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集团生鲜管理部水产培训教材水产标准店培训教材水产部门的重要性•水产部门是以培育市场,开拓市场为手段,不断提高营业额,重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流,创造营业额.．•水产的经营以鲜，多，稳为原则．•鲜：高度重视活鲜,冰鲜的经营份额,讲究质量一流,新鲜高品质商品．•多：是商品品种在规模允许的情况下,尽可能增加品种,如果只有两三种活鲜,五六种冰鲜的话,难以形成规模,吸引顾客．•稳：是指订货稳定,货源稳定,特别是主力品种不能经常断货,缺货,力求在顾客心目中树立良好的形象．水产部门管理标准工具水产部门标准管理由以下几个方面组成•顾客•卫生•商品•人员•利润顾客•顾客服务•顾客引导顾客服务•水产的服务在鲜活方面需要热情快速地为顾客宰杀，或免费提供氧气和氧袋,如虾类活名贵鱼类等,夏天提供冰等服务．•鱼类鲜度方面坚决杜绝过期或变质产品上柜销售.•鱼类的腥味较重,必须给顾客提供充足的食手夹或洗手盆(盆水中配上去腥味较好的柠檬片).顾客引导•水产品的消费季节性很强,销售人员应根据某一季节性产品,推出各种烹饪方法和与产品相关联的鱼类菜谱,引导顾客消费．卫生管理•个人卫生标准•冷库保鲜标准•设备／用具清洁标准•操作区域清洁标准个人卫生标准个人卫生标准设备／用具清洁标准•鱼池每日至少清洁一次•鱼池清洁要将各种杂物,鱼鳞等清除干净,用温水清洁数次,不能用化学用品.•鱼池在营业期间,滤石,海绵清洗两次,保证水质干净•营业结束后,冰台的冰必须全部清除•将冰台中的冰水全部排干,并用清洁剂清洗干净,用清水过干净.•草上出台面时冰台上重新铺满新鲜的冰.商品•水产商品结构•水产陈列标准•水产品鲜度管•水产商品定货•水产收货质量标准•水产品质量标准卡•水产品的季节性水产商品结构水产陈列标准水产陈列标准商品质量标准卡色带控制收货日期目标:提高生鲜产品的周转，冷库中所有产品有收货日期。商品收货标准要点:每天一种颜色,每种产品在收货区都被贴上色带。把标签价格贴在右上角。检查价格，名称与产品相匹配。要点:在好的条件下包装产品。目标:商品包装标准品名温度要求单位分量单位价格/公斤保质日期包装日期水产品质量标准•水产品的质量1.新鲜度:鲜活水产必须是活的,生猛的,冰鲜水产必须符合冰鲜的标准.2.等级与规格:不同规格,等级的水产品,其品质,价格均不同,如150克的河蟹与50克的河蟹不同,250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品.3.产地:因水产品的品质因产地的不同,品质有区别,有时甚至是很大的差别,如:挪威的三文鱼与加拿大的三文相比,前者的质量要优良得多,中国的河蟹品,以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名,又称大闸蟹,味道肥美,出口到香港,东南亚等地.水产品的俗名水产品的验收标准•水产品的特性水产品的验收标准冰鲜鱼的通用质量标准项目优质次质眼部眼球饱满,角膜透明,清亮.眼球塌陷,角膜浑浊,眼腔被血浸润鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,黏液稀透明无异味呈褐色至灰白色,附有浑浊黏液,带有酸臭味和陈腐味.肌肉坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,肌肉的横断面有光泽,无异味.松软无弹性,手指压后凹陷不易消失,易与骨刺分离,有霉味及酸味.休表有透明黏液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼体牢固,不易脱落.黏液污秽,鳞片无光泽易脱落,并有腐败味.腹部完整不膨胀,内脏清晰可辨,无异味.不完整,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味.水产品的验收标准冰鲜软体动物的通用质量标准项目优质次质墨鱼颜色表皮白色,肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰,形体完整且大,头身连接,结构紧密,弹性好,稍有腥味.颜色发红或色泽模糊,头体分离,断缺,结构松弛,弹性差或肉易烂易裂,有异味.鱿鱼颜色表皮白色,肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,头身连接,结构紧密,韧性好,稍有腥味.颜色黄褐色,头体分离,断缺,结构松弛,韧性差或肉瘫软易碎,有异味.银鱼颜色乳白色,半透明,有光泽,鱼条挺直,整齐,大而均匀,无杂质,无腥味.颜色灰白或黄色不透明,鱼条小而软烂或掉头断身,有杂质有异味.水产品的验收标准冰鲜软体动物的通用质量标准项目优质次质墨鱼颜色表皮白色,肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰,形体完整且大,头身连接,结构紧密,弹性好,稍有腥味.颜色发红或色泽模糊,头体分离,断缺,结构松弛,弹性差或肉易烂易裂,有异味.鱿鱼颜色表皮白色,肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,头身连接,结构紧密,韧性好,稍有腥味.颜色黄褐色,头体分离,断缺,结构松弛,韧性差或肉瘫软易碎,有异味.银鱼颜色乳白色,半透明,有光泽,鱼条挺直,整齐,大而均匀,无杂质,无腥味.颜色灰白或黄色不透明,鱼条小而软烂或掉头断身,有杂质有异味.冰鲜墨鱼/鱿鱼的质量标准等级冰鲜墨鱼和冰鲜鱿鱼一等品体形完整无损伤,触腕整齐,背部白色,花斑清晰,腹部洁白,色光反射鲜艳,眼球不浑浊,鱼体无墨汁污染现象,体大鲜肥.二等品体色淡红,色光较暗,触腕不整齐,鱼体有墨汁污染现象.三等品体色紫红,体形不整,污染严重.海蛰的质量标准项目优质次质颜色海蛰身乳白色,有光泽,半透明,呈圆形片状,海蛰头淡褐色,呈分枝状.颜色发黄,无光泽.气味盐味,轻腥味.无气味或腥味重质地片大,坚实,有弹性,薄而均匀,脆嫩,掐之易破,不滑手,蛰头皱纹紧密,有韧性.片小,弹性差,不脆嫩或风干,较硬,薄如纸.净度无血里,无泥沙,无污秽.有血里,有泥沙.海蛰皮片大,皮薄,颜色白,无血里(海蛰内有一层黑色薄膜),越陈越好,口感脆嫩.风干,雨淋,腐烂,发韧,杂质多.海蛰头颜色棕红,肉质厚,形状不规则.风干,雨淋,腐烂,发韧,杂质多.活鱼的通用质量标准项目优质次质神态在水中游动自由,反应敏锐行动迟缓,或在水中腹部倒立漂浮体态体大,无伤残,无畸形,无病体小或规格不对,有轻度伤残体表鳞片完整无损,有一层正常的清洁透明的保护液部分鳞片脱落,皮下有出血现象海蟹的通用质量标准项目优质次质体形完整无损,蟹盖隆起较高,与蟹脐连接处厚而高,蟹体分量沉重完整无损,蟹体薄,盖与脐的连接处扁平,体瘦.颜色甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,反面透黄色.蟹盖色泽正常,腹部有泛水黄印或黄绿色,呈半透明状.蟹脐紧粗壮,脚与身体连接紧密,不下垂蟹脐上翘,不紧贴.蟹脐/螯螯粗壮,脚与身体连接紧密,不下垂螯细长,脚,螯脱落,下垂.气味轻度腥气,从蟹嘴喷出的水无臭气腥气重,从蟹嘴喷出的水有臭气活蟹的通用质量标准项目优质次质蟹色背部墨绿色,腹部洁白背部发黄,腹部的一部分呈半透明状蟹力动作敏捷,将腹部朝上,能迅速翻身动作迟缓,将腹部朝上,不能翻身,公四肢活动.外表个大健壮,体厚坚实,肚脐突出,表面粗糙个小,体薄,手感滑腻手感手捏蟹脚较硬,蟹体分量沉重手捏蟹脚较软肉质洁白饱满,肉厚,膏多凝聚,味道鲜美肉质洁白,膏少,空隙多肉软,鲜味差活虾的通用质量标准项目优质次质颜色颜色青绿,青灰,青白色(米虾洁白),有光泽,透明状.颜色部分发红,无光泽,或肠管发红,颜色乳白不透明者,为死虾.体形身体完整,头身紧连,活动自如,较生猛.头身脱节或松弛,弹性差,如虾身弯曲僵硬,为死虾.肉质壳肉紧贴,肉质紧密,有韧性.肉质松软,壳肉脱离,手感粘烂.净度无杂物(小鱼或小蟹).有杂物(小鱼小蟹,虾头,脚).气味有轻轻的泥土味.腥味,臭味.鳖/乌龟的通用质量标准项目优质次质鳖表面光滑,有光泽,肌肉丰满,裙边宽厚,行动迅速生猛,腹部朝上,能自动翻身.皮肤腐烂,裙边不全,有白斑,红斑,行动迟缓,脖子红肿,或腿侧有针眼,不能自动翻身.乌龟外壳坚固,边缘整齐,头伸缩自如皮肤腐烂,有灰色白斑,红眼,外伤.贝类的通用质量标准项目优质次质颜色外壳具有色泽,双壳微张,伸出斧足与吸管,触之立即缩回,无臭味受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响,体大质肥,口味鲜淡,根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等.颜色发暗,体小质瘦,沙质多,口味咸,死的不能食用,贝壳易张开,两贝壳相碰时发出空响或破缺.体形外壳具有色泽,体大质肥,口味鲜淡,贝肉伸缩自如,用手指触之立即能收缩.死的不能食用.大黄花鱼与小黄花的分别项目大黄花鱼小黄花鱼体长20—40厘米10—20厘米鱼嘴下唇长于上唇,口闭时较圆上下唇等长,口闭时较尖体形近尾半身较狭,背部突起,尾柄细长.近尾半身较阔,腹部较宽,尾柄宽短粗.雄蟹与母蟹的分别项目雄蟹母蟹蟹体较大较小蟹脐三角形圆形蟹螯粗长短小雄鳖与母鳖的分别项目雄鳖母鳖体形甲壳长,躯体薄甲壳短,躯体厚后肢间距小间距大尾柄尾柄长,伸出裙边外尾柄短,未伸出裙边外雄乌龟与母乌龟的分别项目雄鳖母鳖体色黑色棕黄色尾柄较长较短气味有味无臭味活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别项目活黄鳝丝死黄鳝丝肉质肉质白,无亮光肉质红色或殷红色弹性肉丝有弹性,两手拉鳝丝呈自然锯齿状断裂肉丝弹性差,僵硬,两手拉鳝丝韧性大水产季节性冰鲜水产品品名旺季淡季肥美期大黄花4～7月／／小黄花3～5,9～12月／／带鱼春冬季／／马鲛鱼3～5,9～11月／／海鲈3～5,10～11月／／大眼鲷／／／乌贼4～6,9～11月／／枪乌贼2～4,8～9月／／白鲳4～6月／／水产季节性鲜活水产品品名全年可供货旺季淡季肥美鲫鱼Yes6～8月／5～6月鲤鱼Yes春,冬季草鱼Yes4～7月鳙鱼Yes／／／鲢鱼Yes3～6月冬季青鱼Yes6～7月冬季神寿鱼Yes／／／鳗鲡Yes／／／鲈鱼Yes5～11月12～4月镢鱼Yes5～11月12～4月6～7月鳊鱼Yes5～8月6～10月斑鱼Yes／／／胡子鲇Yes／／／鳖Yes5～6,10～11月3,4,10月乌龟Yes／／／肉蟹Yes1～4月9～11月秋季膏蟹Yes12～4月9～12月秋季红蟹Yes夏季冬春夏季花蟹Yes夏季冬春夏季河蟹No9～11月2～7月中秋青虾Yes6～7月冬春／罗氏虾Yes5～10月4～11月7～8月班节虾Yes5～9月4～10月夏季黄鳝Yes6～10月／小暑水产库存定货卡•以销售订货原则:参照销售的数量进行订货,以上一周同期和前两日的销售为主要参考数据,订购的数量将采购计划包括在内.•货源季节原则:水产的货源不稳定,受天气,季节,自然灾害的影响,即使人工饲养的品种,货源也很难做到日日稳定,订货时要考虑货源是否充足,货源不足的品项少订,货源充足的品项可以适当放大以作补充.•价格/毛利的原则:水产品的价格浮动频繁,幅度大,毛利变化大,水产品多数是价格敏感商品,价格对销售的影响是较大的,订货时考虑这一原则,能起到减少损耗,预控毛利的作用.•品种的配置原则:水产品的品种有三大类,主力商品,次要商品,辅助商品,订货时要适当配置,既保证销售,又有品种的多样性和变化性.水产库存定货卡生鲜定货库存卡负责人：供应商：鲜活类电话：广告促销门店促销月份：周一周二周三周四周五周六周日总计部门：预估实际预估实际预估实际预估实际预估实际预估实际预估实际预估实际来客数人均买单价部门销售额部门损耗销售量单品编号单品名称单位前天库存量进价／售价订货/到货损耗销售量前天库存量进价／售价订货/到货损耗销售量库存量进价／售价订货/到货损耗销售量库存量进价／售价订货/到货损耗销售量库存量进价／售价订货/到货损耗销售量库存量进价／售价订货/到货损耗量销售量库存量进价／售价订货/到货损耗销售量订货/到货损耗销售量草鱼Kg1080360177360活鲈鱼Kg鲫鱼Kg罗氏虾Kg基围虾Kg备注：明天的定货量＝明天的预估销量×1.5-今天的库存量明天预估销量明天定货量今天销售量库存卡可按分类或供货商来分开,以实际工作中的方便为主•1.在前一天准备下周的库存卡•2.事先有效的填写到货周期,供应商和电话,单品号码和名称,进货单价,订货单位•3.预先用有颜色的荧光笔划出广告促销单品和店内促销单品•4.根据真实的到货量,填在到货数量一栏.•5.这一数量来自收货报告,并再次检查此栏数据.•6.如果供应商有免费商品,应将此算进到货数量内•7.订货前,先将库存卡拿到仓库,在库存一栏写上大致的库存量.•8.注意促销单品的库存量•9.计算库存时通常要检查商品的质量,确保库存物品明天仍能销售,如不能使用,计入损耗.•10.计算,销售量=前一天库存量+到货量-今天库存量•11