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酸奶工艺监控要点培训2011年9月3日目录酸奶基础知识2酸奶加工工艺要点4酸奶工艺流程3质检员工作基本要求1关键控制要点监控5第一部分：质检员工作基本要求工作技能要求：1.为统一规范质检人员现场工作时执行标准，对新上岗质检人员必须进行有效的指导培训，明确自己工作范围及相应的岗位职责。2.所有上岗质检人员必须了解产品工艺流程、质量相关标准、过程质量控制标准等相关质量文件，对产品生产、储运全程进行有效监控。3.每位到岗质检人员必须掌握所有涉及的标准及规范（如国标、企业标准、相应的作业规范），每个工段的关键控制点和监控点。4.每个质检员应该具备较强的责任感和判断力，在实际工作中做到早发现、早控制、早汇报；把事故降至最低，处理于萌芽状态。5.依据标准执行工作，严格、细化控制；监控过程中报表书写工整、记录详实、叙述表达完整；至少包含事件的性质内容、产生原因、整改措施、验证结果等必要相关内容。第一部分：质检员工作基本要求第一部分：质检员工作基本要求•日常行为纪律要求：••1.上岗要求：个人着装必须符合质检员规定，严格遵守公司厂规厂纪依据《员工行为规范》执行；•2.交接班：每班人员首先依据《生产计划单》了解当天的生产量及生产品种，然后依照质检交接班规定进行工作内容交接，对交接内容进行落实执行。第二部分：酸奶基础知识发酵乳产品的分类（国家标准(GB19302-2010)之规定）本标准代替了GB19302-2003《酸乳卫生标准》及GB2746-1999《酸牛乳》中的部分指标，GB2746-1999《酸牛乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。–1.发酵乳•以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。–1.1酸乳•以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。第二部分：酸奶基础知识–2.风味发酵乳–以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。–2.1风味发酵乳–以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。我们大多数产品属于风味酸乳第二部分：酸奶基础知识国家标准(GB19302-2010)之规定理化指标项目指标检验方法发酵乳风味发酵乳脂肪a（g/100g）》3.12.5GB5413.3非脂乳固体（g/100g）》8.1—GB5413.39蛋白质（g/100g）》2.92.3GB5009.5酸度/0T）》70.0GB5413.34a仅适用于全脂产品我们大多数产品属于风味酸乳第二部分：酸奶基础知识国家标准(GB19302-2010)规定其它卫生指标–(活性)乳酸菌数：≥106cfu/mL检验方法GB4789.35–硝酸盐≤11.0mg/kg亚硝酸盐≤0.2mg/kg–苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺–大肠菌群、霉菌≤30CFU/g、酵母≤100CFU/g;–致病菌–黄曲霉毒素•运输产品时应使用冷藏车•产品保存温度为2–6°C产品运输售卖过程必须冷链防护第三部分、酸奶工艺流程（前处理工序）原料的准备和预处理符合酸奶工艺用鲜奶乳进厂检验标准净乳（分离并标准化牛奶）分离机除去机械杂质调整乳成分以达到产品设计的要求。小料与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度下添加辅料，有时需要预干混处理预热温度：65-70ºC；均质压力：160bar杀菌温度：95ºC时间：300秒搅拌型最好直将板换降温到40-42ºC)特殊添加物热敏感的无菌小料等B小料与白糖干混加入，A\C\K\F小料在化料降温过程中加入鲜奶贮存(储奶罐)鲜奶净乳(分离机)标准化/配料(闪蒸/混料机/配料罐)预热/均质(巴氏杀菌机/均质机)杀菌(巴氏杀菌机)保温(物料40-42ºC)预冷却(巴氏杀菌机)特殊辅料添加(发酵罐)鲜奶预处理及混料工段第三部分、酸奶工艺流程（发酵、灌装、包装）温度40-42ºC温度调整(热交换器或发酵罐)发酵剂接种需要无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需要混合均匀接种/混合(定量泵或发酵罐)静止保持40-42ºC4-6小时不得开启觉拌保温发酵(酸奶发酵罐)发酵终点酸度700T发酵终止(酸奶发酵罐)快速冷却至20-24ºC;物料降温时间不超过60分搅拌\冷却(冷排或发酵罐)半成品酸奶冷至20-24ºC添加果料开始灌装添加果料(果料填加机或待装罐)无菌果料酸牛奶发酵工段酸奶包装灌装设备管路清洗消毒控制环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌0.2%优洁，冷库温度:2-6ºC24小时后成熟产品包装(酸奶包装机)成品后冷却(冷库房)第四部分、酸奶加工工艺及要点•酸奶加工关键控制要点•配料控制•热处理及均质•发酵控制•酸奶搅拌•冷却灌装及冷藏•成品品质评定第四部分、酸奶加工工艺及要点配料•B538还原–还原温度40－50oC最佳,可与糖及其它可溶物料混后再还原–均匀加料,避免进气–在倒粉前在一个房间先除去外袋，再将内袋移入倒粉房间，以控制卫生质量–水化–作用•改善终产品口感•奶中气泡析出–条件•建议30分钟，45-55oC–注意事项•高温（常温〕下长时间储存的微生物繁殖危险•配料后物料贮存时间不得大于15小时，2小时以内，降温10oC贮存，大于2小时2-610oC贮存•过滤和脱气–通过过滤以除去配料生产过程中的不溶解颗粒、焦粒和杂质–通过脱气以避免换热器结垢，温度波动和均质效果差第四部分、酸奶加工工艺及要点配料无糖系列酸牛奶含蔗糖系列酸牛奶•将A小料和B小料及果蔬粉干混，备用•配料用奶在配料罐里循环加热温度达到58-60℃后，加入干混物料，同时觉拌，所有物料加完在循环30分钟后降温。•将B小料及果蔬粉与白砂糖按1：5干混，备用•配料用奶在配料罐里循环加热最后温度达到60℃，当配料奶温度达到45℃时加入B小料（白砂糖与B小料混合物）剩余白糖，必要时加无水奶油黄油，化料同时开启觉拌、高速乳化泵，循环20-25分钟降温，配方中有A/C/K/F/Z小料化料降温过程中加入，觉拌均匀第四部分、酸奶加工工艺及要点配料•酸奶生产中的加糖量–目的：降低过多酸味感，使产品做到适当的酸甜度–一般蔗糖比例为6-8%，当有果料添加时应注意果料(酱)中的糖含量。–其他甜味剂•木糖醇（A002）•安赛蜜（A061)•阿斯巴甜等（A001）•添加稳定剂–添加下列稳定剂可以起到提高粘度和增加稳定性的作用•变性淀粉（B529）•明胶（B211）果胶（B525）–合理的添加顺序组合,使用及添加第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理•热处理的目的–杀灭致病菌–减少乳中抑制物质对酸奶发酵的影响–使乳中产生一些物理化学变化有利于改善组织状态(如:使90-99%的ß-乳球蛋白受热变性)有利于酸乳凝胶的形成•热处理的条件–温度和时间：•95°C维持300秒•85°C维持15秒热处理怎样影响乳清蛋白变性？乳清蛋白中ß-乳球蛋白占主要成分，而且对热异常敏感天然未变性的ß-乳球蛋白为普通蛋白所有的三级结构，并呈类似球状受热后，ß-乳球蛋白的球状结构被打开，并附着在酪蛋白胶束上当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉淀时，变性的ß-乳球蛋白遂与酪蛋白一起形成酸奶的网状结构第四部分、酸奶加工工艺及要点均质•均质主要是促进原料奶中脂肪球的均匀分布，防止脂肪上浮•均质对提高酸奶品质通常还有下列作用：–提高产品的组织结构状态,提高奶油质感(更丰富的体态)–可以适当提高最终产品的粘度–减少乳清析出均质条件：•温度：50-60°C，总压力160巴•过高的均质温度会使产品的黏度降低一般脂肪球较大对产品稳定不利均质以后较小脂肪球分布于凝胶中，使产品结构更加稳定。均质后乳脂肪球将均匀分布于酸奶凝胶中第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理及均质综合热处理和均质对酸奶品质的影响热处理充足，但均质效果不够热处理和均质都已达到效果既无热处理，又无均质有均质但热处理不足第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵微生物生长曲线1,2,---延迟期3---对数生长期4,5,---稳定期6---衰亡期主要酸奶发酵菌种保加利亚乳酸杆菌嗜热性链球菌双歧杆菌嗜酸乳杆菌第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵•不同酸奶发酵菌种相配合–用于改善酸奶组织结构的菌种•发酵过程中产生聚多糖•质地稠厚•其它优点：–提高粘度/降低乳清析出/改善低脂肪产品口感/提高产品稳定能力–多种益生菌用于生产保健型酸奶•接种量及接种温度–接种量–确定因素：发酵时的培养温度和时间/发酵剂的产酸能力•直投式发酵剂:根据供应商提供的接种要求添加，在菌种活力良好情况下需按规定量投入•菌种活力不好时，需及时更换菌种–接种温度:40~42°C（保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌混合菌株）•酸奶发酵控制–搅拌/温度/判定终点酸度/微生物污染第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵•噬菌体对酸奶发酵的危害–噬菌体是指能将某些细菌细胞分解的一些病毒–存在噬菌体对酸奶发酵的危害•发酵速度明显减慢，甚至根本不能发酵•影响范围可以从一缸迅速扩展到几缸产品•对于已发酵的产品，品质会受很大影响–控制方法•菌种投入前注意整包完整性的确认•菌种添加过程中注意环境消毒、人员消毒控制•设备清洗注意效率和效果第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵•酸奶的发酵过程的PH值与温度管理•PH值与凝乳•牛乳的正常pH值为6.6左右；•pH值5.20-5.30时开始凝乳；•pH值5.0时明显凝固，产品出现收缩力；•pH值4.7时完全凝固，形成较硬的凝乳，收缩力显著增强。•pH值4.2—4.5之间通常形成良好的风味和组织构造•培养条件•酸奶整个发酵过程中pH值控制在6.6至4.6期间酸奶常用温度为40-42℃第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵•搅拌的前提条件•搅拌时凝乳pH值必须低于4.6或（终点达标700T）•凝乳温度降到20-24℃•搅拌的作用•凝胶粒子重新配位，二级键连接被破坏。随着搅拌的进行，粘稠度逐渐减少，但机械应力消失后，凝胶粒子间作用可逆性恢复。•搅拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白质的膨润作用提高酸奶的粘稠度。搅拌适宜比增加固形物含量更能改善产品的粘度。搅拌程度适宜的标志:大量凝胶粒子肉眼不可分辨,仅有少量可见的凝乳片。第四部分、酸奶加工工艺及要点冷却和后成熟•冷却：•待发酵罐中酸牛奶酸度达标时，经板换将酸奶温度降到20-24℃•要求每罐料的降温时间不得超过60分钟•冷藏成熟目的：•香味物质进一步生成,风味物质相互平衡形成良好风味通常需要12-24小时才能完成•改善酸奶粘度和硬度•因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用、氢键的形成等得到加强第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定•质构•黏度•平滑度•拉丝感•口感堆积感风味酸甜比清爽度奶香味风味释放果粒质感果料香气表观光亮沙砾感乳清分离第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定感官判定特有的均匀纯净的乳白色，无杂色及斑纹现象；温和的天然发酵香味，不得有外来异味；酸度和酸感适中，有柔和的特征酸味组织细腻连续，质地均匀，无可见颗粒；结构浓厚，断面光滑，无粗糙出现；表层允许少量乳清析出，不得有分层;特定的包装评价.第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定•成品感官检验的方法1、包装外观检验◆检查外包装是否成型良好，每个包装盒均有一个完整的图案及标签◆每个包装上均有正确的生产日期且生产日期是否清晰完整2、色泽、组织状态将待检样品倒入洁净、干燥的平皿或烧杯中，自然光下肉眼观察其色泽、状态◆配料奶样品：乳白色或稍带微黄色，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见颗粒和机械杂质◆酸奶样品：乳白色或稍带微黄色，呈细腻粘稠的半流体，果料类产品有一定标准的果料分布第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定◆乳酸菌饮料样品：呈均匀的乳白色或稍带微黄色，呈均匀乳液，允许有少量沉淀，无异物、无凝块或机械杂质3、滋气味将待检样品倒入烧杯或者品尝杯中，用温水漱口后在周围没有任何异味干扰的环境温气味、品滋味；要求质检人员必须参与品尝评定，描述产品是何种状态或气味（如：口感发涩