又称大西洋内湾扇贝，隶属软体动物门，贝壳扇形，两壳几乎相等，后耳大于前耳，前耳下方生有足丝孔。壳面有放射肋18条，壳面呈黑褐色或褐色。原产于美国大西洋沿岸，为当地的一种采扑贝类。张福绥1982年从美国引进我国。作为一种优质海水养殖品种，常年可收获，以春季质量较好。青贝：一份4只半份：2只青贝的特色：青贝肉质鲜嫩，味道甘美，营养丰富，每百克鲜贝肉含蛋白质10.8克，醣2.4克，灰分2.4克，脂肪l.4克，还含有多种维生素及钙、磷、铁、碘等微量元素。上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。、青贝的简介：我们使用的青贝称为青口贝、青口贝，即翡翠贻贝，又名海红。干制后即为“淡菜”。分布于东海南部和南海沿岸。生蚝：一份4只半份2只生蚝的特色：生蚝肉质、新鲜滑嫩、营养丰富，含蛋白质不少，且为人体必需的8种氨基酸，脂肪只占少许，另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、维生素E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁，铝、氧化铁及有机质。上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。生蚝的简介：生蚝称牡蛎、是海产贝壳。亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，我国分布很广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。全年均可采收，惟多在春冬二季。小鲍鱼：一份4只半份：2只鲍鱼特色：肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。鲍肉合蛋白质40％，肝醣33.7％，脂肪0.9％，并含多种维生素和微量元素。上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。鲍鱼简介：鲍鱼，同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它海耳。墨鱼蛋：一份：0.4斤半份：0.2斤墨鱼蛋特色：营养丰富、味道鲜美，有冬食去寒夏食解热之功效，且富含人体必需的多种微量元素。上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。墨鱼蛋简介：墨鱼蛋是雌墨鱼的缠卵腺，（古称乌鱼蛋）共两个。缠卵腺的作用是在产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着在海底的海藻或其它物体上。大的墨鱼蛋象鸡蛋，小的似鸽蛋。为乳白色、海肠：一份：0.4斤半份：0.2斤海肠的特色：含有人体所需多种微量元素，新鲜脆嫩、具有温补肝肾的作用。上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。海肠的简介：海肠，在胶东渔民中又称“海鸡子”，中文名单环刺螠，在中国仅渤海湾出产，软乎乎地蠕动，浑身无毛刺，浅黄色。在有些地方人们把它叫做“裸体海参”，海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色。冰基围虾：一份：10只半份：5只冰基围虾口感：其肉质鲜美，营养丰富。上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。冰基围虾特色：选用的是无污染的、鲜虾经灭菌、无任何防腐剂、、、大河黄辣丁：一份：0.6斤半份：0.3斤大河黄辣丁特色：它的肉质细嫩鲜美,营养丰富、无肌间刺、大河黄辣丁简介：黄颡鱼,俗称黄腊丁,也有些地方称为黄辣丁.黄颡鱼的种类颇多，常见种还有长须黄颡鱼、瓦氏黄颡鱼、光泽黄颡鱼等。主要生长在长江流域的自然水体中,属于地层鱼类,食性很杂,包括活的小动物,小动物尸体和苔藓植物.黄桑鱼头部较大,身体无鳞片,体呈淡黄色.懒行,多数时候滞伏在江底.鲜墨鱼仔：一份：0.5斤半份：0.25斤鲜墨鱼仔的口感：其肉质鲜美，脆嫩、营养丰富、上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。鲜墨鱼仔的特色：墨鱼仔是一种美味海鲜，具有高蛋白、低脂肪、低热量的特点，常食有养血滋阴、益胃通气、去淤止痛之效。鲜鱿鱼：一份：0.5斤半份：0.25斤鲜鱿鱼的口感：它的肉质细嫩鲜美,营养丰富、学名叫（中国枪乌贼）上桌时要上一份专用的海鲜酱料，这样客人蘸食风味更好。鲜鱿鱼的特色：它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒