精编资料,供您参考餐饮服务行业管理规定实用4篇【前言导读】由三一刀客最美丽的网友为您分享整理的“餐饮服务行业管理规定实用4篇”文档资料,以供您学习参考,希望这篇文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们呢!餐饮服务行业管理规定1第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。二、按规定着装,持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。九、落实例会制度,对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明,持证上岗。二、按规定着装,工作服务必干净,无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手,始终持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水,避免干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。精编资料,供您参考六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况,发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作,保证质量。三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。七、落实例会制度,对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求持续清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后,进入自我的工作区域。三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,持续面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。精编资料,供您参考二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料,并持续外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区职责到人。二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放贴合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,持续通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况,定期进行保养。精编资料,供您参考四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,持续油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。第十一节餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液,对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二次污染。五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损状况,对破损的要及时进行更换。第十二节食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定,禁止采购下列食品:(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不贴合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。三、储存食品的场所、设备要持续清洁,无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要持续良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品,应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并根据有关规定追究法律职责。精编资料,供您参考餐饮服务行业管理规定2一、餐饮部经理岗位职责1、在总经理的领导下,负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。2、制定本部门年度、月度的营业计划,领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。3、推广饮食销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划,如时令菜式及饮品。4、制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。5、控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用,增加盈利。6、抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育,培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的积极性。7、抓好设备、设施的维修保养,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。8、抓好卫生、安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房的安全。9、掌握处理投诉的技巧,并及时作出整改措施和方案。10、协调好与其他部门的工作关系,完成酒店下达的工作任务。11、参加部门例会,并召开餐厅班前会,检查出勤情况。12、检查餐厅的设施设备是否正常,检查卫生情况是否达到标准,检查物品是否齐备,检查摆台是否符合标准并记录。13、不断巡视督导员工的服务工作,严格按服务程序标准要求,对不符合标准者及时纠正,在营业时间内,全面控制餐厅的服务工作。14、迎接客人的到来,关注VIP,引领入座,亲自提供特殊服务,关注客人的宴请活动,与客人建立良好的关系,销售餐厅菜品。15、倾听客人的意见,有效处理客人投诉。二、餐厅主管岗位职责1、做好部门经理的助手,对上级分配的任务要按精编资料,供您参考质、按量、按时完成。2、熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴,熟记每天供应的品种,和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。3、检查餐前工作是否到位,开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况,收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅,全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息,征询客人意见和要求,及时将信息反馈给厨师长及厅面经理,以便进行适当调整,及时解决客人遗留问题。4、负责管辖区内的设施设备,检查各种设施设备运转情况,做好维护保养工作,以确保设施、设备的正常运转。5、负责盘点餐厅器具物品的报损工作,对餐厅服务用品,消耗用品,及固定资产设立专人管理,落实责任,并监督、检查、实行事务负责制。6、认真学习业务,做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表,做好员工考勤工作。7、做好与厨房的协调工作,及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。8、处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。9、带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作,包括服务设施工作是否正常,卫生是否达到标准,摆台是否符合标准,保证银器、玻璃器皿干净,无破损,保证桌椅板凳及转盘干净,按预订要求摆宴会台,按量补充服务台内餐具和用具。10、迎接客人,为客人点菜、点酒水,向客人介绍菜品、酒水,回答客人有关菜单、酒单的问题。11、安排服务员的工作,保证每一次具体服务工作的落实,传菜出来上菜时,核实是否是客人点的菜,确保无误,营业时间内,督导本班组员工,为客人提供高效率、高质量的服务。12、全面控制本服务区域内客人用餐情况,随时帮助客人解决问题,提供服务,发现需为客人添加酒水,或撤换烟缸、撤换骨碟时,立即安排服务员或亲自为客人服务。13、了解当天厨房供应情况及特荐菜品,主动向客人推荐,与传菜员协调工作,保证按时上菜。14、同客人建立良好关系,掌握客人姓名及特殊需求等资料。15、倾听客人意见,耐心听取客人投诉,尽快报告上级并安抚客人。16、餐厅营业结束后,检查摆台工作及服务台的清精编资料,供您参考洁工作,做好收尾工作并作交接班。三、厅面服务员岗位职责1、负责协调食品从厨房送到餐厅的时间,协助餐厅主管监督传菜工作。2、熟悉菜单和酒水情况,积极向客人推销,准确无误记录客人所点项目。3、熟悉各式器皿的正确使用方法,做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。4、积极参加培训,不断提高服务技能技巧,提升服务质量。5、保持餐厅环境卫生,保持区域卫生清洁,发现不干净的地方应马上妥善处理,爱护公物。6、尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好,做好个性化服务使客人有宾至如归感。7、值台期间应常在客人台边,适时询问客人是否还需要什么,及时供应,熟悉酒店的服务设施和项目,以便解答客人询问。8、拾到客人遗留物品应迅速上交上级。9、客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映,认真记录客人要求不错报,不漏报。四、传菜员岗位职责1、做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。2、协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。3、将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。4、传菜过程中注意跟配酱料