中式营养烹调师执业培训标准(草案)

中式营养烹调师执业培训标准（草案）中国医师协会营养医师专业委员会（2007·乌鲁木齐）说明：本标准完全采用国家制定的标准，未做改动一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。4、具备下列条件之一者，可申请报考技师：（1）取得高级工等级证书并在本职业（工种）连续工作满十年或累计工作满十五年；（2）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；（3）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。5、具有技师资格，并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者，可申请报考高技级师。二、考核大纲（一）基本要求1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。2基则知识2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。（二）各级别要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工(一)鲜活原料的初步加工能按菜肴要求正确进行原料初加工1.烹好原料知识2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求3.常用干货的水发方法(二)常用干货的水发能够合理使用原料，最大限度地提高净料率(三)环境卫生清扫和用具的清洗1.操作程序符合食品卫生和食用要求2.工作中保持整洁二、烹饪原料切配(一)一般畜禽类原料的分割取料能够对一般畜禽原料进行分割取料1.家畜类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确，符合要领2.合理运用刀法，整齐均匀3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法(三)配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知识(四)拼摆简单冷菜配料、布局合理三、菜肴制作(一)烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜肴芡汁使用得当4.菜肴基本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的基本方法(二)烹制简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法参考书：1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》劳动和社会保障出版社2001.4第一版2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》劳动和社会保障出版社2001.4第一版3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调原料的初加工(一)鸡、鱼等的分割取料剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉动物性原料出骨方法(二)腌腊制品原料的加工认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用1.腌腊制品原料初加工方法2.干货涨发中的碱发、油发等方法(三)干货原料的涨发二、烹调原料切配(一)各种原料的成型及花刀的运用刀功熟练，动作娴熟刀工美化技法要求(二)配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原则和营养膳食知识(三)雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰点缀装饰简洁、明快、突出主题烹饪美术知识(四)维护保养厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具厨房常用机具的正确使用及保养方法三、菜肴制作(一)对原料进行初步熟处理正确运用初步熟处理方法烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识(二)烹制本菜系风味菜肴1.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆2.能恰当掌握火候3.调味准确，富有本菜系的特色1.燃烧原理2.传热介质基本原理3.调味的原则和要求(三)制作一般的烹调用汤能够制作一般的烹调用汤一般烹调用汤制作的基本方法(四)一般冷菜拼盘1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当1.冷菜的制作及拼摆方法2.菜肴盛装的原则及方法参考书：1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》劳动和社会保障出版社2001.4第一版2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》劳动和社会保障出版社2001.4第一版3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹调原料初加工(一)整鸡、整鸭、整鱼的出骨整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀准确，完整无破损，做到综合利用原料，物尽其用鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布(二)珍贵原料的质量鉴别及选用能够鉴别珍贵原料质量并选用1.珍贵原料知识及涨发方法2.干货涨发原理(三)珍贵干货原料的涨发能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出成率二、烹饪原料切配(一)制作各种茸泥茸泥制作精细，并根据不同需要准确达到要求各种茸泥的制作要领(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精细宴席知识(三)食品雕刻与冷菜拼摆造型食品雕刻及拼摆造型形象逼真烹饪美术知识三、菜肴制作(一)烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求2.根据宴席要求统筹安排菜肴烹制时间和顺序1.合理烹饪知识2.少数民族的风俗和饮食习惯(二)制作高级清汤、奶汤清汤、奶汤均达到质量标准制汤的原理的原则参考书：1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》劳动和社会保障出版社2001.4第一版2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》劳动和社会保障出版社2001.4第一版3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版4、《粤菜烹调教程》黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版4技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜肴设计与创新(一)使用新原料、新工艺1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种、做到口味多样化2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评1.中式各菜系知识2.中国烹饪简史和古籍知识3.中华饮食民俗4.营养配膳知识(二)科学合理配膳，营养保健(三)推广新菜肴二、宴席策划主理(一)宴席策划1.参与策划高档宴席，编制菜单2.主理制作高档宴席菜点3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器皿等诸方面达到较高的水平，满足宾客的合理需求1.宴席菜单编制的原则2.中式面点制作工艺(二)主理高档宴席菜点的制作三、厨房管理(一)人员管理调配本部门人员，完成日常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制企业管理有关知识(二)物品管理把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本(三)安全操作管理安全操作，防止各类事故发生四、培训指导(一)对初、中级中式烹调师进行培训1.基本功训练严格、准确并有耐心和责任心，同时根据培训目标和培训期限，组织实施培训2.指导工作随时随地进行，并亲自示范，指出关键要领，做到言传身教生产实习教学法(二)指导初、中级中式烹调师的日常工作5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜肴设计与创新(一)开发新原材料和调味品继承传统，保持中国菜特色并开拓创新1.世界主要宗教和主要国家、地区饮食文化2.国外烹饪知识(二)改革创新制作工艺改革创新，使烹制菜肴工艺快捷简便，营养科学二、宴席策划主理(一)独立策划宴席，编制菜单1.能主理各种形式、不同规模的餐饮活动2.根据宴席功能主理制作富有特色的宴席1.宴席营养知识2.中西饮食文化知识3.珍贵稀有原料方面的知识(二)烹制稀有珍贵原料的菜肴三、厨房管理(一)厨房人员分布1.合理分布厨房各部门人员2.保证经营利润指标的完成3.加强巡视，全面指导各级中式烹调师的工作4.能够使用计算机查询相关信息，并进行厨房管理1.公共关系学的有关知识，2.餐厅服务知识3.消费心理学知识4.饭店经营管理知识5.计算机使用基本知识(二)参与全店经营管理(三)协调餐厅与厨房的关系(四)解决厨房中的技术难题四、培训指导对各级中式烹调师进行培训指导1.能编写对各级中式烹调师进行培训的培训大纲和教材2.指导各级中式烹调师的日常工作1.教育学方面的知识2.心理学方面的知识比重表1理论知识项目初级中级高级技师高级技师基本要求1.职业道德10————2.基础知识101510——相关知识1.烹饪原料知识201510——2.烹饪原料的初加工201515——3.烹饪原料切配202530——4.菜肴制作20303530205.菜肴设计与创新———40406.宴席策划主理———20307.厨房管理———558.培训与指导———55合计1001001001001002技能操作项目初级中级高级技师高级技师工作要求1.烹饪原料的初加工10105——2.烹饪原料切配303025——3.菜肴制作606070——4.菜肴设计与创新———20305.菜点制作———50256.宴席策划主理———20307.厨房管理———5108.培训与指导———55合计100100100100100