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乳制品基本知识及生产工艺流程概述乳及乳制品的基本知识，了解乳制品的基本工艺流程，以及掌握一些需向消费者进行介绍的知识。第一章乳和乳制品基本知识乳和乳制品概述乳的化学成分和性质乳中微生物及原料乳质量的控制安全乳制品与质量乳制品的加工奶粉质量鉴别真假奶粉鉴别奶粉营养知识乳和乳制品概述乳是乳畜的产犊（羔）后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有香味。乳制品主要有乳粉、液态奶、酸牛奶、干酪、奶油、冰淇淋等。小牛一出生，母牛就可以哺乳，持续泌乳时间约为300天。乳和乳制品概述乳的乳成分：脂肪：3.6%、蛋白质：3.4%、乳糖：4.6%、矿物质：0.8%、维生素：微量、水分87.5%等。干物质含量：12.5%、比重：1.028-1.032异常乳通常指：初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。乳的化学成分和性质乳脂肪：脂肪中包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。乳蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白（乳白蛋白和乳球蛋白等）、非蛋白含氮物。乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。乳中的无机盐：钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等乳中的微量元素：维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B12、烟酸、叶酸、生物素等。乳中的酶类：蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。乳中其它成分：空气、体细胞等。乳中微生物及原料乳质量的控制乳中的微生物种类有很多。主要有：细菌（包括大肠菌群等肠道菌群）、酵母、霉菌、噬菌体。原料乳的质量保障：1、过滤与净化2、冷却从牧场到车间加工之前，乳在冷却到4℃以下贮藏运输。乳中微生物及原料乳质量的控制国家原料乳的质量标准：相对密度：1.028-1.032、脂肪：≥3.2、蛋白质：≥3.0、非脂乳固体：≥8.3、酸度：≤18°T、杂质度：≤4。细菌指标不超过50万个/毫升。安全乳制品与质量管理建立食品生产从原料投入到成品产出的全过程质量保证体系。GMP：良好制造规范HACCP：危害分析关键控制点ISO9000质量保证体系：ISO是国际标准化组织的简称，ISO9001它的最大的特点就是规范化、程序化、强调企业内部管理，从产品开发、到原材料采购、到生产、到质量管理、到销售每项工作都具体落实到人，落实到文字。ISO9001质量体系：设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式。乳制品的加工1、原料乳的质量要求生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和未乳不得接收，具有纯正的清香味，无肉眼可见杂物，酸度不超过20度，比重为1.028-1.032，含脂率不低于3%，非脂乳固体不低于8%，每毫升细菌总数不超过50-100万。不得有防腐剂和抗生素等。验收合格乳在迅速冷却至4-6度，不得超过10度。2、原料乳的验收及检查：比重、酸度、酒精试验、热稳定性试验等。乳制品的加工3、巴氏杀菌乳的加工原料乳的验收----标准化-----均质-------杀菌------冷却-----包装-----冷藏杀菌方式：低温长时间杀菌法（LTLT）又叫保持杀菌法、低温杀菌法。62-65度30分钟。高温短时间杀菌法（HTST）：72-75度、15秒或80-85度10-15秒。超高温瞬间杀菌法（UHT）：120-140度，0.5-4秒。酸乳即发酵乳，是指在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。奶粉质量鉴别一、固体奶粉1）、色泽鉴别良好奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉为白色，有光泽。次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。2）、组织状态鉴别良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。奶粉质量鉴别次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉——有较低硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。3）、气味鉴别良好奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其它异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。4）、滋味鉴别良好奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其它异味。奶粉质量鉴别次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。劣质奶粉——有苦涩味或其他较重异味。二、冲调奶粉冲调方法：取奶粉4汤匙（每匙7.5克）,倒入玻璃杯中,加温开水(60度左右)25毫升,先调成稀糊类，再加200毫升温开水，边加开水边搅拌，逐渐加入，即为还原奶。在光线明亮处进行鉴别1）、色泽鉴别良好奶粉——乳白色。奶粉质量鉴别次质奶粉——乳白色。劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。2）、组织状态鉴别取少量冲调奶置于平皿内观察：良好奶粉——呈均匀的胶状液。次质奶粉——带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。真假奶粉鉴别（1）、手捏鉴别真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒变粗，发出“沙、沙”声。但如果经过特殊的工艺处理，颗粒变得较粗，因此也会发出“沙、沙”声。（2）、色泽鉴别真奶粉——呈天然乳黄色。假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。（3）、气味鉴别真假奶粉鉴别真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶香味。假奶粉——乳香味甚微或没有乳香味。（4）、滋味鉴别真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。。假奶粉——入口后溶解快，不沾牙，有甜味。（5）、溶解速度鉴别真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉——用冷开水冲时，不搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。第二章乳制品的生产工艺流程和设备液态奶生产工艺1、消毒奶工艺：原料奶验收——净乳——冷却——标准化——预热——均质——杀菌——冷却——灌装——装箱——冷藏——检验——出厂保鲜奶与UHT奶只是杀菌条件、灌装条件、贮存条件、包材不同。包装有玻璃瓶、新鲜屋、利乐砖、利乐枕、塑料袋、塑料杯等。2、搅拌型酸奶生产工艺：乳制品的生产工艺流程和设备原料鲜奶——净化——标准化——配料（蔗糖、其他原料）——浓缩——过滤——预热、均质、杀菌、冷却——接种（发酵剂）——发酵——凝乳破碎——冷却-——灌装（容器、果料、香精）——成品入库冷藏主要设备：平衡罐、板式热交换器、浓缩蒸发器、均质机、发酵罐、配料罐、灌装、水粉混合器。奶粉生产工艺乳制品的生产工艺流程和设备1、乳粉：就是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。2、奶粉生产工艺流程图：乳制品的生产工艺流程和设备原乳验收↓过滤及净化↓配料及标准化←营养素、钙等↓均质↓杀菌↓乳制品的生产工艺流程和设备真空浓缩↓喷雾干燥（旋风分离细粉、布袋分离细粉）↓流化床二次干燥、造粒及冷却↓筛粉↓乳制品的生产工艺流程和设备包装↓检验↓出厂奶粉厂生产设备奶槽车、电子称、储奶罐、奶泵、净乳机、配料罐、板式换热器、保温罐、均质机、双效降膜式浓缩锅、高压泵、干燥塔、流化床、充氮自动包装机等。第三章奶粉包装文字说明以百必佳蓝钻较大婴儿配方羊奶粉为例：包装文字中必须包含有：配料表、主要营养成分表、保存方法、冲调饮用方法标准代号：Q/XAQL00卫生许可证编号：QS610005020127奶粉包装文字说明制造商：西安秦龙儿童食品有限公司地址；陕西省西安市阎良区关山镇电话：029-86822282乳品专家咨询热线：4006770999商标、“净含量：800g”、生产日期、保质期、防伪标志、条形码产品知识一、营养知识1、无抗奶无抗奶是没有抗生素残留的牛奶。长期以来，抗生素（如青霉素）被广泛用于人和动物疾病的防治，尤其在治疗乳牛乳房炎方面，取得了显著的效果。但抗生素通过乳牛机体的血液在一定时间内残留于生牛奶中，如经常饮用抗生素残留奶，等于长期间接地吸收低剂量的抗生素，从而引起病原菌对多种抗生素产生耐药性，降低人体免疫力。所以，当乳牛打针（注射抗生素）后几天的奶，不能用于加工生产。“无抗奶”就是用不含抗生素的原奶生产的奶制品，它是个标准，而并非品种。注射过抗生素的病牛挤出的奶就会残留抗生素，在加工成鲜奶的过程中也无法分解，因而会使对抗生素过敏的人群体内残留抗生素，产生抗药性，从而影响健康。国际上已经明确规定，严禁使用含抗生素的原奶，而GB5408--85《消毒牛乳》标准中规定：不得收购正在用抗生素或其它对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产的牛奶。产品知识DHA，俗称：脑黄金，学名：二十二碳六烯酸，属不饱和脂肪酸(ω-3)，是一种人体必需不饱和脂肪酸。DHA在人体内自身不能合成，而必需依靠外界食物中摄取。各项研究表明，DHA对促进婴幼儿早期智力发育起着重要的作用。DHA一般存在于海洋鱼类体内，利用高科技通过对海产品的深度加工，提取海洋生物精华，研制开发婴幼儿海洋生物营养制品，能更好地让孩子得到天然、丰富的海洋营养资源。您的孩子会更健康、更聪明！产品知识维生素E能抗氧化、抗衰老、调节脂肪代谢。女士维E补铁奶粉中加入高含量的维生素E，它能清除代谢中部产物过氧化自由基,阻止脂质过氧化,从而起到预防疾病,消除疲劳的作用。乳钙是一种非常好的钙源。同时，牛奶中含有丰富的维生素D，可以进一步促进钙的吸收，而且，牛奶中还含有其它的一些有助于钙吸收的成份，如高质量的蛋白质、维生素A和锌等，所以，每天摄入适量的牛奶对于预防骨质疏松症十分有益。产品知识添加低聚果糖：它在体内能增殖双歧杆菌，有助消化；低热量摄入后，不会引起肥胖；促进矿物质吸收，促进肠内有毒废物的排泄。牛磺酸：在大脑、视网膜等组织中含量较高，参与中枢神经系统的生理活动，牛磺酸可作为中神经调节剂或神经传感器；牛磺酸对于生物膜的稳定性是必不可少的，对于维持网膜光线接收的结构和功能十分重要。人体几乎不能合成牛磺酸，须从外界摄取。产品知识富含硒：以谷胱甘肽过氧化物酶形式，发挥抗氧化作用，以保护细胞膜。蛋白质、脂肪的含量较丰富，可满足婴幼儿的身体和智力发育所需的能量和其它需求。卵磷脂：所含的胆碱及肌醇属于维生素B族,有优良的营养作用。所含的脑磷脂具有抗氧化或金属敖合作用,甘油磷酸则有健全神经系统的作用。卵磷脂有防治高血压的作用。它还是一种抗氧化剂。产品知识叶酸：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血；孕妇缺乏叶酸可出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重；怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。铁：孕期妇女及哺乳期母亲需要很多铁质，一则自身需要，二则宝宝需要。产品知识乳清蛋白含有多种与人乳相同的成分，在婴儿配方中具有广泛的用途，添加乳清蛋白的婴儿配方奶粉是仅次于母乳喂养的最佳选择。在怀孕期间，孕妇对蛋白质的需求增加了33%，乳清蛋白是一种完全蛋白质，富含所有的人体必需氨基酸，最适合孕妇需要。低聚果糖（双歧因子）人体肠胃道内没有水解低聚果糖的酶系统，因此它不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的功能性低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子，简称双歧因子（益生元）。产品知识低聚果糖（双歧因子）的生理功能：1、调节体内菌群平衡、抑制腐败菌2、降低血脂、血压、降低胆固醇3、促进矿物质的吸收4、生成营养物质5、保护肝脏6、改善排便7、排除体内有毒废物8、低热量、防龋齿等产品知识热能即是食物中的营养物质释放出的热量或能量。在饮食中能为机体提供能量的物质，主要有糖类化合物、脂肪、蛋白质三大营养素。人体必需的七大营养素为糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、膳食纤维和水。蛋白质是由氨基酸形成的多肽链组成的一种