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前言膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我国社会的迫切需求。中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了“营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。编者2005年7月20日目录第一篇基础营养第一章人体构成及食物的消化吸收……………………………………………………2第一节人体构成…………………………………………………………………………2一、原子水平……………………………………………………………………………2二、分子水平……………………………………………………………………………2三、细胞水平……………………………………………………………………………3四、组织水平……………………………………………………………………………3五、整体水平……………………………………………………………………………3第二节食物的消化吸收……………………………………………………………3一、消化系统的组成与功能……………………………………………………………4二、食物的吸收…………一……………………………………………………………7第二章能量…………………………………………………………………………………8第一节能量单位…………………………………………………………………………8第二节能量来源………………………………………………………………………8一、产能营养素………………………………………………………………………9二、食物的卡价………………………………………………………………………9三、能量来源分配……………………………………………………………………10第三节能量消耗………………………………………………………………………11一、基础代谢……………………………………………………………………………11二、体力活动……………………………………………………………………………13三、食物热效应…………………………………………………………………………13四、生长发育及影响能量消耗的其他因素……………………………………………13第四节能量消耗测定………………………………………………………………13一、直接测热法………………………………………………………………………14二、间接测热法………………………………………………………………………14第五节需要量及膳食参考摄入量………………………………………………15一、能量需要量的确定………………………………………………………………15二、膳食能量推荐摄入量……………………………………………………………16第六节能量的食物来源……………………………………………………………17第三章蛋白质…………………………………………………………………………18第一节蛋白质的组成和分类………………………………………………………18一、蛋白质的组成……………………………………………………………………18二、蛋白质的分类……………………………………………………………………19第二节蛋白质的生理功能…………………………………………………………19一、构成和修复组织…………………………………………………………………19二、调节生理功能……………………………………………………………………20三、供给能量…………………………………………………………………………20第三节氨基酸…………………………………………………………………………20一、氨基酸的分类和命名……………………………………………………………20二、必需氨基酸………………………………………………………………………2l三、条件必需氨基酸…………………………………………………………………21四、氨基酸模式及限制氨基酸………………………………………………………22五、肽键与肽链………………………………………………………………………23第四节蛋白质的消化吸收及代谢………………………………………………23一、蛋白质的消化……………………………………………………………………23二、蛋白质的吸收……………………………………………………………………23三、蛋白质的代谢……………………………………………………………………24第五节食物蛋白质的营养评价…………………………………………………26一、食物蛋白质含量…………………………………………………………………26二、食物蛋白质消化率………………………………………………………………27三、食物蛋白质的利用率……………………………………………………………27四、氨基酸分…………………………………………………………………………28第六节蛋白质的互补作用………………………………………………………29第七节蛋白质需要量及膳食参考摄入量……………………………………30一、蛋白质需要量……………………………………………………………………30二、膳食参考摄入量…………………………………………………………………3l三、氨基酸需要量……………………………………………………………………31第八节蛋白质的营养状况评价…………………………………………………32一、膳食蛋白质摄入量………………………………………………………………32二、身体测量…………………………………………………………………………32三、生化检验…………………………………………………………………………32第九节蛋白质的食物来源………………………………………………………32第四章脂类……………………………………………………………………………34第一节脂类的分类…………………………………………………………………34一、脂肪………………………………………………………………………………34二、类脂………………………………………………………………………………34第二节脂类的生理功能…………………………………………………………35一、供给能量…………………………………………………………………………35二、构成身体成分……………………………………………………………………35三、供给必需脂肪酸…………………………………………………………………36第三节脂肪的消化吸收…………………………………………………………36一、脂肪的消化………………………………………………………………………36二、脂肪的吸收………………………………………………………………………37第四节脂肪酸………………………………………………………………………37一、脂肪酸的分类与命名……………………………………………………………37二、必需脂肪酸………………………………………………………………………38三、多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39四、单不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39五、食物中的脂肪酸…………………………………………………………………40第五节磷脂及胆固醇……………………………………………………………41一、磷脂………………………………………………………………………………41二、胆固醇……………………………………………………………………………42第六节膳食参考摄人量及食物来源…………………………………………43一、膳食参考摄入量…………………………………………………………………43二、食物来源…………………………………………………………………………43第五章碳水化合物…………………………………………………………………45第一节碳水化合物的分类…………………………………………………………45一、糖…………………………………………………………………………………45二、寡糖………………………………………………………………………………46三、多糖………………………………………………………………………………47第二节碳水化合物的生理功能…………………………………………………48一、供给和储存能量…………………………………………………………………48二、构成组织及重要生命物质………………………………………………………48三、节约蛋白质作用…………………………………………………………………48四、抗生酮作用………………………………………………………………………48五、解毒作用…………………………………………………………………………49六、增强肠道功能……………………………………………………………………49第三节碳水化合物的代谢…………………………………………………………49一、碳水化合物的消化………………………………………………………………49二、碳水化合物的吸收………………………………………………………………50三、碳水化合物的代谢………………………………………………………………50四、糖原的合成与分解………………………………………………………………51五、糖异生……………………………………………………………………………5l第四节膳食参考摄人量与食物来源……………………………………………52一、碳水化合物的膳食参考摄入量…………………………………………………52二、碳水化合物的食物来源…………………………………………………………52第六章常量元素……………………………………………………………………53节第一钙……………………………………………………………………………53一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………53二、吸收与代谢………………………………………………………………………55三、过量危害与毒性…………………………………………………………………55四、营养状况评价……………………………………………………………………56五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………57六、食物来源…………………………………………………………………………57第二节磷……………………………………………………………………………57一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………57二、吸收与代谢………………………………………………………………………58三、过量危害与毒性…………………………………………………………………58四、营养状况评价……………………………………………………………………58五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………58六、食物来源…………………………………