后厨卫生制度精选4篇

参考资料，少熬夜！后厨卫生制度精选4篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“后厨卫生制度精选4篇”文档资料，供您学习参考，希望此文档对您有所帮助，喜欢就分享给朋友们吧！厨房卫生管理制度【第一篇】一厨房整体卫生管理1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，参考资料，少熬夜！11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二厨房卫生管理要求1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。三食品冷藏卫生1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原参考资料，少熬夜！料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。四粗加工工作区卫生1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五配菜工作区卫生1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻参考资料，少熬夜！璃碎片掉入。5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。六炉灶作业区卫生1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。七冷菜工作区卫生1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。参考资料，少熬夜！4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。八点心工作区卫生1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。厨房管理的规章制度【第二篇】1、目的规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。2、适用范围适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。3、职责与权限行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。4、制度内容：参考资料，少熬夜！管理原则抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保促进工作，行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；大米及饭里没有沙粒和其它杂物，油料统一符合国家卫生标准。菜品卫生管理a)菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变，病毒食品。b)菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；c)剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；d)厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。厨房卫生与餐具卫生的管理a)厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。b)炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁净。c)清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。d)严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。e)各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。对厨房人员的要求：a)厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。b)遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。c)上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。d)不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。e)上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。f)节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。g)爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜参考资料，少熬夜！色新鲜和热度。i)煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。j)做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。k)做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。l)检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。m)对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。卫生管理制度【第三篇】1、个人卫生（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许